I mestieri del vino: il bottaio

Ci sono solo 400 artigiani in Francia, ma il bottaio è un partner imprescindibile del viticoltore: senza di lui, non ci sarebbero le botti in cui far affinare e invecchiare i vini.

 

Erede di un sapere ancestrale, questo professionista dispone in Francia di un Certificato di Attitudine Professionale (CAP) per bottai. Nonostante la meccanicizzazione dei laboratori, resta indispensabile: è l’unico a padroneggiare i piccoli gesti che permettono di creare dei barili di qualità.

Attrezzato di martello e scalpello, deve essere abile, forte e paziente. Impossibile improvvisarsi bottai da un giorno all’altro. Dopo aver scelto il legno, bisogna farlo stagionare per due anni prima di utilizzarlo. Questi pezzi chiamati “doghe di spacco” vengono in seguito tagliati e lavorati in modo da ottenere delle “doghe”. Questi listelli vengono poi minuziosamente controllati dal bottaio a sette riprese prima di essere riscaldati per formare il corpo della botte.

Devono essere omogenei, lisci e senza difetti per poter essere utilizzati. L’artigiano si dedica poi all’assemblaggio del fusto. Posiziona quindi dei cerchi intorno alle doghe per conferire una prima forma cilindrica. A questo stadio viene formata solo la parte bassa del barile. Il bottaio deve scaldare la parte alta delle doghe in modo da poterle curvare. Una volta che la botte ha preso forma, aggiunge un fondo e un cocchiume prima di inserire i cerchi intorno al legno. Comincia quindi un lungo lavoro di levigatura seguito da una fase di riscaldamento: è da questa ultima tappa che dipenderanno gli aromi del vino.

 

La cottura del legno deve essere precisa, per permettere alle note di vaniglia, nocciola o di affumicatura di svilupparsi. Questa fase di riscaldamento è un segreto ben custodito. Ciascun artigiano protegge il suo sapere, mettendo così un po’ della sua anima nelle sue botti.

 

Alexandra Reveillon

25/04/2018