Le Chablisien, à la croisée des mondes

Fortement enraciné dans la tradition cistercienne initiée par les moines de l’Abbaye de Citeaux au XIIe siècle, Chablis a su garder un idéal de pureté tout en s’adaptant aux contraintes du monde moderne. Fil rouge de ce travail qui demande encore et toujours à l’homme une recherche de la spiritualité, un vin à la robe aux reflets dorés et aux arômes délicats issu d’un terroir riche, qui gagne en qualité à mesure des millésimes.

 

By Alexandra Reveillon

 

On jurerait qu’il fait partie des plus gros vignobles français. Pourtant, si le Chablisien jouit depuis toujours d’une excellente réputation, il s’étend sur 5000 hectares seulement. Une goutte d’eau à l’échelle mondiale. Cette renommée, les vins de Chablis la doivent au Chardonnay, mais également au terroir particulièrement riche sur lequel les vignes prennent racine depuis l’Antiquité. Composé de calcaires et de marnes hérités d’une ère géologique antérieure au Jurassique, le Kimméridgien, ce sol fertile accentue les expressions du cépage roi de Bourgogne. Le reste est une histoire d’hommes.

 

La genèse de Chablis est indissociable de l’histoire des moines cisterciens. Tout commence en 1098 avec la fondation de l’Abbaye de Cîteaux à quelques kilomètres au sud de l’actuelle Dijon. Ici, la spiritualité trouva une nouvelle dimension dans le travail de la terre. Passionnés par la vigne, les ermites mirent au point des techniques de travail que l’on utilise encore aujourd’hui.  Leur quête de pureté et de simplicité fit rapidement des émules. Cent seize ans plus tard, en 1114, la plus grande église cistercienne de France fut érigée au cœur de l’Auxerrois, à une quinzaine de kilomètres de Chablis : l’Abbaye de Pontigny. Murés dans la pauvreté et le silence, les moines firent des vins de la région un symbole de leur cheminement spirituel. Il ne fallut qu’une poignée de vendanges pour que le Chablis développe une aura dépassant de loin les murs de l’enceinte sacrée, marquant le développement du vignoble tel qu’il existe toujours plus de 1400 ans après sa fondation.

 

L’héritage des moines cisterciens est toujours palpable à Chablis. Au fil des siècles, leur quête de spiritualité a continué de s’exprimer à travers un profond respect de la terre qui se reflète dans les vins du Chablisien. Implantés sur les rives du Serein, entre Ligny-le-Châtel au nord et Poilly-sur-Serein au sud, Beines à l’ouest et Viviers à l’Est, ces vins blancs se divisent en quatre appellations d’origine contrôlée, reconnues à la fin des années 1930 : Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru.

 

Quatre appellations distinctes

 

S’ils partagent le même cépage – le chardonnay – et le même terroir, chacun cultive ses spécificités. Facile à boire, le petit Chablis puise ses racines dans des sols plus récents, qui accentuent sa fraicheur et sa vivacité. L’AOC Chablis, elle, est à la fois la plus connue et la plus étendue : elle représente 66% des vins produits dans le vignoble. Ses arômes d’agrumes et de fleurs blanches ont su séduire les palais des oenophiles à travers le monde, qu’on le déguste avec des fruits de mer ou une blanquette de veau. Plus complexes, les vins de l’appellation Chablis Premier Cru sont élaborés pour la garde. Leur identité, très marquée, reflète chaque lieu-dit dont ils proviennent. Fins et élégants, ils accompagnent aussi bien les volailles en sauce que les fruits de mer cuisinés. Le Chablis Grand Cru, enfin, se distingue par sa rareté. Produit sur sept lieux-dits – qu’on appelle aussi climats comme dans le reste de la Bourgogne – il ne compte qu’une centaine d’hectares de vignes. Régi par un cahier des charges qui ne laisse rien au hasard, le Chablis Grand Cru a quelque chose d’exceptionnel. Onctueux et pur, il se déguste avec des plats nobles à l’image du homard ou de la langouste.

 

Ces spécificités propres à chaque appellation, Frédéric Gueguen les connaît bien. Viticulteur à Préhy, dans son domaine familial créé avec sa femme, il est président de la Fédération de Défense de l’Appellation Chablis (FDAC) depuis 2011. En digne héritier des abbayes cisterciennes, le syndicat veille à garder l’esprit de Chablis intact, sans pour autant renoncer à la modernité. « Cultiver la tradition n’empêche pas de faire des efforts qualitatifs au niveau du vignoble et de la cuverie », explique Frédéric Gueguen. « La nouvelle génération de vignerons a fait des études dans le vin. La maîtrise technique est plus poussée, les millésimes sont plus réguliers ». Loin de se complaire dans un système figé depuis le XIIe siècle, Chablis sait vivre avec son temps. Même la surface du vignoble a été étendue. « On a multiplié le nombre d’hectares par 7 en 35 ans », précise le président de la FDAC.

 

La menace du faux Chablis

 

La mesure n’a pas déséquilibré la loi de l’offre et de la demande : de l’aveu du syndicat, l’extension de la zone de production n’a eu aucune incidence sur le cours du vin. « Les millésimes s’enchainent. Nous avons la chance de ne pas avoir de stock, ou presque », se félicite l’organisation. Un gage de succès, qui a inspiré un commerce aux intentions peu louable : la vente de faux Chablis. La fraude a pris sa source aux Etats-Unis dans les années 1980, alors que les vins reconnus par les quatre AOC faisaient fureur outre-Atlantique. L’idée est d’une simplicité enfantine. Il suffit de coller des étiquettes avec la mention « Chablis » sur des bouteilles pour les faire passer pour telles. La qualité est bien loin de l’original. Les faussaires peu scrupuleux ont mis sur le marché des vins à base de sauvignon ou de pinot noir tous azimuts, sans se soucier de la composition du blanc de référence. « Ils ont même poussé le vice à commercialiser des Chablis rouges », ironise Frédéric Gueguen.

