Las profesiones del vino: el sumiller

Su imagen no puede disociarse a la de las mejores mesas. Con cartas de vino en la mano, el sumiller recomienda a los gastrónomos los maridajes que realzarán sus platos con estrella en función de sus preferencias.

 

Sin embargo, su papel no se limita a esta idea preconcebida. En primer lugar, porque también puede ejercer su profesión en establecimientos menos formales, como bares o bodegas para comer; y luego porque su trabajo no consiste únicamente en asociar platos y vinos.

Poseedor de un título profesional en sumillería, así como de un título de formación profesional media o superior en profesiones relacionadas con la restauración, el sumiller conoce sus D.O.C. como la palma de la mano. Normalmente recorre los viñedos en busca de viticultores, para descubrir nuevos vinos que incluir en la carta de su establecimiento. En general, fija un presupuesto con su dirección: le toca hacer malabarismos entre las pequeñas denominaciones y los grands crus, los vinos tempranos y rosados del año para formar una bodega coherente con los platos que su restaurante propone sin centrarse en el tinto.

En este papel de gestor no hay lugar para la improvisación. El sumiller debe llevar un libro de bodega preciso, en el que detalla las entradas y salidas de bodega, el contenido de las botellas, su procedencia, su lugar de almacenamiento o incluso su potencial de reserva. Asimismo, se encarga del servicio de vinos: empieza por elegir las copas que mejor se adaptan, antes de controlar la temperatura de las botellas.

 

Cada año, un concurso nacional selecciona a los mejores sumilleres de Francia. Los más avezados también pueden optar al título de Maestro Sumiller, una distinción concedida por la Unión de la Sumillería Francesa a los sumilleres que demuestren más de diez años de experiencia.

 

Redactado por Alexandra Reveillon

El 18/05/2018