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Holz und Wein - Wann passen sie gut zusammen?

Das für die Herstellung von Fässern verwendete Eichenholz enthält, wenn es neu ist, aromatische Moleküle, die während des Ausbaus in den Wein übergehen: Vanille, Kokosnuss, Rauch, Kaffee, Schokolade, Toastbrot...

 

Diese Aromen tragen zu dem komplexen Charakter des Weins bei. Frisches Holz enthält ebenfalls Tannine, die sog. Ellagitannine, die zur Struktur des Weins beitragen. Diese Elemente verleihen dem Wein einerseits Vielschichtigkeit und Struktur, können jedoch das aromatische Gleichgewicht und den Geschmack beeinträchtigen. Einen Ausbau in Holz eines Weins, dem es andernfalls an Substanz mangelt, vortäuschen zu wollen, ist nicht unbedingt vorteilhaft. Auch einige Rebsorten ziehen nicht unbedingt einen Vorteil aus der Zugabe von Holz.

 

Insbesondere die aromatischen Rebsorten, die sich mit der Frucht ausdrücken und deren Aromen verfälscht würden. Der Sauvignon Blanc ist ein gutes Beispiel. Aber die Verwendung der Barrique beschränkt sich nicht auf das aromatische und tanninische Potential. Man kann einen Wein auch in einem alten Fass von einem oder mehreren Weinen ausbauen, man muss jedoch strenge Hygienevorschriften einhalten, um eventuelle Kontaminationen zu vermeiden.

 

Ein benutztes Weinfass überträgt dreimal weniger Aromen und Tannine als ein neues Fass, aber dennoch besitzt es eine besondere Eigenschaft: das Holz, ein poröses Material, lässt einen dünnen Luftstrahl vorwiegend durch das Spundloch entweichen, was die Füllung ermöglicht. Das hat eine sehr langsame Oxidationsmechanik zur Folge, die die Tannine geschmeidiger macht, die Farbe stabilisiert und die Aromen evoluieren lässt. Außerdem begünstigt der Ausbau in Holzfässern die Klärung und Stabilisierung des Weins. Die Barrique ist jedoch ein kostspieliges Produkt und bleibt häufig dem Ausbau von großen Weinen vorbehalten.