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Les métiers du vin : l’œnologue

C’est le métier le plus scientifique du monde viticole. Le mot œnologue signifie d’ailleurs littéralement « celui qui possède la science du vin ».

 

Diplômé d’un master reconnu par l’État, auquel on peut accéder après un Bac+3 en biologie, agronomie ou chimie, ce professionnel peut exercer son métier dans un domaine, mais aussi dans une coopérative, auprès des syndicats de l’interprofession ou encore dans des laboratoires spécialisés, à moins qu’il ne préfère mettre ses compétences au service de l’enseignement et de la recherche.

Lorsqu’il choisit de se consacrer au terrain, il n’est pas rare qu’il propose ses services à plusieurs domaines à la fois : on parle alors d’œnologue consultant. Freelance ou salarié, le travail reste le même. Le scientifique intervient dès le printemps dans les vignes, en sélectionnant soigneusement les cépages avec le chef de culture. Il a également son mot à dire sur les produits phytosanitaires utilisés, ainsi que sur la date des vendanges. Une fois les raisins rentrés dans le chai et vinifiés, il s’attèle aux assemblages. C’est lui qui détermine la proportion de chaque cépage après avoir fait plusieurs dégustations.

Son palais hyper entrainé lui permet de détecter les moindres défauts. Il s’en sert pour repérer les cuvées les plus prometteuses : il en fait alors les vins de garde de la maison. Il répète cet exercice tout au long du vieillissement, pour s’assurer que la qualité reste constante.

 

Une fois les bouteilles prête à être vendues, il épaule les commerciaux en leur donnant des informations précises sur le caractère des vins. Sa connaissance des cépages et des AOC lui permet également d’intervenir auprès du grand public, pour lequel il peut animer des cours d’œnologie. De la façon de servir un vin et de le déguster à la différence entre deux appellations, rien n’a de secret pour lui.

 

 Rédigé par Alexandra Reveillon

Le 30/05/2018