Saint-Pierre Poêlé, fins pétales de brocoli, bouillon crémeux aux câpres

Recette

Ingrédients

Pour 4 personnes : 1,2 kg de saint-pierre, 50 g d’huile d’olive, 1/2 citron, sel, poivre. Purée de brocoli : 300 g de brocoli, 50 g de crème, 50 g de beurre. Sauce brocoli : 100 g de brocoli, 10 g de crème, 60 g de bouillon de volaille, 30 g de beurre. Sauce aux câpres : 60 g de câpres, 80 g de bouillon de volaille, 30 g crème, 40 g de beurre. Décoration : 80 g de brocoli, vinaigrette QS, 20 câpres.

 

Préparation

Préparation du Saint-Pierre : lever les filets en laissant la peau dessus. Parer chaque extrémité et réserver au frais. Préparation de la purée de brocoli : détailler le brocoli en petites sommités, les laver dans un grand bac d’eau et les égoutter. En réserver un quart. Les cuire à l’eau bouillante salée. Egoutter mixer et passer au tamis. Détendre une partie de la pulpe avec de la crème. Ajouter le beurre et assaisonner en sel et poivre.

 

Préparation de la sauce : mettre dans une casserole le reste de pulpe, le détendre avec du bouillon de volaille jusqu’à consistance liquide. Mettre à bouillir, ajouter la crème, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement. Préparation des pétales de brocoli : prendre le reste des petites sommités et les détailler en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Les déposer dans un récipient, ajouter la vinaigrette et mélanger le tout. Poêler à l’huile d’olive les saint-pierre assaisonnés, les cuire environ 3 mn de chaque côté. Débarrasser et déglacer la poêle avec un filet de jus de citron. Napper chaque filet avec ce déglaçage.

Notre sélection pour cette recette

Domaine Joël Delaunay
Millésime 2013
Touraine
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