Vins extrêmes : Xérès, le vin ultra-sec

Nous poursuivons notre série par cet étonnant vin espagnol, fortement consommé par les Anglais mais qui est néanmoins apprécié par les amateurs du monde entier. Quel est-il, et comment le savourer ?

 

 

Xérès ? Jerez ? Sherry ?

Provenant de la ville de Jerez, à la pointe de l’Andalousie, le vin est naturellement nommé Jerez. « Xérès » est la dénomination française (toutefois parfois prononcé « Rerrrees » en roulant les R à l’espagnol). Les Britanniques, eux, en souvenir de l’ancien nom arabe de la ville (Séris) parlent de « Sherry ». Ne confondez pas avec « cherry », la liqueur de cerise prononcée « Tchery »). Xérès, Jerez et Sherry sont donc le même vin, l’appellation d’origine espagnole (D.O.) la plus ancienne. Les trois noms sont utilisés indifféremment.

 

 

Une fabrication très spéciale

Écrasées sous un soleil estival à plus de 40 °C, sans aucune pluie pendant l’été (et ceci jusqu’à la vendange), les vignes souffrent durement. Les plants, essentiellement constitués de cépage Palomino, vont puiser de l’eau profondément dans un sol calcaire très blanc. Les raisins vendangés donnent un jus bien sucré qui sera ensuite totalement fermenté pour le transformer en un vin très sec (moins de 1 g/l de sucre résiduel). Puis on le « mute » en y ajoutant de l’alcool jusqu’à 15% et enfin, on le place dans un système de tonneaux empilés (une Solera) pour le faire vieillir au moins deux ans.

Dans les barriques, où l’on laisse une partie du vin s’évaporer (sans refaire régulièrement le niveau = ouillage), se développe alors une étrange flore en surface du liquide, celle-ci évitant l’oxydation du vin et lui confèrant des saveurs bien particulières. Cette technique est donc un mixte de celle du Porto (le mutage) et du vin Jaune jurassien (le vin sous voile).

 

 

 

La solera, mémoire gustative

Les tonneaux sont empilés les uns sur les autres, parfois jusqu’à une dizaine de rangées et le vin de la nouvelle année est placé dans les tonneaux supérieurs. Quand on souhaite mettre du vin en bouteille pour le commercialiser, on le tire des tonneaux du bas (ceux qui sont sur le sol, d’où le nom de « Solera ») puis on décale un peu du vin de chaque niveau vers le niveau inférieur. Ainsi, l’ensemble se mélange progressivement, et ceci donne une uniformité à travers le temps du vin mis en bouteille.

 

 

 

 

Quel gout et quels accords ?

Le Xérès décrit ici est le Fino. De par son élevage, ce vin blanc très sec développe des arômes de noisette, d’amande et d’herbes fraîchement coupées. Fort en alcool, on le sert froid (6 à 8 °C) et il s’accorde bien avec des tapas très salés (avec de l’anchois), des mets avec une forte acidité (Gaspacho, vinaigrette…), et des poissons crus (Sashimis…). On le sert aussi traditionnellement avec des bouillons, n’hésitez pas alors à « faire chabrot » en en versant un trait dans le fond de votre assiette ! Une fois ouverte, une bouteille ne se garde qu’une semaine, au réfrigérateur.

Dans la région de Sanlúcar de Barrameda, la proximité de la mer donne un Xérès un peu différent, nommé Manzanilla. Il développe des notes iodées et de camomille.

Enfin, il existe une version douce des Xérès, les « Pale Cream », « Medium » et « Cream » qui sont des Finos ou Manzanillas auxquels on ajoute du jus de raisin concentré, élevant ainsi le taux de sucre jusqu’à 115 g/l de sucre.

 

 

 

Rédigé par Alain Echalier

Le 25/10/2017

 

 

 

 

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