L’art de servir les vins

Le service du vin pose souvent un certain nombre de problèmes, ouverture de la bouteille, température du vin, verres à utiliser, etc... Pour les résoudre, il suffit d’appliquer quelques principes de base, qui permettront au vin de s’exprimer pleinement et à vos invités d’en jouir totalement.
 
Choisir la bonne température.
La température de service du vin varie de manière importante selon le type et la nature du vin. Son rôle est primordiale, car elle concourra à dévoiler les arômes du vin, ou au contraire à les masquer. Les vins blancs doivent généralement être servis entre 6° et 10°C, le froid permettant à leur acidité de se fondre avec le fruit et les rendant très agréables en bouche. Les vins rouges quant à eux ont une température de service qui oscille entre 12 et 18°C. La chaleur accentuant la volatilisation des arômes, les températures les plus élevées sont réservées aux vins de garde présentant une expression aromatique extrêmement développée. C’est cette plus ou moins grande complexité aromatique dans le vin qui fait que la température de service idéale varie de l’un à l’autre.
 
 
Chambrer ou rafraîchir
Il faut savoir que l’expression servir un vin à température ambiante est aujourd’hui caduque. En effet, celle-ci date d’avant l’avènement du chauffage central, une époque où les pièces des appartements et autres villas n’atteignaient pas couramment 20°C et plus. La meilleure méthode pour réchauffer une bouteille consiste à la laisser durant 2 à 3 heures dans une pièce modérément chaude. Il est établi qu’en moyenne, une bouteille ouverte dans une pièce à 20°C, a une température qui augmente de 1°C toute les 20 minutes.
 
Pour effectuer l’opération inverse, c’est à dire refroidir une bouteille, le mieux est de la plonger dans un seau rempli d’eau et de glace. Ne pas mettre que de la glace, car la bouteille ne serait pas en contact sur toute sa surface et refroidirait beaucoup plus lentement. Une bouteille à une température de 20°C refroidie de cette manière, tombe à 8°C en seulement 10 à 15 minutes. Il aurait fallut deux heures en utilisant un réfrigérateur pour obtenir le même résultat; plutôt efficace non?
 
Ouvrir une bouteille peut paraître simple et pourtant....
Réaliser cette opération nécessite un minimum de doigté et de précaution pour qu’elle se déroule sans anicroche. En premier lieu, il faut pour les bouteilles qui en sont équipées, enlever la capsule de métal qui recouvre leur bouchon. Pour ce faire, on utilise un couteau bien affûté ou un coupe capsule. La capsule est en plomb ou en étain pour les vieux millésimes et en aluminium pour les plus récents. Le plomb ayant été interdit à partir de 1993 du fait de sa forte toxicité. A ce propos, n’oubliez pas de bien essuyer le col et le bord du goulot des bouteilles, de manière à éliminer tout dépôt éventuel. Prenez toujours soin de découper la capsule quelques millimètres en dessous du bord du goulot, ceci afin d’éviter tout contact du vin avec cette dernière lors du service.
 
L’art du tire bouchon
Utilisez toujours un tire-bouchon de bonne qualité pour éviter le désagrément du bouchon qui s’émiette. Cet instrument qui aurait été inventé il y a environ 300 ans, à partir de l’instrument en spirale qui servait à extraire les balles des fusils; est prépondérant dans la réussite d’un débouchage. Il est préférable d’éviter ceux en foret ou en vrille qui risquent de percer le bouchon sans l’agripper, et de contribuer ainsi à l’effritement du liège. Les tire-bouchons à large spirale, sont ceux qui ont la meilleure prise sur le bouchon et donc le maximum de chance de l’extraire entier et intact.
 
Le couteau-sommelier est pratique car il possède un bras qui vient s’appuyer sur le bord du goulot et un petit couteau pour couper la capsule. Le “Screwpull” continu est lui aussi très pratique et permet de bien centrer la spirale dans le coeur du bouchon. Si malgré tout votre bouchon se désagrège, faite le tomber dans la bouteille et filtrez le vin dans une carafe avec un linge ou un filtre à café. Pour les vins pétillants, il est de tradition d’ôter la coiffe, de détordre le muselet en fil de fer, de le retirer en tenant le bouchon avec le pouce, et de faire doucement tourner la bouteille tout en poussant le bouchon avec le pouce et les doigts. Le must étant que l’on n’entende qu’un faible chuintement, trahissant l’échappée du gaz. Cela étant dit, que ça n’empêche pas ceux qui aiment le champagne expansif de faire sauter les bouchons au plafond!
 
