La couleur des vins

Anthocyanes, flavones… ces pigments sont souvent mentionnés sans que l'on explique d’où ils proviennent, leurs rôles et leurs vertus.

 

Dans les raisins

À la véraison, la peau des raisins change de couleur (elle devient noire ou verte-translucide, selon que le cépage est dit « noir » ou « blanc »). Cette peau contient en fait différents composés de type polyphénols : des tanins et des pigments. Parmi ces pigments, on distingue deux familles : les anthocyanes (du grec antho/fleur et kyanos/bleu -pensez au bleu cyan) allant du rouge au violacé, et les flavones (du latin flavus/jaune) qui sont effectivement… jaunes. Seuls les raisins « teinturiers », c’est-à-dire à chaire sombre, contiennent aussi des anthocyanes dans leur pulpe. Mais de nos jours ces raisins ne sont presque plus utilisés pour faire du vin.

Le changement de couleur de raisins qui mûrissent est à la fois un bouclier contre les rayons du soleil et une stratégie pour attirer les oiseaux. Ceux-ci emporteront alors les baies, et la vigne, pourra se reproduire via ses pépins.

La quantité et la nature des polyphénols change pendant la maturation de la grappe, jusqu’à atteindre un pic qualitatif avant de décroitre. Il est donc important pour le vigneron de vendanger au bon moment.

 

Dans le vin

Quand les raisins sont juste foulés, ou bien après être pressés, leur peau se retrouve en contact avec le jus aqueux provenant de la pulpe. Très rapidement, un peu de sucre de ce jus se transforment en alcool (début de la fermentation), les polyphénols passent dans le jus (pigments d’abords, puis tanins ensuite). Le jus se teinte donc progressivement. Pour un vin blanc on ne laisse généralement pas macérer les peaux, on les laisse macérer brièvement pour un rosé, et longuement pour un rouge. Si flavones et surtout anthocyanes sont ainsi responsables de la couleur des rosés et rouges, celle des vins blancs n’est à ce jour pas encore bien comprise.

Au contact de l’alcool du vin et d’un peu d’oxygène de l’air, les anthocyanes réagissent avec les tannins (ceux du vin et éventuellement aussi avec ceux de la barrique en bois qui contient le vin) et deviennent alors des molécules stables. La couleur du vin est fixée, du moins provisoirement. Cette couleur contribuera d’ailleurs à le rendre appétissant.

 

Pour l’Homme

De nombreuses études ont montré les effets positifs des anthocyanes : Ralentissement du vieillissement cellulaire (propriété antioxydante) permettant de garder une peau plus élastique, prévention des accidents cardio-vasculaires (propriété vaso-protectrice) et aussi de la maladie d’Alzheimer !

Notons que d’autres aliments contiennent aussi des anthocyanes (aubergines, mûres…) ou des flavones (mandarines…).

Mais si vous souhaitez bénéficier des vertus susnommées en dégustant régulièrement un verre de vin, voici quelques remarques complémentaires :

  • Selon les cépages, la concentration phénolique est très variable. (Pinot noir : autour 100 mg/l, mais 1500 mg/l pour le Cabernet-sauvignon ou la Syrah).
  • Les sols et l’ensoleillement influent aussi grandement et c’est bien là une preuve de l’influence du terroir. Ainsi un Malbec de Mendoza (Argentine) est bien moins coloré que s’il provient de Cahors (Cahors n’est pas surnommé le « vin noir » pour rien !).
  • Les pratiques viticoles jouent aussi un rôle : Un vin « industriel » produit avec fort rendement, tend à diluer la couleur. Avec un faible rendement, il est plus coloré.
  • Avec le temps, le vin rouge évolue vers une couleur tuilée (il perd de ses anthocyanes).

 

Santé !

 

Rédigé par Alain Echalier

Le 28/11/2017

 

 

 

comments powered by Disqus

Découvrez nos autres articles :

Cadeau d’anniversaire : la bouteille de l’année de naissance est souvent une « fausse bonne idée » !

Quand la musique bonifie le vin

Un spritz et rien d'autre

Tire-bouchon mania

Blancs, rouges et rosés font monter la température

Chambord : la vie de château pour le romorantin

Le vin à la mode végan

Une paire de Saints faits pour s’entendre

Gérer sa cave pour l’apprécier au mieux

Télécharger l’application Gilbert & Gaillard sur votre mobile !

» sur iPhone : http://urlz.fr/21mA
» sur Android : http://urlz.fr/21mF

logo faceook logo twitter logo pinterest logo linkedin logo youtube

Le magazine

couverture du magazine du vin G&G

Les guides des vins

Les guides des vins
application iphone vin Gilbert & Gaillard

Téléchargez l’application Gilbert & Gaillard sur votre mobile !

» sur iPhone
» sur Android

Top 100 des vins espagnols

Les 100 meilleurs vins espagnols dégustés depuis un an.