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Apprendre le vin

Comment déguster le vin?

Goûter un vin est agréable, certes. Mais chacun peut monter un peu plus haut sur l’échelle du plaisir en respectant certaines règles. Ces dernières sont toutes simples. Le reste est surtout affaire d’entraînement et d’expérience.
 
 
Quel verre utiliser, c’est bien la première question à se poser. Inutile dans un premier temps de se compliquer la vie, un verre tulipe fera l’affaire. Transparent, incolore, sa base est large pour permettre une bonne aération du vin et son haut resserré pour retenir les arômes. A bon marché : le verre INAO. Le top : les marques Riedel et Spiegelau. L’idéal est de toujours utiliser le même verre pour avoir une base de comparaison identique. De la même manière, sans se prendre pour un professionnel, il est impératif de recracher les vins lors d’une dégustation. Souvent, on n’ose pas de peur de gâcher. C’est pourtant le seul moyen de tout apprécier si l’on déguste plusieurs vins.
 
 
L’examen de la robe, du nez et de la bouche sont les trois phases classiques d’une dégustation. Mais l’on établit trop souvent son jugement sous l’influence de la première. Il faut donc s’efforcer d’évaluer chaque critère séparément.
 
 
La robe : quelques indices
 
 
   Penchez le verre au-dessus d’une surface blanche. La robe doit être limpide, sans élément en suspension. Si c’est un rouge, appréciez son intensité. C’est un indice de la concentration donc du niveau du vin. Elle peut aller de l’encre au rouge clair. Sachez cependant qu’elle est très variable selon les cépages et que l’évaluer demande une certaine expérience. Observez également la nuance de couleur. Pour un rouge, cela va du rubis au pourpre puis à des nuances « tuilées »(orangées) puis brunes au cours de l’évolution. Un bordeaux de deux ans tuilé est atteint de vieillissement précoce. Si c’est un blanc sec, la nuance jaune se développera au cours du temps.
 
 
Le nez : révélateur des qualités et des défauts
 
 
   Humez le vin aussitôt versé puis recommencez après l’avoir fait tourner dans le verre. Cette aération libère d’autres molécules odorantes plus lourdes. Vous pouvez ainsi apprécier l’intensité aromatique du nez et sa complexité (nombre de notes olfactives différentes). Avec un peu d’entraînement, vous parviendrez à nommer des familles d’arômes (boisé, floral, fruité…). Puis des arômes (vanille, rose, cerise…). Le nez permet d’identifier certains défauts, mais ne donne pas à lui seul une idée du niveau du vin.
En l’absence de tanins, on retient dans le blanc trois dimensions : l’acidité, la sucrosité (même pour un blanc sec) et le gras.
 
 
La bouche : le juge de paix
 
 
Prenez un peu de vin en bouche et notez vos sensations dans le temps. Parmi elles, les impressions sucrées se révèlent plutôt à l’attaque, tandis que l’acidité et l’astringence (constriction des muqueuses procurée par les tanins) montent en milieu et en fin de bouche. La perception du gras, elle, diminue. Aspirez un peu d’air par la bouche et expirez parle nez. Cette action appelée rétro-olfaction renforce la perception des arômes. Notez la persistance aromatique ou longueur en bouche. Après avoir recraché ou avalé, on apprécie la persistance des arômes qui peut aller de zéro à plusieurs secondes. Plus c’est long, plus le niveau du vin est élevé.
 
 
Comment repérer les défauts d'un vin ?
 
 
Manque de concentration : Dans un vin rouge, il se repère par la faiblesse de la robe et se traduit par un manque de richesse en bouche (impression que le palais n’est pas totalement tapissé par le vin). Dans un blanc sec, seule la bouche permet d’évaluer la concentration.
 
Réduit : Défaut très courant, il se signale par une odeur de soufre ou d’oeuf pourri. Il est lié à l’ajout de soufre au moment de la mise en bouteille. Si après une forte agitation du verre ou plusieurs heures de carafage, ce caractère persiste, le défaut est irrémédiable.
 
Bouchonné : Forte odeur de liège humide liée à la dégradation du bouchon par des moisissures. Par ailleurs, un défaut d’étanchéité du bouchon provoque une piqûre acétique (acidité du vinaigre).
 
Moisi : Déviance aromatique (également serpillière ou fumier) provenant de raisins pourris ou d’une mauvaise hygiène vinaire.
 
 
Comment évaluer la qualité d'un vin rouge ?
 
 
 Le plus important est l’équilibre en bouche. Seul problème, cette notion a des définitions multiples. Grosso modo, un vin doit avoir : - de l’acidité, mais celle-ci ne doit pas être gênante. - des tanins pour donner de la structure, mais bien enrobés et non agressifs pour les muqueuses. - de l’alcool pour conférer une note chaleureuse mais qui ne doit pas être brûlant. Un vin équilibré doit avoir du gras - impression de volume et de velouté en bouche - mais il ne doit pas être pâteux. Autant de notions éminemment subjectives… Côté arômes, appréciez leur puissance, leur complexité, leur persistance et… le plaisir qu’ils vous procurent.
 
 
Comment évaluer la qualité d'un vin blanc ?
 
   
Comme pour un rouge, l’important est la sensation d’équilibre. En l’absence de tanins, on retient souvent trois dimensions : l’acidité, la sucrosité (même pour un blanc sec) et le gras. Une acidité bien dosée donne de la fraîcheur ; un excès rend le vin acerbe. Le sucré est agréable mais peut rendre le vin écoeurant si l’acidité manque. Le gras équilibrera l’acidité d’un vin. En revanche, il donnera une impression sucrée sur un vin moins acide, etc. Par ailleurs, l’alcool ne doit pas être brûlant. L’évaluation des arômes se fait sur les mêmes bases que dans les rouges.
 
 
Pourquoi certaines bouteilles ont du dépôt ?
 
   A ne pas confondre avec des particules en suspension, le dépôt, dans un vin blanc, prend la forme de cristaux incolores qui peuvent apparaître à la suite d’un hiver très froid. Il s’agit d’une précipitation d’acide tartrique, sans effet sur le goût du vin. Dans un vin rouge, le dépôt peut également être constitué d’une poussière sombre. Ce sont des tanins agglomérés au cours du vieillissement, signe de l’évolution du vin.
 
 
Pourquoi certains vins pétillent légèrement ?
 
   Le pétillement provient de la présence de gaz carbonique produit au cours de la fermentation et resté dans le vin. Le pétillement peut être voulu afin de donner de la vivacité au vin. C’est le cas en rouge dans les beaujolais primeur et dans de nombreux blancs qui recherchent la fraîcheur. Mais si le vin pique franchement, il peut s’agir d’une reprise de fermentation. Pour le savoir, secouez-le ou laissez-le ouvert jusqu’au lendemain. Si le gaz persiste, le vin est défectueux.
 
   En bouche, les impressions sucrées se révèlent plutôt à l’attaque (au début), tandis que l’acidité et l’astringence (constriction des muqueuses procurée par les tanins) arrivent ensuite.