On est tous différents face à la dégustation

S'il vous est déjà arrivé, alors que vous vous extasiez à la dégustation d'un vin, qu'un de vos camarades s'écrie qu'il est bouchonné, aussi vexant cela soit-il, l'explication est simple : on est tous différents face à la dégustation. Pourquoi ?

 

Parce que nous n'avons pas tous la même sensibilité physiologique. D'une part parce qu'entre un professionnel qui a des heures de dégustation au compteur et un amateur, l'inégalité est évidente. D'autre part, deux professionnels exercés présentent deux profils biologiquement distincts. Si certains individus sont doués d'une très grande sensibilité, aucun cependant ne sera apte à distinguer à la fois tous les goûts et toutes les odeurs.

 

Il existe par ailleurs des physiologies anosmiques (qui ne sentent pas) ou agueusiques (défaut de sensibilité aux stimuli gustatifs) à certaines molécules, mais il s'agit plus souvent d'un manque d'exercice de l'odorat ou du goût que d'un handicap physiologique pur. Ce qu'on appelle "seuil de perception" (concentration minimale d'une molécule nécessaire à l'éveil d'une sensation) peut varier énormément d'un individu à l'autre, parfois sur une échelle de 1 à 5.

 

Aussi, il est amusant d'observer à quel point certains dégustateurs se laissent contrarier parce qu'ils ne sentent pas la même chose que leur voisin. Et c'est tout le paradoxe de la dégustation : un exercice qui a un but objectif tout en employant une méthode très subjective. C'est pourtant le seul moyen que nous ayons de connaître réellement un vin. Pour que la dégustation devienne utile, il faut que le dégustateur  dépasse son goût personnel et motive ses choix.