Vins extrêmes : Tokay, royal nectar aux concentrations vertigineuses

La fin de l’Union Soviétique a pleinement redonné ses lettres de noblesse à ce très grand liquoreux.

 

 

Naissance et essor du Tokaj

La viticulture remonte, dans cette région de l’est de la Hongrie, au XIIIe siècle. Les moines de l’ordre de St Paul y installent en effet un cloitre et un vignoble, désigné « Oremus » (prions). Mais ça n’est qu’en 1620 que le style du vin que nous connaissons actuellement serait apparu. Une avancée des armées Turques aurait empêché la vendange ; les grains de raisin pourrirent… László Maté Szepsi, prédicateur calviniste, ordonne toutefois de les cueillir, bien tardivement. Le résultat est prodigieux : le vin sucré a des arômes de coing, de cire d’abeille et d’orange amère.

 

Dès lors, les Grands de ce monde en tombent amoureux et lui confèrent sa notoriété. En 1703, Louis XIV donne un grand banquet à Versailles en l'honneur de Ferenc Rákóczi, prince de Transylvanie étant en exil en France. Le menu renomme ce vin venant du village de Tokaj en « Tokay » (ce qui correspond à sa prononciation à la française), et le présente comme « le roi des vins, et le vin des rois ». Louis XV reprend d’ailleurs cette formule en le servant à sa maitresse, Mme de Pompadour. Il faut ainsi croire que ce vin a d’intéressantes vertus, car Auguste II, roi de Pologne, en disposait d’une cave entière dans son palais de Dresde, pour séduire ses conquêtes féminines.

 

Lazare de Schwendi aurait voulu en rapporter quelques pieds en Alsace dès 1565, mais se serait trompé de plant. Ce qui expliquerait que le pinot gris Alsacien s’est longtemps appelé « Tokay d’Alsace » ou « Tokay Pinot Gris », avant que l’entrée dans l’Union Européenne de la Hongrie n’impose de remettre de l’ordre. Les appellations d’origine doivent être respectées et le cépage du vin hongrois, le furmint, est de toute façon totalement distinct du pinot.

 

 

Les causes du prodige

Tokaj est situé à la confluence de deux cours d’eau : le Bodrog et le Tiszacour. (Stokaj signifie d’ailleurs « confluence »). Le climat est continental, l’hiver se fait attendre. Parfois (environ 3 à 4 années tous les 10 ans), les conditions sont réunies. Des brumes automnales s’échappent le matin des rivières et montent à l’assaut des pentes des monts de la région. Celle-ci s’étend sur 87 km, en mordant un peu (4%) sur la Slovaquie contemporaine. Puis, en mi-journée, le soleil dissipe ces brumes et sur-mature le raisin. Ces conditions sont idéales pour que la pourriture noble se développe sur les grains de furmint, qui y est justement très sensible (5 autres cépages, minoritaires sont parfois aussi utilisés). Les grains touchés deviennent alors « Aszu ». Ils sont vendangés manuellement et donnent un jus très sucré et très acide. Le champignon causant la pourriture, le Botrytis cinerea, pompe en effet une partie de l’eau contenue dans le jus (ceci concentre sucres et acides). Ce jus est ensuite mélangé à celui provenant de grains non atteints par la pourriture.

 

La lente fermentation et l’élevage se déroule ensuite dans de veilles barriques de bois au sein de caves fraiches (11°C) et hyper humides (90%). Les murs sont recouverts d’un autre champignon, le Cladosporium cellare, nourrit par le vin qui s’évapore des tonneaux, et qui finit par les pénétrer. C’est dans cette atmosphère oxydative que se développe les arômes du vin. On l’affine ensuite en bouteille.

 

 

De doux… jusqu’au sirop !

En fonction du nombre de paniers de baies Aszu mises dans le vin classique (les Puttonyos), on obtient des vins de plus en plus concentrés en sucre. Mais le panier d’osier n’étant guère plus utilisé, le Puttonyos est officiellement abandonné depuis 2013. Toutefois, pour certains vieux millésimes étant en circulation - ces vins sont de très longue garde - connaitre la correspondance peut être utile.

En deçà de 120 g/l de sucre (soit 5 puttonyos), le vin n’est pas « Aszu ».

Au-dessus de 120 g/l (5 ou 6 puttonyos), le vin est Aszu.

De 180 à 450 g/l, la Hongrie soviétique parlait de « Aszu Eszencia » (300 g/l équivaut à 10 puttonyos). Toutefois, cette désignation étant confondue avec la suivante, elle est supprimée après le millésime 2009.

Au-delà de 450 g/l, le vin est « Essencia ». À ce stade, seule la pâte issue des grains Aszu est utilisée. Il ne s’agit pas réellement de vin car la fermentation s’arrête quand apparaissent quelques degrés d’alcool (un « vin » se doit de titrer 7% au minimum). Des records autour de 900g/l ont ainsi été mesurés. (À titre de comparaison, un soda tourne autour de 115 g/l, un Sauternes de 150 à 250 g/l).

Plus la concentration est forte, plus est lente la fermentation (de nombreuses années). Les vins concentrés sont typiquement gardés 2 ans en barrique, puis 3 en bouteilles, au minimum.

 

Notons enfin que si les Hongrois prétendent être les premiers à utiliser la pourriture noble, ce que contestent entre autres les Sauternais, leur classement des Tokaji (le suffixe « i » signifie « provenant de ») semble être un des tous premiers. Dès la première moitié du XVIIIe siècle, les parcelles ont en effet été démarquées et classées en 3 niveaux de crus. 76 sont dans le haut du panier ; là où sont de fortes pentes exposées au sud et sensibles aux brumes.

 

 

Comment les déguster ?

Froids, autour de 12 °C, et en petite quantité (une bouteille ouverte se conserve 2 mois au réfrigérateur). N’hésitez d’ailleurs pas à retransvaser un reste dans une moindre bouteille, pour prolonger l’espérance de vie du vin une fois son flacon ouvert.

On distingue ensuite les concentrations. Quand il est juste Aszu, le foie gras dont la Hongrie est aussi un producteur important, est un bon accompagnement. De même pour des fromages de chèvres longuement affinés. Mais quand le sucre progresse, les vieux roqueforts, stilton ou gorgonzola font merveille. Enfin, l’Essencia s’apprécie…sans rien d’autre.

 

Rédigé par Alain Echalier

Le 22/11/2017

 

 

 

 

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