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Qu'est-ce qu'un vin muté ?

Un vin muté n'est pas un vin que l'on a affecté à un autre emploi : le mutage est l'arrêt de la fermentation alcoolique par ajout d'alcool pur. On doit ce procédé à Arnaud de Villeneuve, alchimiste du XIIIe siècle, qui le premier distilla du vin et donna à sa découverte le doux nom d'eau-de-vie.

 

L'ajout du distilla au vin permet de stopper la fermentation en inhibant les levures (au-delà de 16° d'alcool elles ne peuvent survivre) tout en conservant les sucres résiduels du raisin. On distingue trois types de vins mutés : les vins doux naturels (VDN aussi appelés vins fortifiés), les vins de liqueurs (VDL ou mistelles) et les vins vinés.

 

Les VDN sont des vins (rouges et blancs) vinifiés de façon traditionnelle mais dont la fermentation est arrêtée à mi-parcours par adjonction d'alcool (entre 15° et 18°). Il en existe deux grands types en France, ceux à base de muscats et ceux à base de grenache : Muscats de Rivesaltes, de Frontignan, de Mireval, Maury, Banyuls... Ils sont une spécialité du vignoble du Languedoc-Rousillon mais on en trouve aussi beaucoup à l'étranger, le plus célèbre étant sans doute le Porto, produit dans la merveilleuse vallée du Douro.

 

Pour le VDL, l'adjonction d'alcool se fait avant le début de la fermentation, au stade où le liquide n'est encore qu'un strict jus de raisin, ce qui en fait un produit particulièrement doux. Enfin, les vins vinés sont des vins qui ont achevé de fermenter et auxquels on ajoute une eau de vie destinée à élever le titre alcoométrique : Xérès, Madère, Marsala.

 

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