Les vins du grand Sud-Ouest à table

 

By Alexandra Reveillon

 

Cassoulet, foie gras en terrine, confit, magret de canard, aligot… Les spécialités du Sud-Ouest font partie des plats les plus emblématiques de la cuisine Française. Qu’elles soient préparées dans les règles de l’art ou revisitées, elles se montrent toujours généreuses et conviviales et cette cuisine de caractère se prête particulièrement bien aux accords avec le vin. Reste à savoir quelles bouteilles déboucher…

 

Ici, la gastronomie n’est pas réservée à une élite. Des plaines du Lauragais à l’estuaire de la Gironde en passant par la Vallée du Lot, le Pays Basque et les contreforts des Pyrénées, l’amour de la bonne chère se transmet de génération en génération. Difficile d’échapper à la tradition dans cette région qui vit de l’élevage et de l’agriculture. Canards, oies, cochons noirs… Les bêtes venues du Sud-Ouest de la France sont connues pour la finesse et la qualité de leur viande. Associées aux légumes locaux, elles s’imposent comme les ingrédients essentiels des plats emblématiques de la région que sont le confit de canard, le magret, le foie gras, le cassoulet ou encore l’aligot saucisse. Autant de spécialités gourmandes, qui prennent toute leur dimension associées à des vins qui soulignent leur goût si particulier. Alliances classiques ou mariages plus originaux, à chaque plat son accord idéal.

 

Cassoulet et vin blanc, un accord surprenant

 

Trois villes du Sud-Ouest se disputent la paternité du cassoulet : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. On trouve alors trois recettes différentes, comme trois variations autour d’un même ingrédient de base, le haricot blanc. Les Carcassonnais y ajoutent du mouton, tandis que le Castelnaudary comprend du confit d’oie. Dans la ville rose, le chef Romain Brard officie au Genty Magre. Sa recette du cassoulet toulousain s’articule autour de haricots tarbais produits aux pieds des Pyrénées, cuits dans une grande cocotte qu’il place au four après avoir ajouté un talon de jambon et quelques morceaux de poitrine demi-sel. Le confit de canard, de son côté, est cuit dans une poêle. Les saucisses de couenne, qui permettent de lier la sauce tout en apportant leurs arômes au cassoulet sont marquées à la poêle avec les saucisses de Toulouse. Le chef les ajoute enfin aux haricots, puis laisse le tout cuire pendant deux heures et demi à trois heures à 180°C. Le cassoulet peut se déguster dès qu’une croûte se forme à la surface.

 

La tradition veut que l’on serve ce plat typique avec un vin rouge de la région, comme un gaillac ou un marcillac. « Ce sont des vins tanniques, qui se marient très bien avec des plats en sauce comme le cassoulet », souligne Fabrizio Bucella, sommelier et maître de conférences à l’Université de Bruxelles. « La sauce permet ici d’équilibrer le côté astringent des tanins ». Moins attendu, l’accord avec un vin blanc sec fonctionne également très bien. Produit dans les départements du Gers, des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées à partir de raisins issus des cépages petit et gros manseng, le Pacherenc du Vic-Bilh mêle ses arômes aux saveurs du cassoulet. « Il n’y a pas de tanins pour gêner la dégustation », précise le sommelier. « Le vin blanc souligne le côté onctueux du plat, tandis que le gras du cassoulet est atténué par l’acidité du Pacherenc ».

 

Confit de canard et vins tannique, la quintessence du mariage classique

Si certains plats se prêtent aux accords contemporains, d’autres préfèrent le classicisme des alliances séculaires. C’est le cas du confit de canard. Cuit dans sa graisse avant d’être conservé en bocal, il se présente le plus souvent sous la forme de cuisse. Simplement poêlé ou passé au four avant d’être servi avec des pommes de terre persillées assaisonnées d’ail et cuites dans la graisse de canard, les pommes sarladaises, le confit est sublimé par les tanins d’un vin rouge, cahors et madiran en tête. « C’est un mariage régional qui a donné ses lettres de noblesses à la gastronomie locale », note Fabrizio Bucella. « Il faut savoir faire perdurer une tradition lorsqu’elle fonctionne aussi bien ». La structure tannique et le volume en bouche de ces vins mettent en avant la finesse du confit. Les tanins, eux, équilibrent le côté gras de la spécialité. Une seule condition, mieux vaut choisir des vins jeunes. « On retrouvera des arômes primaires fruités et expressifs qui apportent un peu de fraicheur au plat ».

