極限ワイン:シェリー、超ドライワイン

私たちは、この素晴らしいスペインワインをシリーズに残している。イギリスではかなり消費され、世界中のファンにも高く評価されている。それはどのようなワイン? そしてどう味わうの?

 

Xérès ? Jerez ? Sherry ? (グゼレス?ヘレス?シェリー?)

アンダルシアの南端にあるヘレスのワインは、同様にヘレスと呼ばれている。「Xérès

(グゼレス)はフランス名であり(Rをスペイン語のように「ヘレス」と発音)。古いアラブの都市名(セリス)を意識しているイギリスでは、「シェリー」と言う。「Cherry」チェリーと混同しないよう注意。グゼレス、ヘレス、シェリーは、同じワインで、最も古いスペインのアペラシオン(D.O.)である。3つの名前は同じ意味で使用。

 

非常に特殊な製造

40°C以上の夏の太陽の下で、夏の雨が(収穫まで)降らない状況は、ブドウにとって苦しいはず。 パロミノぶどう品種を主成分とし、白い石灰岩の土壌で深い所まで水を求める。収穫されたぶどうは、非常に甘いジュースになり、完全に発酵されるまで続け、かなりドライワイン(1g / lリットル未満の残糖)になる。その後、アルコールを15%まで加え、積み重ねた樽(ソレラ)に入れる。それを少なくとも2年間寝かせる。

樽の中のワインの一部が蒸発するに任せ、ウイヤージュ無しの方法(ウイヤージュとは、定期的に樽にワインを追加する)ワインの表面に奇妙な植物相ができ、酸化しないよう保つ、それが特別な味をもたらす。したがって、この技術は、ポルトワイン(ミュタージュ)とジュラのヴァン・ジョーヌの技法を取り入れている。

 

 

 ソレラ、味覚の記憶 

樽は上に積み重ね、時には10列まで重ね、新しい年のワインは上段に乗せる。 ワインをボトルに入れる際には、底の樽(床「ソレラ」)から出され、上段から下段までの各レベルの樽からシフトさせる。したがって、全てが徐々に混合され、ボトルに入るワインは時間をかけて均一化される。

 

 

どのような味、どのような料理との組み合わせ?

ここに記載されているシェリーは、フィーノ。熟成により、この非常にドライな白ワインは、ヘーゼルナッツ、アーモンド、新鮮な草のアロマを発する。アルコール度数は高く、冷まして提供する(6〜8°C)。非常に塩辛いタパス(アンチョビ)、酸味の高い料理(ガスパチョ、ビネグレット...)、生魚(刺身...)によく合う。伝統的なブイヨンにも合う。シャブロ(スープにワインを注ぐ)にもどうぞ! ボトル開封後は、冷蔵庫に保管し1週間以内に。

サンルーカル・デ・バラメーダの周辺は、海近郊により少し異なり、マンサニージャという名のシェリーで、ヨードとカモミールのニュアンスを発する。

最後に、甘いバージョンのシェリーを紹介、フィノとマンサニージャに濃縮したブドウジュースを加え糖度115g / lリットルの「ペールクリーム」「ミディアム」「クリーム」がある。