A cor dos vinhos

Antocianinas, flavonas... estes pigmentos são muitas vezes mencionados sem que seja explicada a sua proveniência, o seu papel e as suas virtudes.



Nas uvas

Durante a maturação, a pele das uvas muda de cor (torna-se preta ou verde translúcido, consoante a cepa é designada "tinta" ou "branca"). Essa pele contém diferentes compostos do tipo polifenóis: taninos e pigmentos. Entre esses pigmentos, podemos distinguir duas famílias: as anticianinas (du grego antho/flor e kyanos/azul -pense no azul cíano) que vão do vermelho ao violáceo, e flavonas (do latim flavus/amarelo) que são realmente… amarelas. Apenas as uvas "tintureiras" que têm uma polpa escura, contêm também antocianinas na sua polpa. Mas atualmente estas uvas já quase não são utilizadas para fazer vinho.

A mudança de cor das uvas quando amadurecem é ao mesmo tempo um escudo contra os raios solares e uma estratégia para atrair os pássaros. Estes levam então os bagos e a videira poderá assim reproduzir-se através das suas grainhas.

A qualidade e a natureza dos polifenóis muda durante a maturação da uva, até atingir um pico de qualidade antes de decrescer. É por isso importante que o viticultor faça a vindima no momento certo.



No vinho

Quando as uvas são esmagadas, ou logo após serem prensadas, a sua pele fica em contacto com o sumo aquoso proveniente da polpa. Muito rapidamente, uma parte desse sumo transforma-se em álcool (início da fermentação), os polifenóis passam para o sumo (primeiro os pigmentos e em seguida os taninos). O sumo começa a tingir-se progressivamente. Para um vinho branco não se deixa geralmente macerar as peles, deixa-se macerar um pouco para um vinho rosé e muito tempo para um vinho tinto. Sendo as flavonas e sobretudo as antocianinas também responsáveis pela cor dos vinhos rosés e tintos, a sua ação nos vinhos brancos ainda não é atualmente bem conhecida.

Em contacto com o álcool do vinho e um pouco do oxigénio do ar, as antocianinas reagem com os taninos (do vinho e eventualmente também com os da pipa em madeira que contém o vinho) transformando-se em moléculas estáveis. A cor do vinho está assim fixa, pelo menos provisoriamente. Essa cor também contribuirá para o tornar mais apetitoso.



Para o homem

Numerosos estudos mostraram os efeitos positivos das antocianinas: Atraso no envelhecimento celular (propriedade antioxidante) permitindo manter uma pela mais elástica, prevenção dos acidentes cardiovasculares (propriedade vaso-protetora) e também contra a doença de Alzheimer!

Notemos que outros alimentos também contêm antocianinas (beringelas, amoras...) ou flavonas (tangerinas...).

Mas se quer beneficiar das virtudes acima referidas bebendo regularmente um copo de vinho, vejamos alguns comentários adicionais:

-Consoante as cepas, a concentração fenólica é muito variável. (Pinot noir: cerca de 100 mg/l, mas 1500 mg/l para a Cabernet-sauvignon ou a Syrah).

-O solo e a exposição solar também têm uma grande influência e esta é uma prova da influência do "terroir". Assim um Malbec de Mendoza (Argentina) tem muito menos cor do que outro proveniente de Cahors (é por isso que o Cahors é designado por "vinho negro"!).

-As práticas vinícolas também desempenham um papel: um vinho "industrial" produzido com um grande rendimento, tende a diluir a cor. Com um rendimento baixo, terá mais cor.

-Com o passar do tempo, o vinho tinto evolui para uma cor de tijolo (perde algumas antocianinas).

 

À sua saúde!

 

Redigido por Alain Echalier

A 28/11/2017