Винная профессия : мастер винного погреба

Считается, что серьезные вещи начинаются, когда виноград прибывает в прессовальный аппарат, но роль мастера винного погреба начинается однако с урожая винограда.

 

Этот специалист, обладающий либо дипломом винодела-энолога, либо энолога, работает плечо к плечу с ответственным за виноградники в течение всей весны. Вместе они стараются получить виноград лучшего качества, предпринимая совместно необходимые работы на виноградниках и точно определяя дату сбора урожая. Как только она определена, хозяин винного погреба тщательно готовит свою рабочую площадь: чаны должны быть вымыты и все организовано для принятия винограда. Если бочки не поддерживаются в чистом состоянии, возможно появление неприятного вкуса в вине, называемого вкусом бочки.

 

Мастер винного погреба контролирует затем ключевые этапы виноделия: отделение ягод от грозди, помещение в чаны, алкогольное брожение, слив из бочки, отжим, ассамбляж, дебурбаж, вероятная молочно-кислая ферментация, переливание, фильтрование и добавление сульфитов. Во время этого процесса специалист осуществляет пробы, чтобы предупредить появление дефектов. Он может прибегать к помощи энолога, в частности во время ассамбляжа. Его миссия не заканчивается в тот момент, когда вино готово к выдержке. Надо еще следить за его эволюцией благодаря дегустациям и биологическим анализам, но также сохранять гигиену винного погреба во избежание загрязнений. Будучи хорошим управляющим, мастер винного погреба обязан вести регистр, в котором записываются даты и объемы урожая винограда, различные осуществленные ассамбляжи, а также дрожжи, использованные для брожения.

 

Редакция Александра Ревейона

13/04/2018

 

*Фото : Заполнение бочки вином  Roc Blanc в Шато Жильбер & Гайар