Bois et vin. Quand font-ils bon ménage ?

Le bois de chêne utilisé pour la fabrication des barriques contient, lorsqu'il est neuf, des molécules aromatiques qui se transmettent au vin lors de l'élevage : vanille, noix de coco, fumé, café, chocolat, pain grillé...

 

Ces arômes contribuent au caractère complexe du vin. Le bois neuf apporte aussi des tanins : les ellagitanins, qui participent à la structure du vin. Ces éléments, s'ils confèrent complexité et structure au vin, sont également susceptibles de saborder son équilibre aromatique et gustatif. En voulant parfois "maquiller" par un élevage sous bois, un vin qui manquerait de substance, on ne lui rend pas service. Il existe aussi certains cépages auxquels il peut être dommage d'associer le bois.

 

Les cépages aromatiques notamment, qui s'épanouissent sur le fruit et dont les arômes seraient "gâchés". Le sauvignon blanc en est un bel exemple. Mais l'utilisation de la barrique ne se réduit pas à son potentiel aromatique et tannique. On peut aussi élever un vin dans une barrique usagée, dite "d'un ou de plusieurs vins", à condition de respecter des règles d'hygiène strictes, pour éviter d'éventuelles contaminations.

 

Une barrique d'un vin apportera trois fois moins d'arômes et de tanins qu'une barrique neuve mais elle conserve un véritable intérêt : le bois, qui est un élément poreux, laisse passer un mince filet d'air, essentiellement par le trou de bonde, qui permet le remplissage. Cela entraîne une mécanique oxydative très lente qui assouplit les tanins du vin, stabilise sa couleur et fait évoluer ses arômes. En outre, l'élevage sous bois favorise aussi la clarification et la stabilisation des vins. La barrique reste néanmoins un produit coûteux et est souvent réservée à l'élaboration des grands vins.

 

bio-image
Note