Vins extrêmes : les Pét Nat’

Les Pétillants Naturels sont à la mode à travers le monde. Logique, car ils sont à la confluence de plusieurs tendances. Mais au-delà, ils présentent un vrai intérêt.

 

La méthode ancestrale, version nature

Les Pét Nat’ sont des vins effervescents, le plus souvent blancs, parfois rosés, rarement rouges. Les bulles sont obtenues en mettant le vin en bouteille AVANT que la fermentation ne soit terminée. (Rappelons-le, la fermentation est la transformation du sucre du jus de raisin en alcool et en gaz carbonique, sous l’effet des levures.). Elle se poursuit donc dans la bouteille, donnant un vin à bulles. Cette technique est nommée « méthode ancestrale », car c’est la plus ancienne connue pour obtenir un vin effervescent. Les vignerons de Limoux en clament l’origine autour du XVIe siècle (*). On l’utilise ainsi pour l’AOC « Limoux méthode ancestrale » (ne pas confondre avec la blanquette de Limoux »), certains vins du Bugey, la « méthode gaillacoise », l’AOP Moscato d’Asti…

 

La dénomination de « Pétillants Naturels » provient, elle, de la Loire. Elle est généralement attribuée aux vignerons Christian Chaussard, Thierry Puzelat, Vincent Carême… dans les années 1990. Si cette formulation n’est pas contrôlée par un strict cahier des charges, sa philosophie va plus loin que la simple méthode ancestrale. Elle s’inscrit dans une démarche biologique, voire vin nature. Les raisins sont portés à belle maturité (on ne chaptalisera pas), et sont souvent vendangés à la main. De même, on n’ajoutera de levures à aucun moment du processus. Avant la mise en bouteille, pour stopper temporairement la fermentation, on refroidira simplement la cuve (Si l’hiver est arrivé, ouvrez les portes du chai en grand !). Pas question de filtrer pour retirer des dépôts, ou certaines levures. Les quantités en sulfites sont généralement fort limitées. Enfin, une fois l’effervescence apparue dans les bouteilles (avec la chaleur printanière), abstenez-vous de dégorger pour évacuer les levures mortes.

 

Hipsters, buveurs de bière ou de cidre, et gens heureux

Ceci donne des vins peu alcoolisés (de 7 à 11°), et pouvant contenir du sucre résiduel. Contrairement aux Champagnes (élevés 15 mois minimum avec les levures) ou même aux Crémants (12 mois minimum), les Pét’ Nat’ (quelques semaines seulement) ne présentent pas d’arômes de vins vieux. Ils sont très fruités, avec des goûts de raisins. Ils ne se gardent surtout pas. Dans la Loire, c’est LE vin frais de l’apéro.

La fermentation, qui s’est terminée en bouteille, est plus aléatoire car bien moins contrôlable. (On peut toujours intervenir sur un vin en cuve). Non filtré, le vin est généralement trouble. Les bulles sont souvent fines, en quantité variable, mais Il y en a bien moins que dans un Champagne. Ce côté fou, jubilatoire, plait donc logiquement aux hipsters. On décapsule des Pet’ Nat’ (le bouchon de liège est rarement utilisé) de Brooklyn aux quartiers Est de Londres, et à Rome !

 

Les prix sont doux (l’élaboration, si elle demande du doigté, reste peu onéreuse). Certes l’effervescence disparait rapidement, mais la bouteille est finie bien avant. Naturellement.

 

Rédigé par Alain Echalier

Le 3/11/2017

 

(*) : La méthode champenoise, ou « traditionnelle », basée sur une seconde fermentation en bouteille, date du XVIIIe siècle).

 

 

 

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