Petites révisions estivales en série ! le Sauvignon blanc

Selon les conditions de culture et de vinification, ce cépage d’origine française, mais devenu international, peut donner des vins très différents.

 

Fiche d’identité

 

Il fait partie de la sous espèce Vitis Vinifera (la vigne européenne), mais ce cépage à peau et pulpe blanche est à distinguer de son proche mais moins connu cousin, le sauvignon gris. C’est un « cépage de cuve » uniquement (on ne le déguste pas à table). Ses grappes et ses baies sont petites. On pense qu’il est originaire du centre de la France ou du Sud-Ouest, lieux où l’on trouve toujours les AOC l’utilisant (Val de Loire : Sancerre, Pouilly-fumé, Menetou-Salon, Quincy, Reuilly, Coteaux du Giennois, ; Bourgogne : Saint-Bris, la seule appellation de la région à utiliser cette variété ; Bordeaux et Sud-Ouest : Entre deux mers, Graves, Sauternes, Bergerac, Montravel…). À l’étranger, les régions de Marlborough en Nouvelle-Zélande ou du Frioul en Italie, sont également réputées pour leurs vins issus sur ce cépage.

 

Bombe aromatique

 

Le Sauvignon blanc, très vigoureux, a tendance à « s’emporter en végétation ». Si sa vigueur n’est pas maitrisée (sol trop fertile, porte greffe fort, taille pas assez drastique…), et surtout pendant ses jeunes années (quand les racines sont peu profondes), les jus qu’il donne sont particuliers. Avec certaines souches de levures, les arômes des jeunes vins vont alors être puissants. Les vins secs en mono-cépage paraitront alors très herbacés (fortes senteurs de genet, de buis).  La bouche est fraiche et rappelle les agrumes. Plaisant pour un dégustateur novice qui appréciera le côté aromatique et parviendra probablement à identifier le cépage, ce type de vin sera qualifié de grossier par le dégustateur averti qui ira parfois jusqu’à le qualifier de « pipi de chat ».

 

Finesse

 

À l’opposé, quand les conditions optimum sont atteintes, les vins tirés de ce cépage sont délicats, complexes. Ils peuvent être minéraux. On y trouve parfois des arômes de fumée souvent liés à des sols contenant du silex (on parle de « pierre à fusil »). Le Sauvignon est d’ailleurs fréquemment appelé « Fumé blanc » aux États-Unis, et une AOC française porte le nom de… Pouilly-fumé. Les bouteilles ont alors un bon potentiel de garde et sont recherchées.

De plus, les vins ne sont pas toujours en mono-cépage. Dans le Sud-Ouest, le grand compère du Sauvignon est le Sémillon. (L’assemblage est si classique que les Américains lui ont même créé un nom : le «white meritage »). En assemblage, le Sauvignon est choisi pour son apport de fraicheur. C’est vrai pour les vins secs (Graves, Pessac-Léognan…), mais aussi pour les liquoreux. Car le Sauvignon peut aussi se vendanger tardivement (la pourriture s’y développe parfois). Dans un bon verre de Sauternes ou de Cadillac, le sauvignon contribue à la fête.