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Apprendre le vin

Les arômes du vin

Le terme « arôme » désigne les odeurs, bonnes ou mauvaises que recèle un vin. Ils sont perçus par les narines bien sûr mais également - le conduit nasal communiquant avec le pharynx- par la voie rétronasale. La méthode la plus courante consiste à déguster par analogie, c’est-à-dire de rattacher les arômes décelés à un référentiel constitué des grandes classes d’arômes trouvées généralement dans le vin et issues des classifications établies par les dégustateurs.
 
 

Premier nez, deuxième nez

   Rappelons d’abord les quelques principes de base. L’appréciation olfactive d’un vin, qui succède à l’examen visuel, est fondée sur une somme de sensations que les experts appellent «le nez du vin». Elle se déroule en trois temps : premier temps : humez le vin immobile dans le verre, en tenant celui-ci par son pied. Ce «premier nez» met souvent en évidence des arômes subtils, mais fugaces. Deuxième temps : après une légère agitation, on fait effectuer un ou deux tours au vin dans le verre. Ce "deuxième nez" permet de ressentir les odeurs développées grâce à l’aération et à l’oxydation. Vous laisserez ensuite le vin se reposer dans le verre. Vous constaterez ainsi une évolution des constituants aromatiques, car les arômes peuvent varier pendant plusieurs minutes.


La rétro-olfaction

   Portez le vin en bouche sans l’avaler. Faites circuler un filet d’air entre les lèvres pour favoriser la diffusion des arômes, puis expirez. Il vous reste à identifier, à mémoriser et à nommer les sensations ainsi accumulées afin de faire le portrait du vin. Les impressions olfactives sont perçues de deux façons différentes. En premier lieu, les perceptions se font directement par les voies nasales. En second lieu, une fois le vin en bouche, les sensations sont perçues par les voies rétro-nasales ; c’est la rétro-olfaction phénomène au cours duquel les impressions gustatives et olfactives sont ressenties simultanément.


La fraîcheur des arômes primaires

   Les arômes des vins peuvent être classés en fonction de leur origine. On distingue ainsi les arômes primaires, les arômes secondaires et les arômes tertiaires, ces derniers étant habituellement qualifiés de «bouquet». Les arômes primaires ou arômes du raisin : Ce sont les arômes contenus dans le raisin. Sans entrer dans les détails, on considère que le potentiel aromatique d’un raisin est lié à sa nature génétique (cépages), l’expression végétative de la vigne (rendement, mode de conduite de la vigne, etc...), les conditions pédoclimatiques (terroir), la maturité et l’état sanitaire. Tous ces arômes sont évidemment perçus à l’état du raisin puis se retrouvent dans le vin tout au moins dans sa phase de jeunesse. Le plus représentatif des cépages à caractère primaire est le muscat, les arômes perçus dans le vin sont ceux du raisin. Parmi les autres cépages aromatiques, on peut citer le gewurztraminer, le riesling, le sauvignon. Il existe toutefois des cépages dont on ne perçoit pas un arôme particulier en goûtant le raisin mais qui donnent ensuite des vins aromatiques : c’est le cas de la syrah, du mourvèdre, du pinot noir... Leur qualité dépend considérablement des écosystèmes où est cultivé le cépage. Le riesling par exemple développe sur certains types de sols, des arômes minéraux très particuliers évoquant les hydrocarbures.
 


Arômes secondaires

   Les arômes secondaires, fermentaires ou arômes de la vinification : On range dans cette catégorie les arômes de ferments, froment, bière, levures, bonbon anglais, banane, beurre, cire, parfois savon... Ces arômes sont obtenus lors des fermentations alcoolique et malolactique. Ils peuvent bien sûr se mêler aux arômes primaires, comme dans les vins primeurs.


