La questione dei tannini

La sensazione di astringenza di un vino è dovuta dai tannini, delle molecole provenienti dalla famiglia dei polifenoli. È una sensazione tattile (si dice somestesica): i tannini si fissano sulle proteine salivari che seccano la bocca facendo diminuire le molecole d’acqua. Il raspo (lo scheletro dell’acino) ne contiene molti.

 

Oggi si vinifica raramente con il raspo, visto che questo dà un carattere molto vegetale al mosto. I semi dell’uva contengono anch’essi dei tannini. Sono fra l’altro, un ottimo indicatore di maturità: saranno verdi e acidi e segneranno le vostre papille per diverse ore se sono giovani. Se sono maturi, avranno al contrario un leggero gusto di nocciola e di cioccolato e saranno molto croccanti. Ma i migliori tannini sono presenti nella buccia dell’uva. Sono spesso più grassi e carnosi, ma possono anche essere un po’ erbacei in funzione del grado di maturità dell’acino.

 

I vini (rossi e bianchi) affinati in barili di quercia si impregnano anche dei tannini del legno. I tannini costituiscono la “colonna vertebrale” dei vini rossi: donano struttura ed equilibrio e sono dei garanti per l’evoluzione e il potenziale di invecchiamento. Nei vini bianchi si trova solo molto raramente una sensazione di astringenza, per la cui fabbricazione si conserva solo il succo dell’uva.

 

È bene sapere che i polifenoli sono dei composti antiossidanti che conferiscono ai vini rossi una vera protezione biologica. È per questa ragione che i vini bianchi, che contengono solo un basso quantitativo di tannini, necessitano di una dose di solfiti più elevata.