Die Farbe der Weine

Anthocyane, Flavonoide... diese Pigmente werden häufig erwähnt, ohne dass irgendjemand erklärt, woher sie kommen, welche Rolle sie spielen und welche Tugenden sie haben.

 

In den Weintrauben

Während der Reifung ändert sich die Farbe der Trauben, sie werden dunkelrot oder grün-transluzid, je nach Rebsorte werden sie als blau oder weiß bezeichnet. Ihre Schale enthält verschiedene Polyphenole, d. h. Tannine und Pigmente. Diese Pigmente unterscheidet man in zwei Familien, die Anthocyane (aus dem Griechischen: antho/Blume und kyanos/blau - man denke an Cyanblau), von rot bis purpurfarben, und die Flavonoide (aus dem Lateinische flavus/gelb), die tatsächlich gelb sind. Nur die Teinturier-Trauben, sog. Färbertrauben mit dunklem Fruchtfleisch, enthalten Anthocyane auch im Fruchtfleisch. Diese Weine werden jedoch kaum noch für die Weinbereitung verwendet.

Die Farbänderung der reifenden Trauben stellt einerseits einen Schutz gegen die Sonnenstrahlen und andererseits eine Strategie dar, um die Vögel anzulocken. Diese nehmen die Beeren mit und so kann die Weinpflanze sich dank ihrer Kerne fortpflanzen.

Der Mengenanteil und die Art der Polyphenole ändern sich während der Reifung der Trauben, sie steigen zu einem qualitativen Höhepunkt auf und nehmen dann wieder ab. Daher ist es für den Winzer wichtig, dass die Weinlese zum richtigen Zeitpunkt erfolgt.

 

Im Wein

Kurz nach dem Einmaischen der Trauben oder lange nach dem Auspressen befindet sich die Schale in Kontakt mit dem wässrigen Saft des Traubenfleischs. Sehr schnell wandelt sich etwas von dem Zucker dieses Safts in Alkohol um (Gärungsbeginn), die Polyphenole gehen in den Saft über (zunächst die Pigmente, dann die Tannine). So nimmt der Saft allmählich Farbe an. Für die Weißweinbereitung lässt man die Schalen normalerweise nicht gären, für Roséweine nur kurzzeitig und lange für einen Rotwein. Es sind die Flavonoide und vor allem die Anthocyane, die den Rosé- und Rotweinen ihre Farbe verleihen, aber weiß man bis heute noch nicht genau, wie die Farbe der Weißweine entsteht.

Beim Kontakt mit dem Alkohol und etwas Sauerstoff, reagieren die Anthocyane mit den Tanninen (denen des Weins und eventuell auch mit denen des Holzfasses, in dem sich der Wein befindet) und verwandeln sich in stabile Moleküle. Die Farbe des Weins steht nun - zumindest vorläufig - fest. Sie trägt außerdem dazu bei, einen Wein „appetitlich“ zu machen.

 

Für den Menschen

Zahlreiche Studien haben die positive Wirkung der Anthocyane nachgewiesen: Verlangsamung der Zellalterung (Antioxidationswirkung), die Haut bleibt elastischer, beugt Herz-Kreislauf-Unfällen (gefäßschützende Wirkung) und Alzheimer vor.

Es sei angemerkt, dass noch andere Lebensmittel Anthocyane, (Aubergine, Brombeeren...) oder Flavonoide (Mandarinen...) enthalten.

Wollen Sie in den Genuss der oben genannten Vorzüge kommen wollen, indem Sie regelmäßig ein Glas Wein trinken, hier einige zusätzliche Hinweise:

- die Konzentration an Phenolen ist je nach Rebsorte sehr unterschiedlich. (Pinot Noir: etwa 100 mg/l, aber 1500 mg/l für Cabernet-Sauvignon oder Syrah).

- Die Bodenbeschaffenheit und die Sonneneinstrahlung haben einen großen Einfluss, ein Beweis dafür, wie groß die Bedeutung des Terroirs ist. So ist ein Malbek aus Mendoza (Argentinien) viel heller als einer aus Cahors (nicht umsonst wird Cahors der „schwarze Wein“ genannt).

- Die Weinbautechniken spielen ebenfalls eine Rolle, denn ein in großen Mengen produzierter „industrieller“ Wein neigt zu einer verdünnten Farbe. Bei geringeren Ausbeuten sind die Farben stärker ausgeprägt.

- Mit der Zeit nimmt der Wein eine ziegelrote Farbe an (er verliert seine Anthocyane).

 

Zum Wohl!

 

Von Alain Echalier

Am 28.11.2017