La surface de production avoisine les 26 000 ha soit environ 6 % du vignoble français, sur 3 départements : Yonne 6 200 hectares, Côte-d'Or 9 550 et Saône-et-Loire, 10 950. Côté cépages, le vignoble bourguignon se résume à trois grands incontournables et quelques seconds rôles. Les vins rouges sont majoritairement issus du pinot noir, le cépage noble bourguignon par excellence et les blancs du chardonnay, voire, pour le bourgogne aligoté, le plant éponyme. Mention spéciale mais plus confidentielle, dans l'Yonne, pour les vins rouges de l'Auxerrois, issus entièrement ou partiellement, de cépage césar, voire de tressot (quasi disparu). Au nord de la Côte-d'Or et dans l'Yonne, les cépages sacy, pinot blanc et melon participent aux assemblages du crémant de Bourgogne. Le sauvignon, loin de ses terres d'élection, est utilisé à Saint-Bris-le-Vineux (Yonne). Ce décor général planté, détaillons les grandes entités géographiques du vignoble bourguignon depuis ses extrémités septentrionales jusqu'aux limites nord du Beaujolais rhônalpin.

LE CHABLISIEN : souvent imités, jamais égalés, les vins de Chablis sont entrés dans la légende des grands vins français. Qu'il s'agisse des Grands Crus (au nombre de sept), des premiers crus (une quarantaine) ou des chablis « génériques » et petits chablis. Tous ces vins ont un point commun : ils sont tous issus du cépage chardonnay, qui trouve ici sa terre de prédilection, c'est-à-dire des marnes argilo-calcaires du kimméridgien. Seul bémol à ce tableau apparemment idyllique : des conditions climatiques âpres, soumises à de fréquentes gelées en hiver et au printemps. Ce sont pourtant ces conditions qui confèrent aux chablis un caractère bien trempé, tout comme à ses voisins géographiques  de l'Auxerrois et du Tonnerrois.
Car le vignoble nord bourguignon n'est pas uniforme. Le premier ensemble, l'Auxerrois, s'illustre par l'Irancy (sud d'Auxerre) un vin rouge issu de pinot noir et de césar, un cépage autochtone, ou le Saint-Bris, jeune A.O.C. (janvier 2003), issue de sauvignon, donnant des vins frais et fruités. A l'est du Chablisien, le second, le Tonnerrois, s'enorgueillit de son épineuil, rouge de pinot noir fruité. Au nord et au sud de ce vignoble, la Côte Saint-Jacques près de Joigny (au nord d'Auxerre) et le Vézelien (à Vézelay, au sud d'Auxerre), produisent aussi des vins dignes d'intérêt.


LA CÔTE DE NUITS : fins et complexes, voilà les deux grandes qualités des vins de la Côte de Nuits. Pour n'en citer que quelques-uns, parmi les plus fameux : Chambertin, Clos-Saint-Denis, Bonnes Mares, Clos de Tart, Musigny, Grands-Échezeaux, Clos de Vougeot, Richebourg, Romanée-Conti…. Des portes de Dijon au nord, jusqu'à la commune de Corgoloin, la Côte de Nuits n'est qu'une impressionnante litanie d'une vingtaine des plus grands crus et fleurons du vignoble français. Recouvrant au bas mot 99 % des surfaces, le pinot noir domine ici largement les sols mixtes locaux, composés de calcaire à entroques et de marnes du Bajocien plus ou moins recouverts d'éboulis pierreux. D'ailleurs, sur ces sols atypiques, aucun grand blanc n'a jamais vu le jour.

 

LA CÔTE DE BEAUNE : Corton-Charlemagne, Chevalier-Montrachet, Bâtard-Montrachet, Montrachet… La côte de Beaune prend ici sa revanche du côté blanc, affichant sept grands crus sur huit en chardonnay, pour un seul en rouge et blanc, le fameux Corton. De Ladoix, appellation et néanmoins hameau de la commune de Ladoix-Serrigny au nord de Beaune, à Maranges, aux portes septentrionales de la Saône-et-Loire, la Côte-de-Beaune égrène ses grands crus sur des sols marneux et calcaires de l'Oxfordien moyen et supérieur, pour produire, surtout au niveau des communes de Chassagne-Montrachet et de Puligny-Montrachet, quelques-uns des plus grands blancs du Monde.

 

LA CÔTE CHALONNAISE : après Chagny, la Côte s'élargit, se diversifie, se ramifie, prend de l'ampleur… Elle respire, tout simplement. Sur pas moins de 25 kilomètres sur sept, elle s'articule autour de quatre A.O.C : Rully, Mercurey, Givry et Montagny (cette dernière uniquement en blanc), qui, avec les appellations Bourgogne Aligoté et Bouzeron (une appellation communale issue aussi de l'aligoté), portent haut les couleurs de la Côte Chalonnaise.
La nature des sols est ici très largement jurassique : argilo-calcaire sur la vallée de la Dheune, ce qui constitue un terrain inespéré pour que le cépage chardonnay s'exprime amplement ; ou à calcaires bruns pour le pinot noir. Enfin, une petite précision pour l'anecdote, l'A.O.C Crémant de Bourgogne, commune à toute la Bourgogne est native de Rully (en Saône-et-Loire).

