Les métiers du vin : le sommelier

Son image est indissociable de celle des meilleures tables. Cartes des vins à la main, le sommelier conseille les gastronomes sur les accords qui sublimeront leurs plats étoilés en fonction de leurs goûts.

 

Son rôle ne se limite pourtant pas à cette idée reçue. D’abord parce qu’il peut également exercer sa profession dans des établissements moins guindés, comme des bistrots ou des caves à manger ; ensuite parce que son métier ne consiste pas seulement à associer mets et vins.

Titulaire d’un brevet professionnel de sommelier, ainsi que d’un CAP ou d’un BEP des métiers de la restauration, le sommelier connait ses AOC sur le bout des doigts. Il parcourt régulièrement le vignoble à la rencontre des viticulteurs, pour dénicher de nouveaux vins qu’il mettra à la carte de son établissement. Il fixe généralement un budget avec sa direction : à lui de jongler entre les petites appellations et les grands crus, les vins primeurs et rosés de l’année pour constituer une cave cohérente avec les plats que son restaurant propose sans se mettre dans le rouge.

Ce rôle de gestionnaire ne laisse pas de place à la désinvolture. Le sommelier doit tenir un livre de cave précis, dans lequel il détaille les entrées et les sorties de cave, la contenance des bouteilles, leur provenance, leur lieu de stockage ou encore leur potentiel de garde. Il est également en charge du service des vins : il commence par choisir les verres les plus adaptés, avant de surveiller la température des bouteilles.

 

 

Chaque année, un concours national départage les meilleurs sommeliers de France. Les plus aguerris peuvent également prétendre au titre de Maître Sommelier, une distinction décernée par l’Union de la Sommellerie Française aux sommeliers justifiant de plus de dix ans d’expérience.

 

Rédigé par Alexandra Reveillon

Le 18/05/2018