Les vins moelleux et liquoreux sont en général issus de terroirs délimités, connaissant des climats bien particuliers et produisant chaque année ce type de vin. L’Alsace présente sur ce plan une originalité certaine. Les vendanges tardives et sélection de grains nobles sont en effet la conjugaison d’un grand nombres de paramètres, que Dame Nature ne réunit pas forcément tous les ans.
 
Passerillage ou pourriture noble
Une arrière-saison assez chaude et peu pluvieuse alliée à l’alternance de brumes matinales et de journées ensoleillées, provoquent une surmaturation des baies. Certaines années, les raisins n’atteignent que le stade du passerillage, c’est à dire qu’ils affichent une concentration en sucre supérieure à celle d’une récolte normale (le règlement exige un minimum de 220g à 243g selon les cépages, soit entre 12.2 et 14.3° d’alcool potentiel) . D’autres plus favorables permettent de récolter des raisins touchés par la pourriture noble, provoquée par le fameux botrytis cinerea. Ceux-ci présentent alors un taux de sucre naturel par litre exceptionnel (de 256 à 279g/litre au minimum soit de 15.1 à 16.4° d’alcool potentiel).
 
Conserver des sucres résiduels
La récolte a lieu en une fois sur une parcelle arrivée à maturité (raisins passerillés), ou par tries successives (raisins botrytisés) pour cueillir à chaque fois les grains à leur stade optimum. Commence alors une longue fermentation, nécessaire pour transformer une partie des sucres en alcool. Celle-ci s’interrompra d’elle même lorsque le taux d’alcool acquis stoppera le travail des levures ; le viticulteur peut également décider de l’arrêter en abaissant la température lorsqu’il estime atteint le point d’équilibre entre sucres transformés et sucres résiduels. L’élevage va ensuite permettre de stabiliser et d’affiner les vins, afin qu’ils intègrent bien leurs sucres et acquièrent toute leur finesse d’expression. L’amateur trouvera alors dans son verre ces arômes caractéristiques, magnifiés par la concentration du vin : miel, pain d’épices, caramel, cire d’abeille...
 
Reconnus officiellement depuis 1984
Mais la grande différence avec d’autres régions productrices de ce genre de vin, c’est qu’en Alsace, ces vins n’ont pas d’appellation. Ils n’existent en fait légalement que depuis 1984 et ce qu’on appela la “Loi Hugel”. Jean Hugel, producteur reconnu de Riquewihr, rédigea un texte ratifié ensuite par les instances ministérielles, et qui entérina les mentions “vendanges tardives” et “sélection de grains nobles”. Ces vins doivent provenir uniquement d’un des quatre cépages autorisés dans l’appellation grand cru (créée en 1975), soit le gewürztraminer, le tokay-pinot gris, le riesling ou le muscat.
 
Un choix irréversible
Les deux premiers semblent les plus adaptés à une récolte tardive et à une vinification en moelleux ou en liquoreux, par leur caractère naturellement opulent, voire capiteux. Le muscat, lui, est planté de manière bien plus confidentielle, et le riesling, déjà assez tardif, est extrêmement délicat à gérer dans ce contexte. De plus, entre autres contraintes, les vignerons désirant produire ce type de cuvée doivent faire une déclaration de récolte préalable au moment de la vendange. Pas question de changer d’avis quelques semaines après en cours de fermentation ! On imagine la complexité de ce choix cornélien. Les parcelles très morcelées aux micro-climats fort variés du vignoble alsacien ne peuvent reproduire chaque année un schéma identique. Le vigneron doit alors se fier à son bon sens et aussi à son expérience.
 
Des vins prestigieux
Dans le passé, ces récoltes tardives n’avaient d’ailleurs lieu qu’en cas de millésime réellement exceptionnel. Les flacons étaient alors soigneusement stockés puis servis lors des grands événements familiaux. De fait, le recul que nous possédons maintenant prouve qu’on ne produit de très grands vins moelleux ou liquoreux -au mieux- que tous les 3 à 4 ans en moyenne, ce qui entretient d’autant mieux leur statut de vins de prestige. Une production annuelle systématique de vendanges tardives et de sélection de grains nobles, risquerait de les banaliser et entraînerait surtout une surabondance des stocks préjudiciable aux producteurs... et à notre plaisir à tous.
 
De la vendange tardive au vin de glace !
Les conditions climatiques et l’esprit d’aventure de certains viticulteurs, conduisent quelquefois à des expériences intéressantes. La plus célèbre en Alsace est l’œuvre de Seppi Landmann, installé à Soultzmatt, dans la désormais fameuse Vallée Noble. En 1990, il récolta des raisins gelés les 28 et 29 décembre par - 10 dégrés, pour obtenir après pressurage 5 hectolitres d’un nectar hyper-concentré. Ce vin de glace fut toutefois commercialisé sous la dénomination “Vendanges tardives”, seule autorisée par la législation française. Voilà pourtant une innovation qui méritait d’être soulignée.
 

Gilbert & Gaillard | 4 mars 2010 | 0 commentaire | Faire un commentaire | Permalien

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