 

LE MÂCONNAIS : s'étirant de Saint-Gengoux-le-National aux portes nord du Beaujolais, le Mâconnais peut être scindé en deux ensembles : au nord, les appellations "sous-régionales" de vins primeurs blancs (au cépage chardonnay) et rouges (au cépage gamay) : Mâcon, Mâcon Supérieur, Mâcon-Villages, au milieu desquelles se trouvent quelques A.O.C communales comme Mâcon-Loché, Mâcon-Prissé, Mâcon-Fuissé, Mâcon-Cruzille et Viré-Clessé. Au sud, se trouve le second de ces deux ensembles : il s'agit des autres appellations communales, productrices de grands vins blancs comme les Saint-Véran et autres Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché et Pouilly-Vinzelles.
Terre de transition, le Mâconnais subit tantôt des influences continentales, marquées par quelques jours de gel, tantôt des influences méditerranéennes, avec un bon ensoleillement et des précipitations moyennes. Juste ce qu'il faut en réalité pour que les sols, globalement argilo-calcaires, distillent leurs bienfaits avant de faire place aux granites du haut Beaujolais.

 

TYPES DE VINS :
Difficile de résumer la pluralité des arômes des vins bourguignons, quand se côtoient au sein d'un même vignoble les plus grands crus et les vins génériques. Pour résumer très succinctement, le pinot noir délivre des arômes de fruits rouges d'une grande qualité et possède une remarquable élégance d'expression. Les blancs manifestent tantôt une grande souplesse et tout autant de complexité dans les grands crus (chablis, meursault…), tantôt une belle fraîcheur, faite de grâce et de simplicité (aligoté, mâcon-villages, bourgogne chardonnay…). Les arômes variétaux du chardonnay expriment la noisette et les fleurs des champs. Les crémants peuvent s'avérer remarquables s'ils sont issus de vignes sur terroir calcaire.

 

Profil général des derniers millésimes :


2008 : Les vins rouges sont fort réussis avec de beaux arômes fruités, une bonne concentration, des tanins ronds et soyeux. Ils peuvent être bus jeunes mais les plus grands possèdent un intéressant potentiel de garde. Côté blanc, si les arômes sont mûrs, la puissance et surtout l'acidité synonyme de fraîcheur sont au rendez-vous. Grande année

2009 : Décidément le 9 réussit à la Bourgogne ! On se souvient des 59, 89 et plus récemment des 99… Les vins rouges sont à la fois généreux et très mûrs, avec des arômes parfois confiturés. On peut donc sans problème les apprécier jeunes. Les blancs sont généreux, avec des fragrances parfois exotiques.

2010 : Des blancs équilibrés, frais et purs. La minéralité, présente en bouche, illustre la typicité des terroirs bourguignons. Les rouges sont dans le registre des fruits rouges frais, très parfumés, ils dévoilent des tanins soyeux et une belle harmonie entre acidité et rondeur.

2011 : Marqué par une météo très particulière il figure parmi la liste des six récoltes les plus précoces depuis 300 ans ! Un millésime de vigneron, comme c'est d'ailleurs souvent le cas en Bourgogne. Bons rouges, homogènes entre villages et crus. Les blancs peuvent quelquefois souffrir d'un déficit d'acidité, ils seront parfaits dans leur jeunesse.

2012 : la région a tout vécu : hiver doux, fraîcheur et gel au printemps, mai estival, juin frais et pluvieux, été instable, canicule, grêle, orages… Le volume est plutôt faible mais les vins sont assez réussis. Les blancs sont expressifs avec de très beaux équilibres en bouche. Les rouges sont denses avec des tanins mûrs et soyeux,. Un millésime qui sera vite prêt vraisemblablement.

2013 : de petits rendements, voire quasiment pas de raisin vers Pommard et Volnay après les orages de grêle subis. Mais les vins sont très purs, pleins de fruit, avec des équilibres intéressants, en blanc comme en rouge.

 

Les Accords Mets-Vins :

Les vins de Bourgogne sont multiples et même innombrables et peuvent de ce fait accompagner pratiquement tous les mets. L'affaire devient encore plus amusante lorsqu'on les marie à des recettes régionales.
À l'apéritif, deux choix s'offrent à vous. Le traditionnel kir (crème de cassis de Dijon additionné d'aligoté), qui porte le nom d'un célèbre chanoine qui fut maire de Dijon après la deuxième guerre mondiale ; ou bien un crémant que vous servirez avec des gougères tièdes, sortes de couronnes de pâte à choux au fromage.
En entrée : du jambon "à la morvandelle", c'est-à-dire avec une omelette, des œufs sur le plat ou des côtes de veau s'associeront à un bourgogne rouge ou un hautes-côtes (de Beaune ou de Nuits).

Plat suivant : une andouillette au chablis évidemment associée au vin du même nom.
Puis, classique des classiques, le coq au vin, qui ne nécessite pas forcément un grand cru en tout cas pour la cuisson ; préférez un bon village (gevrey-chambertin, par exemple). Autre spécialité de la Côte, le civet de sanglier avec un nuits-saint-georges premier cru. La fameuse volaille de Bresse cuisinée à la crème ira comme un gant à un blanc de meursault ou de puligny.
Fin du fin, les écrevisses à la nage vous permettront de déboucher une bouteille de Grand Cru blanc de la Côte de Beaune : chevalier-montrachet, par exemple. Plus abordable, les escargots au beurre d'ail, assortis à un rully ou à un montagny (blancs) constituent un accord sans surprise.


Enfin, si vous préférez un poisson, le brochet, la carpe ou l'anguille s'accordent fort bien aux crus bourguignons rouges ou blancs selon la préparation et la sauce.