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Apprendre le vin

La dégustation : un plaisir à la portée de tous

   Déguster un vin ou un plat, c’est l’apprécier, l’analyser, le commenter, voire le juger. Mais déguster, c’est avant tout ressentir au moyen de nos sens des effets qui nous font réagir et ensuite seulement communiquer à autrui ces sensations. La dégustation des vins se devra donc d’être à la fois découverte et communication.
 
   Nous disposons tous, à l’exception de très rares cas d’agueusie (perte du sens du goût) ou d’anosmie (perte de l’odorat), de nos cinq sens pour appréhender les vins et leurs saveurs. Les professionnels (vinificateurs, acheteurs, sommeliers, journalistes...) ont défini depuis bien longtemps des règles et des codes précis, afin que la dégustation d’un vin puisse leur permettre de prendre une décision qu’elle quelle soit.
 
 
Possible aussi pour l’amateur
 
   L’amateur et même le néophyte, sans avoir les mêmes impératifs de rigueur et d’objectivité (si tant est que l’on puisse parler d’objectivité dans le domaine de la dégustation), est parfaitement capable de bien déguster les vins, à condition de respecter quelques principes de bases, simples mais incontournables. Ceux-ci lui permettront non seulement de progresser, mais surtout - et c’est le plus important - de prendre conscience de sa progression. Après plusieurs mois de pratique et enfin armé de quelques repères (visuels, olfactifs et tactiles), il pourra ainsi commencer à se diriger plus aisément, au sein du labyrinthe des appellations françaises et de l’extrème diversité qu’elles présentent.
 
 
La musique des cinq sens
 
   Lors de la dégustation, les cinq sens (la vue, l’odorat, le toucher, l’ouïe et le goût) seront sollicités. Il est important de préciser que la dégustation n’est pas un acte mécanique, mais doit être réfléchie et conduire à la perception et l’identification de l’ensemble des sensations qu’elle peut procurer. Les cinq sens vont donc tous entrer en jeu et doivent le faire de façon interactive.
Première règle d’or, le choix du lieu de la dégustation. On déguste bien quand on se sent bien. Il faut en effet être concentré et détendu pour déguster au mieux. Toutes les ambiances pesantes, bruyantes, perturbées par des odeurs ou des éclairages désagréables vont nuire à la qualité de vos perceptions. Une cave fraîche et humide, ne sera d’ailleurs pas plus propice qu’une brasserie bondée et pleine de fumée à l’heure du déjeuner.
 
 
L’importance du verre
 
   Le verre est évidemment aussi un élément important. Le choix le plus judicieux sera un verre à pied de type “ballon“, ou mieux encore, “tulipe”. Il ne devra pas être empli à plus du tiers de sa contenance, afin de pouvoir être agité. Le mouvement imprimé au vin dans le verre permet en effet de briser les molécules d’oygène et donc de développer l’intensité des arômes. Un verre à l’ouverture étroite permettra de concentrer et de conserver plus longtemps ces arômes dans le verre. Celui-ci devra être propre et exempt de toute odeur de rangement ou de “renfermé” (carton, bois, tissu, mousse... ). Il est préférable de l’aviner, afin de préparer le verre, en l’emplissant à l’avance des parfums du vin.
 
 
Préférez les verres tulipes
 
   Pour les puristes, le verre INAO (Institut National des Appellations d’Origine) est la référence. C’est un verre polyvalent qui permet de déguster tout type de vin. Des verres “régionaux”, adaptés aux caractéristiques des vins locaux existent et apportent un réel plus mais ils demeurent relativement onéreux. Dans un premier temps, un verre tulipe de taille suffisante (20 cl) sera un excellent instrument de dégustation pour les vins tranquilles. En ce qui concerne les vins effervescents (champagnes ou crémants entre autres), la flûte est sans conteste le contenant le plus adapté.
 
 
Des outils inégalés !
 
   Nos sens représentent des outils jusqu’alors inégalés en matière de dégustation, qu’aucune analyse de laboratoire ne saurait véritablement remplacer. Quelques rudiments d’anatomie sont cependant nécessaires pour mieux comprendre les mécanismes de perception que possède chacun d’entre nous et qu’il ne tient qu’à lui de développer.
 
