I mestieri del vino: il capocantiniere

Anche se le cose serie iniziano nel momento in cui l’uva arriva al torchio, il ruolo del capocantiniere inizia a monte della vendemmia.

 

Questo professionista, che può disporre di un brevetto di tecnico superiore (BTS) agricolo in viticoltura-enologia o essere diplomato in enologia, lavora a mano con il perito agrario per tutta la primavera. Insieme cercano di ottenere l’uva della più alta qualità, effettuando delle potature verdi e determinando in modo preciso la data della vendemmia. Una volta terminate queste operazioni, il capocantiniere prepara attentamente il suo spazio di lavoro: i tini devono essere puliti e la cantina ordinata prima di far entrare la frutta. Se vengono tenute male, le botti in legno, potrebbero conferire un gusto sgradevole al vino, detto sapore di botte.

 

Il capocantiniere controlla in seguito le tappe chiave della vinificazione : la sgranatura, la pigiatura, la messa in tini, la fermentazione alcolica, la svinatura, l’ammostatura, l’assemblaggio, la defecazione, l’eventuale fermentazione malolattica, la spillatura, il filtraggio e la solfitazione. Durante tutto il processo, questo professionista del vino effettua delle degustazioni, in modo da prevenire la comparsa di difetti e può essere affiancato dall’enologo, in particolare nel momento dell’assemblaggio.

Tuttavia la sua missione non termina una volta che il vino è pronto ad essere affinato: deve anche sorvegliare la sua evoluzione attraverso degustazioni e analisi biologiche, ma anche preservare l’igiene della cantina per evitare qualsiasi contaminazione. Buon gestore, il capocantiniere deve tenere un registro della cantina in cui si ritrovano le date e i volumi della vendemmia, i diversi assemblaggi effettuati oppure ancora i lieviti utilizzati per la fermentazione.

 

Alexandra Reveillon

13/04/2018