Vini estremi: Crus del Rodano meridionale, i rossi caldi

 

Raggiungendo adesso talvolta il 15, o perfino il 16 % di grado alcolico, certe denominazioni sembrano predisposte all’alcol. Cosa pensarne?

 

Una spiegazione geografica

Più ci si sposta verso sud, più l’insolazione aumenta e più la fotosintesi apporta zucchero all’uva. Durante la fermentazione, nella proporzione di circa 17 g per grado, questo zucchero diventa etanolo. Inoltre le pianure del Rodano del sud sono troppo distanti dal Mediterraneo per beneficiare appieno della sua freschezza.

Infine, certi paesi concentrano il riverbero del sole come a Châteauneuf du Pape (con i suoi famosi ciottoli) oppure a Gigondas (con il massiccio delle Dentelles de Montmirail).

 

Ma anche umana

Contrariamente al Rodano nord dove i vini rossi provengono esclusivamente dalla Syrah, quelli del sud sono degli assemblaggi, ma il Grenache noir vi predomina (50% minimo in un Côtes-du-rhône, 80% in un Vacqueyras, 90% in un Gigondas…). Dunque, tale vitigno, dagli aromi molto fruttati, ha la caratteristica di produrre naturalmente molto zucchero.

Un’altra spiegazione proviene dall’evoluzione del gusto. Per ottenere tannini più raffinati, vini meno acidi e più fruttati, si tende a vendemmiare ad uno stadio di maturazione della buccia d’uva un po’ tardivo (anche se il cambiamento climatico ha avuto la meglio e le date della vendemmia sono precoci). Di conseguenza, l’uva è più zuccherina.

Infine, questo famoso cambiamento climatico, senza parlare degli estremi come l’ondata di caldo dell’estate 2003, tende a far scarseggiare l’acqua e a concentrare la CO2 nell’aria. Questo produce, attraverso una concentrazione e fotosintesi esasperata, dell’uva ancora più zuccherina.

 

Uno stile da difendere

La forza storica di questi vini non è un difetto, fin tanto che lo stile resta equilibrato. Da “caldo” il vino non deve sembrare “bruciante”. I viticoltori lo hanno capito bene e agiscono di conseguenza.

Nel campo, certi porta-innesti frenano le impennate di zucchero. La gestione delle foglie della vigna permette di giocare con la fotosintesi. L’inerbimento (presente o assente) può apportare più o meno acqua. La presenza di un bosco al delimitare della parcella aiuta a mantenere la freschezza…In cantina, può essere utile una selezione di lieviti a bassa resa di trasformazione in alcol. (Notiamo comunque che la maggior parte dei lieviti si eliminano da soli se il vino arriva intorno al 16%).

Infine è l’armonia in bocca che deve prevalere. Se legalmente l’etichetta della bottiglia deve indicare il grado alcolico (con un margine di errore dello 0,5% in Europa), i viticoltori lo riducono il più possibile, perché il consumatore si preoccupa. Che ironia visto che per la generazione dei nostri genitori un grado elevato era una garanzia di qualità e che la maggior parte delle denominazioni vitivinicole richiedono sempre un grado alcolico minimo.

Servite questi vini freschi, intorno ai 15-16 °C, e non dimenticate di bere dell’acqua. Quando possiedono anche acidità e mineralità, questi vini millenari sono deliziosi durante il pasto. L’alcol è allora un sostegno al gusto e alla consistenza e una garanzia di lungo invecchiamento!

 

Redatto da Alain Echalier

il 5/12/2017