Vins extrêmes : Crus du Rhône méridional, les rouges chaleureux

Titrant maintenant parfois à 15 voire à 16%, certaines appellations semblent prédisposées à l’alcool. Qu’en penser ?

 

Une explication géographique,

Plus on se déplace vers le sud, plus l’ensoleillement progresse, et plus la photosynthèse amène de sucre dans les raisins. Lors de la fermentation, à raison d’environ 17 g par degré, ce sucre devient éthanol. De plus, les plaines du Rhône sud sont trop éloignées de la méditerranée pour pleinement bénéficier de sa fraicheur.

Enfin, certains villages concentrent la réverbération du soleil, comme à Châteauneuf du Pape (avec ses fameux galets roulés) ou bien à Gigondas (avec le massif des dentelles de Montmirail).

 

Mais aussi humaine

Contrairement au Rhône nord où les vins rouges proviennent exclusivement de la Syrah, ceux du sud sont des assemblages, mais le Grenache noir y prédomine. (50% minimum dans un Côtes-du-rhône, 80% dans un Vacqueyras, 90% dans un Gigondas…). Or ce cépage, aux arômes très fruités, a la caractéristique de produire naturellement beaucoup de sucre.

Une autre explication provient de l’évolution du goût. Pour obtenir des tanins plus fins, des vins moins acides et plus fruités, on tend à vendanger à un stade de maturité de la peau des raisins un peu plus tardif (même si le changement climatique l’emporte et que les dates de vendanges sont plus précoces). Dès lors, les raisins sont plus sucrés.

Enfin, ce fameux changement climatique, sans parler des extrêmes comme la canicule de l’été 2003, tend raréfier l’eau et à concentrer le CO2 dans l’air. Ceci donne, par concentration et par photosynthèse exacerbée, des raisins encore plus sucrés.

 

Un style à défendre

La force de ces vins, historique, n’est pas un défaut, tant que le style demeure équilibré. De « chaleureux », le vin ne doit pas paraitre « brûlant ». Les vignerons l’ont bien compris et agissent en conséquence.

Au champ, certains porte-greffes freinent les envolées en sucre. La gestion de feuilles de la vigne permet de jouer sur la photosynthèse. L’enherbement (ou pas) peut apporter plus ou moins d’eau. La présence d’un bois en bord de parcelle aide à maintenir la fraîcheur… Au chai, une sélection de levures à faible rendement de transformation en alcool peut également être utile. (Notons au passage que la plupart des levures se tuent elles-mêmes si le vin arrive autour de 16%).

Enfin, c’est l’harmonie en bouche qui doit prédominer. Si réglementairement l’étiquette de la bouteille se doit d’indiquer le degré alcoolique (avec une marge d’erreur de 0,5% en Europe), les vignerons le minimisent autant que possible, car le consommateur s’inquiète. Quelle ironie alors qu’à la génération de nos parents, un degré élevé était gage de qualité, et que la plupart des appellations viticoles requièrent toujours un degré minimum.

Servez ces vins frais, autour de 15-16 °C, et n’oubliez pas non plus de boire de l’eau. Quand ils ont aussi acidité et minéralité, ces crus millénaires sont délicieux au cours d’un repas. L’alcool est alors un support de goût et de texture, et un garant de longue garde !

  

Rédigé par Alain Echalier

Le 05/12/2017