Décanter ou ne pas décanter là est la question.
La décantation possède ses adeptes qui la pratiquent pour tout type de vins, et ses détracteurs qui ne l’utilisent que dans un seul cas; celui d’un vin présentant un dépôt. Pour ceux qui l’utilisent elle présente de multiples avantages. Elle permet grâce au contact du vin avec l’air, de développer ses arômes et de le rendre plus moelleux, plus rond. En revanche, pour les autres, le bouquet et l’arôme s’évanouissent, alors qu’en versant directement le vin, l’amateur peut profiter pleinement de toutes ses étapes d’évolution au contact de l’air. Le débat est loin d’être clos, il n’y a que pour les vins présentant du dépôt que tout le monde s’accorde sur l’utilité de la décantation. Cette dernière ayant comme objectif de piéger le dépôt au fond de la bouteille.
 
Pour ce faire, il faut mettre la bouteille debout au moins 48 heures avant l’heure de débouchage prévue. Cela permet aux sédiments de se regrouper au fond de la bouteille. Une fois débouché, le vin doit être doucement versé le long de la paroi de la carafe. Il est conseillé de mettre une source de lumière sous le goulot (bougie ou spot), de manière à bien voir l’arrivée des particules dans ce dernier, et éviter ainsi d’en transvaser dans la carafe. Il faut souligner que c’est là l’intérêt premier de la décantation, l’aération ne venant qu’en deuxième position. Si vous désirez aérer de jeunes vins, ceux-ci ne présentant normalement pas de sédiments, la méthode de transvasement est différente. Il vous suffit de verser la bouteille dans la carafe de manière assez rapide, ce qui aura pour effet de bien aérer le vin. Ensuite, attendez au moins une heure avant de le consommer, ce qui en plus de l’aération, aura pour effet de lui faire prendre quelques degrés, ce dont il a besoin si il sort directement de votre cave.
 
Pour un vieux millésime, ne débouchez pas la bouteille plus d’une demi-heure à l’avance. En effet, les vins qui ont atteint leur maturité ou qui l’ont dépassé, risquent de perdre de leur bouquet et de s’affadir. Longtemps confinés à l’abri de l’air, la rencontre avec cet élément peut leur être fatale si elle est trop brusque (carafe très large), ou dure trop longtemps. En résumé, si vous avez un vin présentant du dépôt décantez le, autrement faites des essais afin de savoir si vous rejoignez le camp des décanteurs ou celui des partisans de la bouteille.
 
 
Dans quel ordre boire les vins ?
Lors d’un repas, il est nécessaire de respecter un ordre de service des vins, de manière à pouvoir profiter pleinement des arômes et du goût de chacun. C’est pourquoi le blanc doit être servi avant le rouge, les jeunes avant les vieux, les secs avant les doux et les meilleurs et les plus rares à la fin. Pour servir le vin de façon traditionnelle, il est nécessaire de le goûter. Cette tache revient au maître de maison, généralement cela ne consiste pas à établir si le vin est plaisant, mais si la bouteille n’est pas défectueuse. C’est pour cela que dans les restaurants le client est invité à goûter le vin avant que celui-ci ne soit servi aux convives.
 
Choisir le verre adéquat
En ce qui concerne les verres, il existe pour le vin plus d’une vingtaine de formes différentes. L’important est qu’il soit en verre fin et transparent, possède un pied et ait une forme convexe avec le bord incurvé vers l’intérieur. Cette spécificité permet au verre de capter les arômes et de les canaliser vers le nez. Prenez garde de ne pas utiliser un verre trop large, car celui-ci offrirait une trop grande surface de vin à l’air, ce qui aurait pour effet une dispersion des arômes et donc une perte de plaisir lors de la dégustation. Un verre ne se remplit pas à plus du tiers de sa contenance, ce qui permet d’aérer le vin en lui imprimant un mouvement giratoire et par conséquent de faire se révéler tous ses arômes. 
 
Expliquer scientifiquement pourquoi il est plus agréable de boire du vin dans un verre que dans un gobelet en plastique n’est pas chose aisée. Il est néanmoins établi que la finesse du verre contribue au plaisir tactile et que sa forme est prépondérante dans la mise en valeur du vin. Fort de ces quelques conseils, nous espérons que le service du vin ne sera plus pour vous un casse-tête, mais au contraire une fête.
 
Photo : par Uncalno Tekno sur Flickr.com, CC