Blancs, rouges et rosés font monter la température

Boire blancs et rosés frais, rouges plutôt tempérés. Ce type de service semble universel. S’agit-il d’une simple habitude, ou bien existe-t-il une justification ?

 

Acidité perçue

Une composante primordiale de la dégustation d’un vin est l’acidité que l’on ressent en bouche, or tous les vins ne présentent pas la même. En effet, les raisins utilisés pour faire des rouges sont vendangés plus tardivement afin que, non seulement, leur pulpe mais aussi leur peau (qui va également servir à produire le vin) soit arrivée à maturité. Ces baies contiennent alors plus de sucre et moins d’acidité. Le pH des rouges, selon les régions, est légèrement en deçà de 4, tandis que celui d’un blanc est souvent autour de 3 (celui d’un rosé est logiquement entre les deux). Même si la différence chiffrée parait faible, ces valeurs sont exprimées sur une échelle logarithmique, ce qui masque alors un important écart.

Au goût, une forte acidité est bienvenue car elle rend le vin digeste (rappelons que le pH de notre estomac tourne autour de 2) et le froid renforce la sensation d’acidité. Prenons le jus de citron, exemple même d’acidité, mélangé à de l’eau chaude dans un thé on peut le boire « nature ». En revanche, avec une eau glacée dans une citronnade, un peu de sucre est apprécié pour contrebalancer le surcroît d’acidité perçue. 

Pour les vins blancs, on décide donc de jouer doublement ce caractère acide. Il procure un côté « rafraichissant ».

 

L’alcool

Lui est perçu gustativement, mais aussi à l’odorat. Or les molécules d’éthanol sont d’autant plus volatiles que la boisson est bue chaude. (A contrario, une vodka très forte s’apprécie givrée, justement pour qu’elle ne « brûle » pas).

Les vins rouges proviennent, on l’a vu précédemment, de raisins plus sucrés que pour les blancs ou les rosés. La plupart de ces sucres se transformant en alcool lors de la fermentation, les vins rouges vont donc naturellement être plus forts. 

Sauf cas particulier, l’alcool étant un poison, sa perception excessive n’est pas agréable à la dégustation. On cherche donc à la minimiser en servant blancs et rosés froids (10-14 °C). 

Mais il en va différemment pour les rouges, ils sont là aussi singularisés.

 

Les tannins

Voilà les coupables et l’explication ! 

Présents dans les pépins et la peau des raisins, on ne les retrouve que dans les vins rouges (et très peu dans les rosés), puisque c’est seulement pour ces vins qu’ils servent à la vinification. En bouche, les tanins réagissent avec notre salive. Ils donnent un peu d’amertume et surtout une sensation tactile plus moins prononcée (un touché « râpeux », « velouté » ou « soyeux »). 

Or cette perception des tanins est fortement affectée par la température de dégustation. Quelques degrés trop froids et ils tendent très vite à être rugueux et désagréables. C’est pourquoi les rouges s’apprécient frais (16-18 °C), mais pas froids.

 

 

 

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