葡萄酒的颜色

花青素,黄酮......这些色素经常被提及,但没有解释它们来自哪里,它们的作用和功效。

 

在葡萄中

在葡萄变色期,葡萄皮会改变颜色(葡萄皮变成黑色或半透明绿色,根据品种是否被称为“黑色”或“白色”)。葡萄皮实际上含有不同的多酚类化合物:单宁和色素。在这些色素中,有两个家族:从红色到紫色的花青素(来自希腊antho /花和kyanos /蓝-想象青蓝色),和黄酮(来自拉丁黄曲霉/黄色),实际上......就是黄色。只有“染色”葡萄,也就是说葡萄肉是暗色,葡萄肉中也含有花青素。但这些葡萄现在几乎不再用来制作葡萄酒。

成熟葡萄颜色变化既是对太阳光线的屏蔽,也是吸引鸟类的诱饵。这些鸟类将葡萄粒带到他处,通过其种子而繁殖葡萄藤。

在成熟过程中,多酚的数量和性质会发生变化,直到它在衰减之前达到质量峰值。因此,酒农在正确的时间采摘葡萄是非常重要的。

 

在酒里

当葡萄刚刚被压碎或被压榨时,它们的皮与葡萄肉的汁接触。很快,葡萄汁的一小部分糖变成酒精(发酵开始),多酚进入葡萄汁(首先色素,然后是单宁)。葡萄汁逐渐着色。对于白葡萄酒,我们通常不会让葡萄汁浸泡葡萄皮,我们让葡萄汁短暂浸泡葡萄皮获得桃红葡萄酒,长时间浸泡获得红葡萄酒。如果说黄酮,特别是花青素给桃红葡萄酒和红葡萄酒带来颜色的话,那么白葡萄酒的颜色是怎么回事目前还不是很清楚。

与酒精和少许大气中的氧接触后,花青素与单宁发生反应(葡萄酒中的单宁和盛酒的木桶中的单宁),然后变成稳定的分子。葡萄酒的颜色至少暂时固定下来。这种颜色使葡萄酒显得更诱人。

 

对人类来说

许多研究表明了花青素的积极功效:减慢细胞老化(抗氧化性能)以保持皮肤更有弹性,预防心血管病(血管保护),预防老年痴呆症!

请注意,其他食物也含有花青素(茄子,黑莓......)或黄酮(桔子......)。

但如果你想通过定期喝一杯葡萄酒从上述功效中受益,这里有一些补充的建议:

- 根据葡萄品种,酚类浓度变化很大。 (黑皮诺:100毫克/升左右,赤霞珠或西拉1500毫克/升)。

- 土壤和光照也有很大影响,这是小产区影响葡萄质量的证明。因此,门多萨的马尔贝克葡萄颜色(阿根廷)比卡奥尔的马尔贝克葡萄颜色暗得多(卡奥尔的酒被戏称为“黑酒”不是没有原因的!)。

- 葡萄种植方法也起到一定的作用:产量高的“工业”葡萄酒往往会淡化颜色。产量低的葡萄酒颜色更深。

随着时间的推移,红葡萄酒颜色逐渐变成砖红色(它失去了花青素)。

 

为身体健康干杯!

 

阿兰·埃萨利

2017年11月28日

 

bio-image
Note