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Les tanins du vin

La sensation d'astringence d'un vin est due aux tanins, ces molécules issues de la famille des polyphénols. C'est une sensation tactile (on dit aussi somesthésique) : les tanins qui viennent se fixer sur les protéines salivaires qui assèchent la bouche en faisant diminuer les molécules d'eau.

 

La rafle (le squelette de la baie) en contient beaucoup. On ne vinifie aujourd'hui que rarement avec la rafle car elle donne un caractère très végétal au moût. Les pépins des raisins contiennent également des tanins. Ils sont d'ailleurs un très bon indicateur de maturité : ils seront verts et acides et marqueront vos papilles pour plusieurs heures s'ils en manquent. S'ils sont mûrs, ils auront au contraire un petit goût de noisette et de chocolat et seront tout croquants.

 

Mais les meilleurs tanins sont présents dans la pellicule du raisin. Ils sont souvent plus gras et charnus mais peuvent aussi être un peu herbacés en fonction du degré de maturité de la baie. Les vins (rouges et blancs) élevés en fûts de chêne s'imprègnent aussi des tanins du bois.

 

Les tanins constituent la "colonne vertébrale" des vins rouges : ils apportent structure et équilibre et sont des garants de l'évolution et du potentiel de garde. On ne retrouve pas ou rarement de sensation d'astringence dans les vins blancs pour la fabrication desquels on ne garde que le jus.

 

Bon à savoir : les polyphénols sont des composés antioxydants qui confèrent aux vins rouges une véritable protection biologique. C'est pour cette raison que les vins blancs, qui ne contiennent pas ou très peu de tanins, nécessitent une dose de sulfites plus élevée.