ワインの色

アントシアニン、フラボン等、これらの色素は、どこから来たのか、その役割と美徳を説明しないまま語られてきた。

 

ブドウの中

ベレゾンとは、ブドウの色が変わること(色が「黒」か「白」の品種によって、黒または緑がかった半透明)。この皮には実際に異なるポリフェノールタイプの化合物が含まれている:タンニンおよび顔料。顔料には2種類ある赤から紫、アントシアニン(ギリシャ語のアント/花、カヤノ/- シアンの青)、黄色のフラボン(ラテン語の黄色)。ブドウの果肉中にアントシアニンの暗い色を含む品種もある。しかし現在のワイン製造では、このブドウはほとんど使われていない。

熟成時にブドウの色が変化するのは、太陽の光線に対する盾であり、鳥を引き付けるための作戦である。鳥によるブドウの種の再現。

ポリフェノールの量および質は、熟成の間に変化し、製造者はこの美しい色が、ピークに達する時に収穫する。

 

ワインの中

ブドウがちょうど粉砕されるかプレスされた後、皮と果肉のジュースが混ざり合う。このジュースからでる少しの糖分は、非常に迅速にアルコール(発酵の始まり)に変わり、ポリフェノールがジュースに入る(最初に色素、その後タンニン)。そしてジュースは徐々に着色されていく。白ワインの場合、一般的に皮は使わない。ロゼは短時間浸透させ、赤は長時間浸透させる。 フラボンや特にアントシアニンは、ロゼと赤に影響するが、白ワインへの影響は未だ解らない。

ワインはアルコールと少量の空気中の酸素に接すると、アントシアニンとタンニン(ワインのタンニン、ワインを入れる木の樽)が反応し安定的な分子になる。ワインの色は、少なくとも一時的に固定され、美味しそうにそそる色となる。

 

人に対して

多くの研究により、アントシアニンのプラスの効果が示されている:細胞の老化(抗酸化特性)を低下させ、皮膚の弾力性、心臓血管を保つ(血管保護性)およびアルツハイマー病を防ぐ!

他の食品で、アントシアニンは(ナス、ブラックベリー等)に、フラボンは(マンダリン等)に含まれる。

しかしワインを定期的に飲むとしても、上記の美徳の恩恵を受けるには、少し付け加えることがある:

- 品種によっては、フェノール濃度は常に変わる。(ピノ・ノワール:約100mg / リットル、カベルネ・ソーヴィニヨンまたはシラーは1500mg / リットル)。

- 太陽と土壌も大きく影響する。これはテロワールの証でもある。メンドーサ(アルゼンチン)のマルベックは、カオールよりも色は薄い。だから色の濃いカオールは「ブラック・ワイン」と呼ばれている!

- ブドウ園の仕事も影響する:大量生産の「企業」ワインは、色が薄い傾向で、少量生産の方が色鮮やかである。

- 時間と共に、赤ワインは赤レンガ色に進化する(アントシアニンが少なくなる)。

 

健康に 乾杯!

 

アラン・エシャリエ著
20171128