Les arômes tertiaires ou bouquet :

   Ce sont les arômes de vieillissement. Au cours de leur vie, les arômes d’un vin semblent évoluer dans un ordre logique. Du floral et fruité dans leur jeunesse, ils vont évoluer vers des notes de fruits macérés, fruits secs et confits, le tout associé à des nuances soit minérales -pour les vins blancs-, soit animales -pour les vins rouges-. Tous ces arômes expriment l’évolution, la maturation du vin. Ces arômes se développent durant la conservation en bouteille, c'est à dire, et c'est cela qui est important, à l'abri de l'oxygène, dans un milieu réducteur. Il serait vain et prétentieux de vouloir expliquer l’origine des multiples odeurs et arômes des grands vins qui se développent ou se révêlent durant leur séjour en bouteille. Chaque cru, chaque millésime, chaque bouteille constitue presque son propre assortiment de senteurs. On remarquera au passage que si le terme de bouquet colle parfaitement à la réalité de certains vins, lesquels évoquent une véritable création florale, d’autres, où prédominent les arômes de fruits appelleraient plutôt le terme de "corbeille", alors que d’autres encore rappelleraient plutôt les souks aux épices du Maghreb. Dans un autre registre, certains vins nous ramènent en automne avec de subtils arômes de sous-bois, de mousse, de champignon tandis que d'autres nous font pénétrer dans l’intimité des odeurs animales...


Deviner l’âge d’un vin

   Fort de ces informations, un dégustateur peut se faire une idée, uniquement avec l’aide de son nez, de l’âge ou du stade d’évolution de tel ou tel vin. Ainsi, ce sont surtout les vins jeunes qui développent des arômes de fleurs. On s’accorde à dire que les vins blancs ont des arômes de fleurs blanches (acacia, aubépine...), alors que ceux des vins rouges s’apparentent de préférence à des fruits et des fleurs rouges. Les odeurs de violette se rencontrent souvent dans certains beaujolais et certains grands vins de Bourgogne. La rose réserve ses faveurs aux vins les plus grands ; présente quelquefois dès la jeunesse du vin, notamment en Alsace (gewurztraminer), cette note florale apparaît aussi curieusement dans les plus vieilles bouteilles, les grands crus bordelais notamment. Ces arômes de fleurs contribuent à donner aux vins de la finesse. La jeunesse se trahit également par les arômes de fruits. On parle alors de fruité. Miracle de la nature oû la fleur et le fruit se confondent dans ce jardin des senteurs ! Les odeurs de pommes, à ne pas confondre avec les odeurs de cidre dues souvent à une oxydation, se rencontrent surtout dans certains vins blancs de Bourgogne ou de Savoie, et proviennent en grande partie de l’acide malique très présent également dans le raisin et la pomme. Certains arômes de fruits frais intéressants aussi tels que le citron, assez subtil, ou l’abricot, peuvent être découverts, mais dans les vins rouges, les arômes de groseille, cassis ou framboise sont les plus souvent au rendez-vous.


Les parfums de l’âge mûr

   En quittant les rivages de l’enfance ou de l’adolescence, le vin développe de nouvelles nuances. C’est ainsi que vont apparaître des arômes de pain grillé, de brioche, de fruits secs... Ou encore des effluves animales : musc, venaison, cuir... Les arômes d’épices, d’aromates et de confiserie sont révélateurs de certains vins dont on dit que plus leur nez est complexe, meilleurs ils sont. La cannelle se retrouve dans les vins doux naturels rouges, les arômes de truffe dans de nombreux grands crus d’âge mûr. La richesse (en sucre) se reconnaît aux arômes de miel, de fruits très mûrs ou confiturés. L’élevage des vins en fût neuf, sort (qui devrait être) réservé à une minorité de vins dont la structure et les qualités intrinsèques permettent de supporter un tel traitement, contribue à enrichir encore la palette aromatique : vanille, chêne, café, épices... viennent ainsi se mêler à l’éventail déjà existant... On l’aura compris, la hiérarchie des vins s’établit en grande partie sur la base de leurs qualités aromatiques... L’art de la dégustation et plus particulièrement la recherche et la mémorisation des arômes sont un travail de longue haleine, où perséverance et humilité sont de rigueur. Que cela ne vous empêche pas de vous y exercer. Pour le plaisir tout simplement.