Les métiers du vin : l’ouvrier caviste

Ne le confondez surtout pas avec votre commerçant préféré ! Bien qu’il porte le même nom, le caviste est ici un ouvrier indispensable au bon fonctionnement du chai.

 

Qu’il soit sous les ordres du maître de chai ou qu’il cumule les deux casquettes dans les domaines plus modestes, mieux vaut être rigoureux et méticuleux. Titulaire d’un CAP agricole métiers de l’agriculture, l’ouvrier caviste doit avoir assez de force pour pouvoir manipuler des tonneaux pesant plusieurs centaines de kilos à travers la cave. Quelques semaines avant le début des vendanges, il s’attèle à la préparation du chai. Des tonneaux aux cuves de fermentation, rien ne lui échappe. Il nettoie les caves pour éviter la prolifération des bactéries qui pourraient contaminer le vin et lui donner un goût désagréable à la dégustation. Il est également chargé de la maintenance des outils situés dans le chai, comme les pompes et les pressoirs.

 

Lorsque les raisins arrivent au chai, l’ouvrier caviste les place dans les cuves et surveille la macération puis chaque étape de la vinification. Il s’assure notamment que tous les sucres soient bien transformés en alcool lors de la fermentation. Ses missions les plus physiques ne sont pas terminées : c’est lui qui soutire les vins fermentés, avant de les filtrer et de les mettre en tonneau ou en bouteille.

Le maître de chai et l’œnologue peuvent lui proposer de participer aux assemblages ; il en profite alors pour aiguiser son palais et se forger de solides connaissances en dégustation. Une fois l’élevage entamé, l’ouvrier caviste est régulièrement amené à transporter et à agencer les futs dans la cave, le tout dans une atmosphère humide inhérente aux lieux.

 

Rédigé par Alexandra Reveillon

Le 15/06/2018