 

Le foie gras, au-delà des vins doux

Barsac, Sauternes, Monbazillac… Les appellations le plus souvent conseillées avec le foie gras ont toutes un point commun : ce sont des vins moelleux ou liquoreux.  Si l’alliance fonctionne, elle n’est pas forcément idéale. « L’addition du gras du foie et du sucre du vin rend le mariage un peu lourd », déplore le maître de conférences. Carole Garreau, propriétaire du château éponyme, suggère de déguster le foie gras avec de l’armagnac. « On peut en verser quelques gouttes dans le plat, et savourer un petit verre en mangeant ». Une idée originale, qui permet de casser le côté parfois écœurant de cette recette emblématique, à condition de servir le bon vintage. « Evitez les armagnacs hors d’âge », conseille Fabrizio Bucella. « Ils seraient trop évolués. Les alcools plus jeunes, encore exubérants, sont assez structurés pour ne pas faire oublier la finesse du foie gras ». Les arômes de fruits confits et de vanille de l’armagnac rappellent les saveurs légèrement sucrées du plat, qu’il soit préparé sous forme de terrine ou cuit au torchon. Romain Brard, lui, le préfère à l’ancienne. Après avoir entièrement dénervé son foie, il ajoute 11g de sel et 6 g de poivre par kilo. Reste à incorporer 20 cl de cognac ou d’armagnac avant de le cuire au four pendant une demi-heure à 140°C. « Pas besoin de bain-marie, seule une terrine fermée suffit », précise le chef du Genty Magre. A la cuisson, l’alcool des spiritueux s’évapore pour faire la part belle à leurs arômes fruités.

 

Magret de canard et vins doux naturels, place au sucré-salé

La partie la plus tendre du canard se cuisine simplement, juste poêlée, nature ou accompagnée d’une sauce aux fruits secs. Le magret de canard aux figues ou au miel a depuis longtemps gagné ses lettres de noblesses. Le vin rouge se prête très bien aux accords avec le magret, à condition de le choisir un peu évolué. « Le mariage est beaucoup plus intéressant avec un millésime un peu ancien », précise Fabrizio Bucella. « Les tanins sont alors veloutés, les arômes plus évolutifs. On retrouve des notes de sous-bois et de champignons qui s’accordent particulièrement bien avec le magret de canard ». On peut ainsi déboucher une bouteille de Madiran, mais également de Saint-Emilion ou de Saint-Julien avec la certitude qu’elle soulignera la finesse d’une viande de canard cuite rosée.

Plus originale, l’alliance entre magret de canard et vin doux naturel fonctionne aussi. « On retrouve une très belle résonnance entre une viande cuisinée avec des pruneaux, des figues ou des abricots, et un vin doux comme le Banyuls ou le Maury », remarque le sommelier. Le côté sucré des vins doux rappelle alors les fruits secs, tandis que l’alcool contenu dans ces vins leur permet de se mesure à la puissance du canard. On peut également servir le magret avec un verre d’armagnac. « Le sucre du plat casse alors le côté sec du spiritueux », précise Carole Garreau.

 

L’aligot saucisse se décline en blanc, rouge et rosé

Saucisse de Toulouse et aligot de l’Aubrac. Le mariage est connu pour son caractère et sa gourmandise. Une fois n’est pas coutume, l’aligot saucisse est un plat qui se marie avec trois types de vin. D’un coté, un vin rouge à la fois tannique et acide, comme le Fronton. Elaboré à partir de raisins du cépage négrette, « il apporte un peu de fraicheur à ce plat copieux », note le maître de conférences. On peut également l’associer avec un vin blanc, comme l’Entre-Deux-Mers. « C’est un vin sec, qui casse le côté gras de la saucisse de Toulouse ». Le rosé, enfin, équilibre la densité de l’aligot saucisse. « Mieux vaut opter pour un Clairet de Bordeaux, qui contient assez de tanins pour se mesurer au plat, tout en étant assez acide ».

 

Les desserts ne sont pas en reste

De la croustade aux pommes aux cannelés bordelais, les douceurs sont légion dans le Sud-Ouest. Qu’elles se composent de fruits ou d’un appareil à base d’œufs, elles s’accordent particulièrement bien avec l’armagnac. Une seule condition, le choisir jeune. On retrouve alors des arômes de pruneaux, de vanille et de coing qui mettent en valeur la gourmandise de ces desserts. Il ne reste plus qu’à passer aux fourneaux.