“Champagnista” si diventa e si rimane!

Dopo varie degustazioni di champagne e altri sparkling wines, le sensazioni rimangono quasi-sempre le stesse, anche alla cieca. Mentre lo champagne regala un naso variegato e complesso, indipendentemente dal suo carattere strutturato e corposo o vice versa elegante, delicato e fresco, gli altri spumanti (a parte qualche eccezioni) sono fragranti e fresco quando fatto con delle uve aromatiche o addirittura concentrati sulla crosta di pane, dato dai lieviti, e di aromi secondari e terziari in secondo piano.

La complessità di un vino con metodo classico rispetto ad un vino elaborato con il metodo Charmat sono evidenti al naso. Da un lato, l’insieme degli aromi sono in genere presenti mentre nel secondo caso la giovinezza è associata a degli aromi prevalentemente primari e acerbi. Le differenze fra i vini elaborato con metodo classico sono più complesse e a volte più sottile. Come mai, anche alla cieca uno champagne (quando fatto bene) è inconfondibile ? sarà un fatto di “chauvinisme” o quello di uno stilo champagne difficile da replicare fuori della denominazione Champagne ? Il terroir ha sicuramente un’incidenza nota se pensiamo (credo) soprattutto al clima e agli componenti del sotto-suolo. Grande parte della materia di uno Champagne viene data dai componenti dove viene coltivata l’uva. Mi chiedo però, come mai certi spumanti, al naso sanno in grande parte dei casi, il cartone? Sarà una fissa mia ? sarà la differenza di territorio o meglio un dosaggio particolare che cerca di coprire/aggiungere altre caratteristiche al vino ?

Dopo anni che incontro quello che considerò essere un difetto, cioè il sentore ed il sapore di cartone in certi spumanti, finalmente oggi credo di aver capito ! Se non era il terroir ne la qualità e il livello di maturazione dell’uva alla vendemmia, il sospetto era forte che qualcosa di particolare succedeva in cantina. Cos’è aggiunto ad uno spumante metodo classico che possa modificare e/o arricchire la materia primaria data dall’uva … il dosaggio, biensur ! Due modi di dosare lo spumante: il mosto concentrato rettificato o la liqueur elaborata con degli champagne di riserva. Che sappia di cartone però era strano, al limite poteva essere troppo vecchia e dare sentori e sapori di sur-maturazione ma di cartone, no ! Seconda possibilità, il momento della ri-fermentazione, in cui vengono aggiunti i lieviti e lo zucchero. Questo cartone verrebbe forse dalla qualità dei lieviti selezionati ? … troppi nutrimenti nei lieviti che generano troppe bollicine?

I sentori e sapori di cartone sembrano provenire essenzialmente da una fermentazione troppo veloce dovuta ad una quantità di azota troppo elevata che accelera il processo di fermentazione. Il tempo dedicato alla seconda fermentazione ossia alla presa di spuma è essenziale. Una seconda fermentazione “accelerata” permette sicuramente di mettere uno spumante a più breve sul mercato però la qualità ne risente purtroppo. Non credo sia molto utile far prevalere, però, la logica commerciale e economica sulla qualità di uno spumante già costoso nella sua elaborazione e di conseguenza il prezzo finale!

Stranamente e fino ad oggi non mi è capito di risentire questa sensazione di cartone in uno Champagne, mentre in un spumante della Franciacorta quasi sistematicamente, e un TrentoDoc quasi mai ! … Sono già pronta per ulteriore degustazione comparative, rigorosamente alla cieca per contraddire questa conclusione.

 

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