Vinos extremos: Crus del Ródano meridional, los tintos calurosos

Con un grado alcohólico en ocasiones de un 15, incluso de un 16 %, algunas denominaciones parecen predispuestas al alcohol. ¿Qué cabe pensar?

 

Una explicación geográfica

Cuanto más nos desplazamos al sur, más progresa la insolación, y más azúcar genera la fotosíntesis en las uvas. Durante la fermentación, en una proporción de unos 17 g por grado, este azúcar se convierte en alcohol. Además, las llanuras del Ródano sur están demasiado alejadas del Mediterráneo para beneficiarse plenamente de su frescor.

Y, por último, algunas ciudades concentran la reverberación del sol, como en Châteaneuf du Pape (con sus famosos cantos rodados) o en Gigondas (con el macizo de Dentelles de Montmirail).

 

Pero también humana

Al contrario que en el Ródano norte, donde los vinos tintos proceden exclusivamente de la Syrah, los del sur son assemblages, aunque predomina la garnacha negra (un 50 % mínimo en un Côtes-du-Rhône, un 80 % en un Vacqueyras, un 90 % en un Gigondas...). No obstante, esta cepa, de aromas muy afrutados, presenta la característica de producir de forma natural mucho azúcar.

Otra explicación proviene de la evolución del sabor. Para obtener taninos más finos, vinos menos ácidos y más afrutados, se tiende a realizar las vendimias en una fase de madurez de la piel de las uvas algo más tardía (a pesar del cambio climático y de que las fechas de vendimia son más precoces). En consecuencia, las uvas son más dulces.

Por último, el famoso cambio climático, sin hablar de los extremos como la canícula del verano de 2003, tiende a provocar la escasez de agua y a concentrar el CO2 en el aire. En consecuencia, debido a la concentración y a la fotosíntesis exacerbada, las uvas son todavía más dulces.

 

Un estilo que defender

La fuerza de estos vinos, histórica, no es un defecto, siempre y cuando el estilo se mantenga equilibrado. De «caluroso», el vino no debe parecer «ardiente». Los viticultores lo han comprendido a la perfección y actúan en consecuencia.

En el campo, algunos portainjertos frenan las subidas de azúcar. La gestión de las hojas de la vid permite jugar con la fotosíntesis. El enyerbamiento (o no) puede aportar más o menos agua. La presencia de un bosque en el borde de la parcela ayuda a mantener el frescor... En la bodega, una selección de levaduras de bajo rendimiento de transformación en alcohol también puede ser útil (cabe señalar que, en el traspaso, la mayoría de las levaduras mueren si el vino llega en torno al 16 %).

Por último, debe predominar la armonía en boca. Si por ley, la etiqueta de la botella debe indicar el grado de alcohol (con un margen de error del 0,5 % en Europa), los viticultores lo minimizan todo lo posible, ya que el consumidor se preocupa. Toda una ironía, teniendo en cuenta que, en la generación de nuestros padres, un grado alto era sinónimo de calidad, y la mayoría de las denominaciones vitícolas exigen siempre un grado mínimo.

Estos vinos deben beberse frescos, en torno a los 15 o 16 ºC, y sin olvidar beber agua. Cuando también poseen acidez y mineralidad, estos caldos milenarios son deliciosos durante las comidas. Entonces, el alcohol actúa como un soporte del gusto y la textura, ¡y un garante de una gran reserva!

 

Escrito por Alain Echalier

5/12/2017