超级葡萄酒:托卡伊,皇家极品,浓度眩晕

前苏联的解体完全恢复了这款伟大甜酒的贵族地位。

 

托卡伊的诞生和成长

匈牙利东部地区的葡萄酒生产可以上溯到13世纪。圣保罗教派的修士们建起了一座修道院和一个葡萄园,命名为“祈祷”。但直到1620年,我们现在所知道的这种风格的葡萄酒才出现。土耳其军队的铁蹄阻止了葡萄采收; 葡萄腐烂了......加尔文传教士兹普斯决定还是将葡萄采收了,虽然有点晚。但结果是惊人的:酿出来的甜酒具有木瓜、蜂蜡和苦橙的香味。

 

从此,这个世界上的伟人爱上了它,并使它美名远播。 1703年,路易十四在凡尔赛举行盛大宴会,欢迎流亡法国的特兰西瓦尼亚王子费伦茨·拉科奇。菜单将来自托卡村的这款酒重新命名为 “托卡伊”(与法语发音相对应),被昵称为“葡萄酒之王”和“国王的酒”。路易十五给他的情妇庞巴杜夫人斟酒时也这样说过。这款酒似乎具有有趣的功能,因为波兰国王奥古斯二世在德累斯顿的宫殿里有一整窖的这款美酒,以此来征服他喜欢的女性。

斯文迪在1565年曾经将这种葡萄带到阿尔萨斯地区种植,但是他搞错了品种。这就解释了为什么在匈牙利进入欧盟之前,阿尔萨斯的灰皮诺一直被称为“阿尔萨斯的托卡伊”或“托卡伊灰皮诺”。原产地名称必须得到尊重,并且匈牙利这款酒的葡萄品种是福密特,与皮诺完全不同。

 

神奇的起因

托卡位于两条河流的交汇处:波特哥和缇萨古。 (缇萨古也是“合流”的意思)。大陆性气候,寒冷的冬天很少见。每10年约有3到4年有寒冬,地理条件优越。早晨的秋雾从河面上升起,并笼罩两岸的山坡,延续87公里,进入斯洛伐克境内(4%)。然后到了中午,太阳驱散了这些薄雾,促成葡萄过度成熟。这些理想条件使贵腐菌在福密特葡萄粒上繁殖,而这种葡萄对贵腐菌非常敏感(有时也使用5个其他次要葡萄品种)。受感染的葡萄粒成为“阿苏”。手工采收,葡萄果汁非常甜,非常酸。因为贵腐菌(真菌灰葡萄孢)吸取了果汁中的一些水分(浓缩了糖和酸)。然后将这种果汁与不受贵腐菌影响的葡萄汁混合。

然后在凉爽(11摄氏度)和非常潮湿的(90%)酒窖中的旧木桶里进行缓慢的发酵和老化。酒窖墙壁上覆盖着另一种真菌,枝孢菌,它靠从酒桶中蒸发出来的酒精生活,并最终渗透进酒桶里。正是在这种氧化气氛中,酒的香味才得以发展。然后在酒瓶里陈酿。

 

从甜蜜到糖浆!

根据添加到普通葡萄酒里多少筐阿苏的数量(普氏柳条筐),葡萄酒可以获得一定量的糖分。但是普氏柳条筐已经不再使用了,普氏柳条筐自2013年以来就被正式废弃。然而,对于那些还在流通的陈年老酒来说,了解它们的对应关系还是有用的。

糖分低于120 克 / 升(5 个普氏柳条筐)的酒不是“阿苏”酒。

糖分高于120克 /升(5或6 个普氏柳条筐)的酒才是“阿苏”酒。

糖分达到180到450克/升,苏联时期的匈牙利称为“精华阿苏”(300克/升等于10 个普氏柳条筐)。但是,这个称呼容易与下面的名称混淆,所以它在2009年被放弃。

糖分超过450克/升,酒就是“精华阿苏”。在这个阶段,只使用阿苏浆。它已经不叫葡萄酒了,因为当酒精达到几度时,发酵就停止了(“葡萄酒”必须至少有7度酒精)。最高记录是糖分达到大约900克/升。 (打个比方,苏打水的糖分约115克/升,苏玳酒约150-250克/升)。

浓度越高,发酵越慢(多年)。浓缩葡萄酒通常在酒桶中保存2年,然后在酒瓶里至少保存3年。

 

最后,要注意的是,如果匈牙利人声称他们是第一个使用贵腐菌的人,尽管苏玳地区的酒农不认可,托卡伊的等级排名(“伊”这个后缀的意思是“来自于”)似乎是第一个。在十八世纪上半叶,该地区实际上划分为3个级别的葡萄酒。 76款顶级酒;那里有陡峭的山坡,面向南方,对薄雾敏感。

 

如何品尝它们?

低温,约12摄氏度,少量饮用(开瓶后可在冰箱中保存2个月)。经常将剩余的酒转到一个较小的酒瓶里,这样可以延长葡萄酒的保质期。

然后观察浓度。如果它只是“阿苏”,搭配鹅肝最好,匈牙利也是一个鹅肝主要生产国。也可以搭配长时间陈放的山羊奶酪。但是,随着糖分的增高,可以搭配蓝纹奶酪、斯蒂尔顿奶酪或戈尔贡佐拉奶酪。最后,如果要完美品尝“精华阿苏”...那是什么别的东西都不要。