Gamay : l’ultra-fruité

Ce vieux cépage noir français à jus blanc provient d’un croisement entre le Pinot noir et le Gouais. Son origine serait bourguignonne (un village y porte son nom), terre dont il a longtemps été l’enfant répudié.

 

Une histoire mouvementée

 

En effet, si ce cépage est peu vigoureux et faible, il est aussi très fertile. Sa production doit être maîtrisée car il a tendance à s’épuiser quand les rendements sont trop forts. Aussi le duc de Bourgogne Philippe le Hardi le bannit-il en 1395, le qualifiant de « vil et déloyal ». Cette interdiction de la Bourgogne dura 600 ans jusqu’à ce que les faibles productions de pinot noir des années 2011 et 2012 lui permettent de revenir dans les appellations « Coteaux Bourguignons » (l’ancien « Bourgogne grand ordinaire ») ou « Bourgogne Gamay ». (Il était toutefois resté présent dans l’assemblage de l’appellation « Passe-tout-grains »)

 

Un sol et une technique

 

Le gamay a donc construit son fief plus au sud, sur les terroirs granitiques du Beaujolais. Hors de France, on le retrouve dans la région de Niagara (Canada) ou dans l’Oregon (USA). En pays Beaujolais ses petites grappes, assez compactes, sont récoltées à la main pour préserver leur intégrité. Elles sont mises en cuves et les baies inférieures, écrasées, éclatent. Un peu de jus fermente alors, libérant du gaz carbonique qui sature la cuve. Pendant quelques jours, une fermentation anaérobique (c’est-à-dire sans apport d’oxygène) s’effectue ainsi au sein mêmes des autres baies, extrayant de la couleur et des arômes fruités. C’est la fermentation dite « à la Beaujolaise ». On presse enfin tous les raisins pour en extraire tout le jus et accomplir une fermentation classique, au contact de l’air. Les vins obtenus, dotés d’une forte acidité sont alors extrêmement fruités.

 

Nuances des sols, nuances des styles

 

Distinguons toutefois les vins du sud du beaujolais, plus alluvionnaire et sableux, qui donnent des vins légers. Un régal servis légèrement frais, avec les classiques charcuteries lyonnaises. C’est également dans cette partie du vignoble qu’on produit les appellations Beaujolais, Beaujolais nouveau (sortie le 3ème jeudi de novembre), ou Beaujolais village. Des vins très friands à consommer dans leur prime jeunesse.

Au nord, la structure granitique des sols, plus ferme, donne des vins aux tanins plus présents qui nécessitent quelques années de garde et s’accommodent mieux des viandes blanches ou rouges. Ce sont les crus du Beaujolais (Saint-Amour, Brouilly, Morgon, Juliénas, Moulin-à-vent…). On peut aussi les servir sur un gibier accompagné de baies acidulées (airelles, groseilles…) qui s’allient alors parfaitement avec les notes fruitées et épicées du gamay et sa fraîcheur.