Die Weinberufe: Der Kellermeister

Es wird ernst, wenn die Trauben zur Kelter gelangen, obwohl die Arbeit des Kellermeisters bereits vor der Weinlese beginnt.

 

Diese Berufsfigur, der ein BTS (technisches Diplom) in Landwirtschaft, Weinbau und Önologie erworben hat oder sogar Diplom-Önologe ist, arbeitet den ganzen Frühling mit dem Weinbau-Chef zusammen. Zusammen wollen sie Weintrauben der besten Qualität erhalten und führen den Schnitt während der Vegetationsperiode durch, um so den genauen Termin für die Weinlese zu bestimmen. Sobald dieser feststeht, richtet er seinen Arbeitsbereich sorgfältig ein, denn die Lagerbehälter müssen gereinigt und der Weinkeller aufgeräumt werden, bevor die Trauben hier eintreffen. Schlecht gepflegte Holzfässer können dem Wein einen unangenehmen Geschmack - den sog. Fassgeschmack - verleihen.

Der Kellermeister kontrolliert dann die wichtigsten Phasen der Weinbereitung: das Entrappen, Einmaischen, die Fassfüllung, die alkoholische Gärung, der Abstich, das Keltern, der Verschnitt, die Vorklärung, die eventuelle malolaktische Gärung, das Abzug, das Filtern und das Schwefeln. Im Laufe dieses Prozesses verkostet der Weinprofi Stichproben, um das Auftreten von Weinfehlern zu vermeiden. Insbesondere beim Verschnitt kann er dabei von einem Önologen unterstützt werden. Aber seine Aufgabe ist vor dem Ausbau des Weins noch nicht abgeschlossen.

 

Die Entwicklung des Weins muss ständig durch Verkostungen und biologische Analysen überwacht werden und der Hygiene des Weinkellers muss besondere Aufmerksamkeit gewidmet werden, um jegliche Verunreinigung auszuschließen. Als guter Fachmann führt der Kellermeister ein Kellerregister mit den Daten und Mengenangaben der Weinlesen, den verschiedenen Verschnitten und weiter noch die Angabe der für die Gärung verwendeten Hefen.

 

Von Alexandra Reveillon

13.4.2018

 

*Foto: Füllen eines „Barriques“ der Cuvée Roc Blanc am Château Gilbert & Gaillard