 

Face à cette nouvelle concurrence qui met en péril son image, la FDAC a riposté. Inspiré par la position des viticulteurs champenois, qui ont su faire de leurs vins une marque, Chablis s’est lancé à la reconquête de son nom. Une victoire en demi teinte. Depuis 2003, aucun nouveau viticulteur ne peut apposer l’appellation sur ses bouteilles en dehors de la zone de production. C’est sans compter sur les centaines d’entreprises créées avant la signature de ces accords, qui ont, elles, toujours le droit d’utiliser la mention Chablis, peu importe la composition de leur vin. « Ce n’est pas plaisant en termes d’image, mais ça ne pénalise pas nos ventes aux Etats-Unis », relativise le président de la FDAC. En tout, 70% du volume des vins produits dans le Chablisien est aujourd’hui vendu à l’export. Les Etats-Unis représentent 7% de ces exportations, se hissant à la quatrième place derrière le Royaume-Uni (26%), l’Allemagne (10%) et le Japon (9%).

 

Des vins de qualité à revaloriser

 

A l’international comme en France, l’image de Chablis reste un axe stratégique sur lequel le syndicat compte bien s’appuyer pour renforcer son poids économique. « On travaille beaucoup à la valorisation de nos appellations » confie Frédéric Gueguen. Premier chantier à aborder, la hausse du prix des bouteilles. « En monnaie courante, nos tarifs n’ont pas augmenté depuis vingt ans », ajoute-t-il. Le président de la FDAC est confiant sur sa marge de manœuvre. En 2013, les faibles rendements ont contraint les viticulteurs à majorer leurs prix, sans conséquence sur la consommation. « Les gens connaissent la qualité des nos vins. Ils sont prêts à accepter une hausse, tant qu’elle reste raisonnable ». La locomotive est toute trouvée. Les Grands Crus porteront la revalorisation des vins du vignoble. « C’est un joyau, mais il ne représente que 2% de notre production », explique-t-on au syndicat. « A nous de mettre l’accent sur leur côté exceptionnel pour tirer vers le haut l’ensemble des appellations ».

 

Une chose est sûre, Chablis pourra s’appuyer sur la qualité croissante de ses vins, gagnée au prix d’un travail de fond réalisé par l’ensemble des acteurs des quatre appellations ces huit dernières années.  Comme l’ensemble des vignobles français, le Chablisien a dû faire face à un défi de taille à la fin des années 2000 : la réforme de l’INAO. Mise en place en 2007, la nouvelle loi met l’accent sur les contrôles au niveau interne et externe pour garantir la bonne exécution du cahier des charges. Si la FDAC, consciente de l’importance de la mesure sur un plan qualitatif, s’est pliée aux nouvelles directives, les vignerons, eux, ont eu plus de mal à accepter ce qu’ils considèrent comme de l’ingérence. « Ce fut, et c’est toujours, notre plus gros défi à relever », avoue Frédéric Gueguen. « Au fond, c’est un avantage : la réforme nous permet d’être maîtres chez nous, mais elle peut vite apparaître comme une contrainte ».

 

Entre contrôles et certifications, le président du syndicat s’est rapidement retrouvé avec une casquette de gendarme. Si les commissions internes chargées de s’assurer que les viticulteurs respectent bien le cahier des charges sont composées de vignerons de l’appellation, difficile de faire comprendre aux uns et aux autres qu’il ne s’agit pas d’une intrusion dans leur travail. « On a dû adopter un langage de qualiticien, et ce n’est pas notre première vocation », explique le président de la FDAC. « Ca demande beaucoup de pédagogie ». De leur côté, les exploitants déplorent l’accumulation de démarches administratives. « On peut avoir l’impression que ça prend le pas sur le travail de la vigne, mais c’est une contrainte nécessaire », admet Frédéric Gueguen. « Il incombe à la profession de gérer sa production. Nous sommes encore en progression, mais c’est un point vraiment important ».

 

La tradition ancestrale face au monde de demain

 

Demain, les vignerons du Chablisien devront aussi faire face à un nouvel enjeu : le traitement des sous produits de la viticulture. Jusqu’alors, marcs, lies et bourbes étaient envoyés dans les distilleries du Mâconnais, à plus de 200 kilomètres du vignoble, pour y être transformés en eaux de vie et carburants. La directive européenne qui prévoit de diminuer les subventions versées aux distilleries pourrait mettre fin à ce système. « Cette façon de fonctionner nous convenait très bien, mais nous ne pourrons pas participer financièrement si les fonds alloués aux distilleries diminuent », explique le président de la FDAC. « Les coûts seraient trop élevés, à commencer par le transport ». Reste alors les méthodes alternatives. Depuis quelques mois, le syndicat travaille sur la méthanisation. Le but ? Transformer les sous produits en électricité, que le vignoble pourrait revendre aux distributeurs. « Il est vraisemblable qu’on aille vers cette option d’ici 2018 », confie Frédéric Gueguen. Qui sait si, d’ici quelques années, on ne se chauffera pas tous au Chablis !