葡萄酒行业的工种:酒窖师

如果说真正紧张的工作是从葡萄运到酒窖开始的,那么酒窖师的作用在葡萄尚未采收前就已经显现了。

 

如果酒窖师没有酿酒师学位,那么他可以是农业技校的葡萄种植-酿造专业毕业的高级技师,在整个春天就与田间主管肩并肩工作了。他们一起寻找生产优质葡萄的方法,决定葡萄生长期间的各项工作,确定准确的采收日期。一旦所有这些完成后,酒窖师就要精心准备自己的工作区:酒罐必须清洗,酒窖必须秩序井然,保证葡萄顺利入窖。如果维护不当,橡木桶可能会给葡萄酒带来难闻的味道,我们称为木桶味。

酒窖师然后就要管控酿酒的各个关键步骤:去梗,破皮,浸泡,酒精发酵,移罐,压榨,调配,澄清,可能的乳酸发酵,提取,过滤和硫化。在整个过程中,酒窖师不停地品尝酒液,防止问题出现。酿酒师也可以协助他,特别是在调配的时候。即使葡萄酒准备陈酿时,酒窖师的任务也没有结束。他还必须通过品尝和生化分析监控葡萄酒的变化,同时保持酒窖卫生,避免污染。一位优秀的酒窖师还要记录葡萄采收的日期和数量、葡萄酒的各个调配比例和用于发酵的酵母品种。

 

由亚历山大·赫维昂(Alexandra Reveillon)撰写

2018年4月13日

 

*图片:吉尔伯特&盖拉德城堡:白岩葡萄酒装入橡木桶