 
Les mécanismes de l’olfaction
 
   Le nez est le siège de l’odorat et toutes les odeurs, parfums et arômes ne seront perçus que par la “tache jaune“ située au sommet des fosses nasales. Le nez reçoit les effluves par les narines mais aussi par l’arrière-gorge qui communique avec la bouche, les poumons et l’œsophage ; suite logique de l’olfaction, la perception des parfums du vin en bouche constitue la rétro-olfaction.
 
 
La bouche est le berceau des goûts.
 
   Elle peut identifier quatre saveurs bien distinctes, qui sont détectés par les papilles gustatives de notre langue, dont la sensibilité diffère selon leur emplacement. Ainsi du “bout” de la langue à sa partie “arrière”, par ordre d’apparition, discerne-t-on : le sucré, le salé, l’acide (sous la langue) et l’amer. Également outil tactile, la bouche percevra parallèlement des sensations de volume et de texture (charpente, tanins, température, richesse alcoolique...) qui viendront s’ajouter aux données aromatiques et donneront une idée de l’équilibre général du vin.
 
 
Apprécier la robe
 
   Déguster un vin, cela commence naturellement par le plaisir d’admirer sa robe. Dès qu’on le verse dans le verre, il convient de l’observer et d’en apprécier la couleur, la limpidité, la brillance et la fluidité. En le mirant à la lumière on jugera de l’intensité de sa couleur ; en le faisant tourner dans le verre, l’observation des traces laissées sur les parois donneront une idée de la consistance du vin. Ce sont les fameuses jambes (ou cuisses), qui peuvent laisser augurer la plus ou moins grande richesse de constitution du vin
 
 
Le nez entre en scène
 
   La deuxième étape fait intervenir notre appendice nasal. Il convient de humer consciencieusement le vin, en inspirant à petits coups (2 à 3 fois), le nez bien positionné dans le haut du verre. Les premières odeurs exhalées (durant la première minute suivant le service ) constituent le “premier nez“ et évoluent ensuite au contact de l’air pour aboutir au “second nez“. L’important est alors de définir ce que l’on ressent, en mettant en adéquation les parfums du vin avec notre propre mémoire olfactive. Un sancerre peut rappeler la tarte aux mirabelles de grand-mère et un vieux bourgogne rouge le cuir de vos gants.
 
 
Chacun possède sa bibliothèque olfactive
 
   C’est par la mémoire que notre nez se développe et que l’on apprend à identifier ce que l’on perçoit dans le verre. Pour être plus clair, on peut dire que les arômes délivrés par les vins sont identifiables par tous, à condition d’utiliser au mieux notre “bibliothèque olfactive”, créée dès notre petite enfance mais souvent laissée en friche. A l’image de la phrase de Socrate (l’esprit est un muscle que l’on doit exercer), il faut aller puiser dans cette banque de données et l’enrichir en permanence, tout en la structurant en familles aromatiques. On en dénombre au moins 10 : fruitées, florales, balsamiques, empyreumatiques, épicées, animales, végétales/minérales, éthérées, chimiques et boisées.
 
 
Mise en bouche
 
   L’examen gustatif (en bouche) se déroule en deux phases. Le premier temps est celui durant lequel on prend le vin en bouche. On l’agite, on le mâche, on l’oxygène, pour en soutirer le plus de parfums et d’informations possibles. Le deuxième temps est celui qui permet d’ordonner et d’enregistrer toutes les sensations perçues. Car l’étape de la bouche, permet de ressentir simultanément les arômes (par rétro-olfaction) et la structure du vin. L’ensemble de ses données permet de juger de l’harmonie des divers composants du vin, qui débouchent sur la notion d’équilibre. La bouche doit ainsi permettre de confirmer ou d’infirmer les présomptions suscitées par l’examen de la robe et l’olfaction. Il est là encore primordial de caractériser et de décrypter les arômes, mais plus difficile, il faut essayer d’analyser le plus précisément possible : l’ossature, le potentiel, l’état de fraîcheur et les capacités de vieillissement du vin dégusté...
 
 
La rigueur ne doit pas tuer le plaisir
 
   Pourtant contrairement aux apparences, il est assez aisé d’appliquer ces quelques règles simples et d’utiliser un vocabulaire précis permettant de mettre en évidence les qualités ou les défauts d’un vin. En revanche, il ne faut pas verser dans l’excès inverse et immoler sur l’autel de la rigueur le paramètre le plus important lorsqu’on débouche une bouteille : le plaisir. Plaisir de la dégustation mais aussi plaisir du dialogue, voire de la communion avec d’autres amateurs, d’autres épicuriens.