New York : Pascaline Lepeltier, la surdouée du vin

 

Nous avons posé quelques questions à la multi-lauréate (meilleur sommelier de France 2018, Meilleur Ouvrier de France 2018…), quelques minutes avant sa prise de service au restaurant Racines à Manhattan.

 

"L’exercice à l’étranger est-il nécessaire pour une reconnaissance dans la profession ?"

"Je suis à New York depuis 2009. Pour moi le choix c’est fait sur le projet que m’a proposé à l’époque le restaurant Rouge Tomate de développer la charte nutritionnelle des boissons. Il se trouve que c’était à New York. En ce qui concerne les sommeliers que j’embauche, c’est la qualité des établissements par lesquels ils sont passés qui importe, plus que les lieux. Cela dit, certains vins ne sont pas toujours accessibles en France ; à New York nous sommes gâtés. Ce qui compte pour un sommelier aujourd’hui c’est de se constituer un réseau d’approvisionnement. (NDLR : trouver des vins rares, originaux, débusquer les vignerons stars de demain… et s’assurer les allocations de ces vins dont les quantités sont très limitées)."

 

"Quelles sont les différences dans votre rapport client entre la France et New York ?"

"En France, j’ai travaillé dans des établissements étoilés (Georges V…). Le service y est formel. Cela dit c’était il y a longtemps… A New York on retrouve ceci dans l’Upper East side. Les habitants peuvent y être très fortunés, avec du personnel de bouche, et ils sont habitués des étoilés européens. Ici (le restaurant est au sud de Manhattan), c’est différent ; le client est curieux, il apprend encore. Le relationnel est plus amical, les anecdotes échangées sont tout de suite d’ordre personnel. Et lorsque la relation est établie, le client est totalement fidèle !"

 

"Qu’est-ce qu’une « bonne » carte des vins au restaurant ?"

"Une carte avec un parti pris. Surtout pas un copié-collé d’autres cartes. Certains distributeurs de vins proposent des cartes quasi clé en main. On les retrouve trop souvent dans les restaurants ! Ensuite, sa dimension doit correspondre à celle de l’établissement et de son équipe. La carte doit être « accessible » à la clientèle. Dans 99% des établissements le client ne vient pas pour être intimidé. S’il est habitué à des vins au profil très variétaux (des arômes typiques chardonnay, cabernet, merlot…), il faut que cette offre soit aussi disponible. Le rapport qualité/prix doit être bon, l’organisation logique, la présentation sans fautes d’orthographes. J’aime qu’il y ait trois gammes de prix. Enfin, il faut quelques vins au verre. Pas trop, mais en accord avec la cuisine servie."

 

"La carte des vins est bio, biodynamique, nature… c’est un parti pris de toujours ?"

"Oui. J’ai grandi dans la Val de Loire où le mouvement est très fort ; qui plus est, j’étais juste à côté de la Coulée de Serrant (NDLR : ce domaine historique est travaillé par Nicolas Joly, le chef de file des biodynamistes en France). De plus ma mère est enseignante en physiologie végétale (INRA, lycée pro…). J’ai donc pu disposer d’une assise scientifique à la maison. Ça permet de comprendre des sujets comme le glyphosate ou le cuivre. En la matière, c’est à la viticulture, un peu plus favorisée économiquement, d’être la tête de pont et de montrer le chemin."

 

"Parlez-nous de votre vin des Fingerlakes, au nord de l’état de New York ?"

"En association avec un partenaire, nous utilisons des raisins bio de cépages Catawba et Delawar. Ces hybrides, normalement des raisins de table, permettent de faire du vin dans une région aussi extrême, mais surtout avec des coûts bien moindre que la vigne habituelle. Nous sommes loin d’être les seuls à faire cela ! Cela donne des vins de soif autour $25/bouteille (NDLR : un tarif très raisonnable à New York pour de vrais vins. En France la réflexion sur la réintroduction de cépages hybrides est en cours)."

 

"La France importe de plus en plus de vins étrangers. Quelle région aimeriez-vous faire connaitre aux amateurs de l’hexagone ?"

"Le Piémont ! Les Barbarescos et les Barolos sont de très grands rouges, parmi les meilleurs du monde. Je ne comprends pas qu’on n’en trouve pas beaucoup plus en France."

 

Quels outils la meilleure sommelière de France utilise-t-elle au restaurant ?

Pascaline attrape et ouvre une grosse boite de magnum où elle entrepose son attirail. Son tire-bouchon de type sommelier est un fin Laguiole classique. Vient ensuite une carafe (assez sobre) et de petites pastilles autocollantes de couleur (pour pouvoir marquer les nombreux verres si de multiples vins sont de la partie). Enfin, on attaque l’éclectique : un « bilame » pour les bouchons fragiles, voir un « Durand ». Et une pince pour récupérer les bouchons plongeurs…

 

"Avez-vous une anecdote misogyne à nous rapporter sur la profession ?"

Pour une fois, la réponse met quelques instants à venir. "Non désolé, je ne trouve pas. Il est vrai que j’officie à New York où les féministes sont présentes depuis longtemps ! Le mondo vino ne serait-il plus aussi conservateur qu’on le prétend ?"

 

Interview réalisée par Alain Echalier

17/12/2018