Цвет вина

Антоцианы, флавоны… об этих пигментах часто говорится, но без объяснения их происхождения, роли и достоинств.

 

В винограде

В период верезона кожица винограда меняет цвет (она становится черной или полупрозрачной зеленой, в зависимости от названия « черный » или « белый »). Эта кожица фактически содержит различные соединения типа полифенолов : танины и пигменты. Среди пигментов различаются две семьи: антоцианы (с греческого языка, antho/цветок и kyanos/синий - как синий цвет Циан), диапазон которого от красного цвета до фиолетового, и флавоны (с латыни flavus/желтый), которые действительно… желтые. Только « цветной » виноград, то есть темный внутри, содержит антоцианы также в своей мякоти. Но в наши дни этот виноград почти больше не используется для изготовления вина.

Изменение цвета винограда во время созревания является одновременно защитой против солнечных лучей и стратегией для привлечения птиц, которые уносят ягоды, таким образом виноградник может воспроизводиться через свои зерна.

Количество и природа полифенолов меняется во время созревания грозди до достижения качественного пика, после которого следует спад. Следовательно очень важно для винодела собрать урожай винограда в хороший момент.

 

В вине

После прохождения через пресс кожура винограда находится в контакте с водянистым соком, происходящим из мякоти. Очень быстро немного сахара этого сока превращается в спирт (начало брожения), полифенолы поступают в сок (сначала пигменты, затем танины). Сок таким образом постепенно окрашивается. Для белого вина мацерация кожицы обычно не осуществляется, она делается немного для розового вина и более долгое время - для красного. Флавоны и главным образом антоцианы ответственны за цвет розовых и красных вин, однако цвет белого вина до сегодняшнего дня еще действительно не совсем понятен.

В контакте с алкоголем вина и с небольшом количеством кислорода, антоцианы вступают в реакцию с танинами (с танинами вина и с танинами деревянной бочки, которая содержит вино) и становятся устойчивыми молекулами. Цвет вина фиксируется, по крайней мере предварительно. Этот цвет благоприятствует аппетитности вина.

 

Для Человека

Многочисленные исследования показали положительное воздействие антоцианов: замедление старения клеток (антиокисляющая способность), позволяющее сохранить эластичность кожи, предупреждение сердечно-сосудистых заболеваний и также болезни Альцгеймера!

Нужно отметить, что другие продукты содержат также антоцианы (баклажаны, ежевика) или флавоны (мандарины).

Но если вы желаете получать воздействие вышеуказанных свойств регулярно, дегустируя бокал вина, вот несколько дополнительных замечаний:

- в зависимости от сорта винограда концентрация фенолов очень переменная. (Пино нуар: около 100 мг/л, но 1500 мг/л для Каберне Совиньон или Сира).

- почва и солнце также имеют сильное влияние, в данном случае говорится о влиянии терруара. Например, Мальбек из Мендосы (Аргентина) менее окрашен, чем Мальбек из Кагора (не зря кагор называют« черным вином »!).

- винодельческая практика играет также роль: "промышленное" вино, произведенное в больших объемах имеет более светлый цвет, чем вино небольшого урожая.

- со временем красное вино меняет свой цвет на черепичный (он теряет свои антоцианы).

На здоровье!

 

Редакция Алена Эшалье

28/11/2017