i

La couleur du vin en question

Pourpre, rubis, grenat, tuilé ou encore jaune-vert, jaune paille, jaune or, vieil or, ambré... Qu'est-ce qui définit la couleur du vin ? L'origine de la couleur des vins rouges et rosés est bien connue. Elle provient d'une famille de composés : les polyphénols. Typiquement, ce sont les anthocyanes qui sont de couleur rouge, violacé, bleue. On peut aussi citer les tanins, de couleur noisette, qui au contact de l'air brunissent. Certains cépages dits "teinturiers" apportent de la couleur via la pulpe (Gamay, Alicante).

Pour les blancs... c'est plus compliqué ! L'origine de leur couleur est curieusement mal connue. Ils contiennent eux aussi des composés susceptibles de s'oxyder au contact de l'air et de modifier leur couleur initiale. Les vins élevés au contact du bois seront plus jaune-doré, ceux élevés sur lie plus jaune-vert. La couleur d'un objet dépend aussi de sa structure chimique. Le vin, en fonction de son ph, a une couleur qui lui est associée. Plus celui-ci est élevé, plus le vin est sombre : le bleu augmente et le rouge baisse (Attention, ph élevé veut dire acidité faible et non l'inverse comme on pourrait le penser.) Au fil du temps et des modifications organoleptiques, l'intensité de la couleur des vins rouges diminue et la tonalité change (du violet au rouge orangé). Pour les blancs, c'est l'inverse ! Ils gagnent en intensité colorante. L'observation de la couleur du vin est un élément majeur de l'art de la dégustation. Il en constitue la première étape et bien utilisé, il révèlera des informations essentielles.