I mestieri del vino: il sommelier

La sua immagine è indissociabile da quella delle migliori tavole. Carta dei vini in mano, il sommelier consiglia i gastronomi sugli abbinamenti che sublimeranno i loro piatti stellati in funzione dei loro gusti.

 

Il suo ruolo tuttavia non si limita a questa idea ricevuta. In primo luogo perché può anche esercitare la sua professione in ambienti meno pomposi, come tavole calde o enoristoranti; in secondo luogo perché il suo mestiere non consiste solo nell'associazione tra pietanze e vini.

Titolare di un brevetto professionale di sommelier, così come di un Certificato di Attitudine Professionale (CAP) o di un Brevetto di Studi Professionali (BEP) per i mestieri della ristorazione, il sommelier conosce le denominazioni sulla punta delle dita. Si reca regolarmente nelle vigne per incontrare i viticoltori e per scovare dei nuovi vini da inserire sulla carta del suo locale. Stabilisce generalmente un budget con la direzione: spetta a lui destreggiarsi tra piccole denominazioni e grand cru,  vini primeurs e rosé dell'anno per costituire una cantina coerente con i piatti che il suo ristorante propone senza andare in rosso.

Questo ruolo di gestore non lascia spazio a leggerezze. Il sommelier deve tenere un registro di cantina preciso, nel quale scrive in dettaglio le entrate e le uscite dalla cantina, il contenuto delle bottiglie, la provenienza, il luogo di stoccaggio oppure il potenziale di invecchiamento. È anche incaricato del servizio dei vini: comincia con lo scegliere i calici più adatti, fino a controllare la temperatura delle bottiglie.

 

Ogni anno un concorso nazionale stabilisce i migliori sommelier di Francia. I più agguerriti possono anche aspirare al titolo di Maître Sommelier, un riconoscimento assegnato dall’Union de la Sommellerie Française ai sommelier in grado di dimostrare oltre dieci anni di esperienza.

 

Redatto da Alexandra Reveillon

Il 18/05/2018