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La mort du Sauternes ?

Dans les appellations Barsac et Sauternes, les volumes sont passés de 49 898 hl en 2009 à 27 872 hl en 2014. Si les Grands Crus s’y vendent de 25 à 30 € la bouteille (tirés par les stars comme Yquem, Rieussec…), les autres vendent maintenant des bouteilles à 12-13 €. Avec des rendements pour les liquoreux autour de 15 hl/ha, la situation n’est guère plus tenable.

 

Raisons du désamour

 

Ces grands liquoreux souffrent à la fois d’un rejet croissant du sucre (message sanitaire), d’une méconnaissance de leur mode d’élaboration (phénomène naturel), et d’un positionnement gastronomique souvent désuet (en début de repas ; le foie gras-Sauternes est délicieux mais seuls les « ogres » seront d’attaque pour une suite !). Avec des méthodes de fabrication onéreuses (vendanges manuelles qui durent, garde de 3 ans avant la mise en marché…), le risque d’une ligne à grande vitesse qui modifierait la configuration climatique locale nécessaire pour ce type de vin et des banques qui suivent de moins en moins les vignerons, que faire ? L’aide ne peut vraiment venir du puissant CIVB (le bras armé des vignerons bordelais), car Barsac-Sauternes n’y représentent que 1 % des vins (moins de 200 producteurs), et avec 60 000 € de budget annuel difficile de faire une promotion planétaire (Pourtant, quoi de mieux qu’un jeune Sauternes avec des cuisines très épicées du Sud-Est asiatique ?).

 

Les vins secs ? Pas vraiment nouveau !

 

Le vigneron Stephane Wagrez (Château La Bouade), qui coordonne la promotion de l’appellation (et produit un vin médaillé d’Or par Gilbert & Gaillard) rappelle que les « anciens » faisaient déjà du sec : Quand on passe en septembre dans les rangs de vignes pour arracher quelques feuilles (dégager les grappes) et cueillir quelques raisins, ceux-ci ont la maturité pour des vins secs (moins de 2g/l de sucre). Si on le fait surtout avec le cépage sémillon (les Sauternes sont un assemblage sémillon/sauvignon), les vins obtenus ont alors une belle rondeur. Même s’ils doivent alors être déclassés en appellation « Bordeaux », ils sont bien différenciés des Entre-deux-mers (plus typiques pour leur fraîcheur). Ces vins secs pourront alors se vendre 8 € au moins. C’est moins qu’un Sauternes, mais comme le rendement autorisé atteint dès lors 60 hectolitres/hectare, le revenu sera plus conséquent. Autant donc, pour certaines parcelles, récolter tous les raisins en début de saison pour faire ce vin qui pourra de plus être commercialisé sans attendre et générer de la trésorerie rapidement.

Cette stratégie, qui ne nécessite pas de replanter de la vigne, a été adoptée pour près de 10 % de la production de l’appellation. Elle permet de tenir, jusqu’à ce que les marchés retrouvent ces vins (probablement dans des versions plus fruitées que liquoreuse). Mais la tendance s’inversera-t-elle un jour ?