Vinhos extremos: Crus do Rhône meridional, os tintos calorosos

Com teores que chegam por vezes ao 15 e mesmo 16%, certas denominações parecem ter uma predisposição para o álcool. O que pensar?



Uma explicação geográfica

Quanto mais nos deslocamos para o sul, maior é a exposição solar, e mais a fotossíntese carrega as uvas de açúcar. Durante a fermentação, e a uma taxa de cerca de 17 g por grau, esse açúcar transforma-se em etanol. Além disso, as planícies do sul do Ródano estão demasiado afastadas do mediterrâneo para beneficiarem da sua frescura.

Finalmente, algumas aldeias concentram a reverberação do sol, como em Châteauneuf du Pape (com os seus famosos calhaus rolados) ou em Gigondas (com o maciço Dentelles de Montmirail).



Mas também o fator humano

Ao contrário do norte do Ródano, onde os vinhos tintos provêm exclusivamente da casta Syrah, os do sul são misturas, mas predomina a casta Grenache preta (50% mínimo num Côtes-du-Rhône, 80% num Vacqueyras, 90% num Gigondas ...). Ora esta cepa, com aromas muito frutados, tem a caraterística de produzir naturalmente muito açúcar.

Uma outra explicação provém da evolução do gosto. Para obter taninos mais finos, vinhos menos ácidos e frutados, há a tendência de fazer as vindimas numa fase de amadurecimento da pele das uvas um pouco mais tardia (mesmo se as alterações climáticas prevalecem levando a vindimas mais precoces). Assim, as uvas têm mais açúcar.

Por fim, as famosas alterações climáticas, sem falar das situações extremas como a canícula do verão de 2003, tendem a reduzir a humidade e a concentrar o CO2 no ar. Isso permite obter, através da concentração e de uma fotossíntese exacerbada, uvas ainda com mais açúcar.



Um estilo a defender

A força, histórica, destes vinhos não é um defeito, desde que o estilo se mantenha equilibrado. Sendo "caloroso", o vinho não deve parecer "ardente". Os viticultores entenderam-no bem e agem em consequência.

No campo, alguns porta-enxertos travam o aumento do açúcar. A gestão das folhas das videiras permite agir sobre a fotossíntese. A limpeza (ou não) das ervas permite controlar o nível de humidade. A presença de um bosque nos limites da parcela ajuda a manter a frescura... Na adega, a escolha de leveduras com um baixo rendimento de transformação em álcool pode também ser útil. (Notemos de passagem que a maioria das leveduras se matam elas próprias se o vinho chegar perto de um teor de 16%).

No fim, é a harmonia na boca que deve predominar. Embora de acordo com os regulamentos o rótulo da garrafa deva indicar o grau alcoólico (com uma margem de erro de 0,5% na Europa), os vinicultores minimizam esse valor na medida do possível, para não inquietar os consumidores. Que ironia, porque na geração dos nossos pais, um grau elevado era uma garantia de qualidade, e que a maior parte das denominações vinícolas exige sempre um grau mínimo.

Sirva estes vinhos frescos, a cerca de 15-16 ºC, e não se esqueça de também beber água. Quando têm também acidez e mineralidade, estes grandes vinhos milenares são deliciosos durante uma refeição. O álcool é então um suporte de gosto e de textura, e uma garantia de poder ser guardado durante muito tempo.



Alain Echalier

05/12/2017