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Apprendre le vin

Lexique du vin

Terme

Descriptif

 

A

A.O.C.

appellation d’origine contrôlée. Cette catégorie de vins fut créée en 1935 en même temps que l'INAO.

Absinthe

liqueur alccolique verte tirée de la plante du même nom (variété d’armoise). Elle fut très en vogue au XIXe siècle, bien que nocive. L’absinthe est désormais totalement interdite.

Acariens

parasites qui s'attaquent à la vigne en limitant le développement du feuillage. Parmi les principaux ennemis de la vigne : l'araignée rouge et l'araignée jaune.

Acariose

maladie de la vigne provoquée par des acariens.

Accolage

fixation des rameaux sur le palissage afin de donner air et lumière aux jeunes grappes. En Europe, cette opération se déroule en juin.

Acerbe

sensation désagréable en bouche combinant acidité et astringence

Acescence

piqûre acétique, maladie d'un vin tournant au vinaigre sous l'action d'une bactérie, Mycoderma aceti.

Acide ascorbique

acide, utilisé comme antioxydant. Mal utilisé, la dégradation de l'acide ascorbique produit des réactions chimiques nuisibles à l'équilibre du vin.

Acide citrique

acide présent en grande quantité dans les raisins verts mais en petite quantité dans les raisins mûrs. On le retrouve dans le vin, entre 1 et 10 g par hl. L'acide citrique est parfois utilisé pour acidifier le vin (maximum : 0,5 g par litre de vin).

Acide lactique

acide qui se développe lors de la fermentation malolactique par transformation de l'acide malique. En excès dans le vin, cet acide confère au vin un goût lactique, qui est un défaut.

Acide malique

acide présent dans les fruits verts, dont le taux diminue avec la maturation. Dans le vin, il peut provoquer un goût acerbe, surtout lorsque le raisin n'est pas complêtement mûr. L'acide malique se transforme en acide lactique lors de la fermention malola

Acide tartrique

acide contenu dans le raisin et donc dans le vin. En excès, il rend le vin dur, astringent s'il fait défaut, le vin sera plat, mou. On peut acidifier les moûts par ajoût d'acide tartrique.

Acidification

action consistant à renforcer l'acidité d'un vin. Deux méthodes sont autorisées : ajoût d'acide tartrique au moût ajoût d'acide citrique au vin fini (dans la limite de 0,5 g par litre)

Acidité fixe

désigne l'ensemble des acides organiques présents dans le vin : malique, tartrique, lactique...

Acidité réelle

intensité de l'acidité d'un vin, mesurée par le PH. Un PH ""normal"" s'établit entre 2,7 et 3,9.

Acidité totale

somme de l'acidité fixe et de l'acidité volatile. Elle est exprimée en grammes d'équivalent acide sulfurique. Un vin équilibré comprend entre 4 et 5g d'acidité totale.

Acidité volatile

mesure les acides volatils du vin (dont l'acide acétique, responsable du vinaigre). Pour être marchand, un vin ne doit pas dépasser 0,8 g d'acidité volatile. Une valeur normale est comprise entre 0,3 et 0,4 g.

Acidulé

sensation acide qui, sans excès, contribue à l'impression de fraîcheur.

Acquit

document administratif délivré en France par les représentants des douanes et droits indirects, nécessaires à la circulation du vin.

Aération

pratique qui consiste à exposer un moût ou un vin à l'oxygène. Pour le moût, cela permet la multiplication des levures alors que pour un vin, l'intensité des arômes est accentuée et les odeurs désagréables disparaissent.

Agréage

terme qui correspond à l'acceptation d'un vin par un courtier après qu'il ait fait l'objet d'analyse et de dégustation.

Agrément

Procédure nécessaire à l'obtention de l'appellation d'origine contrôlée. Le vin, après avoir été analysé, est goûté en commission avant d'être agréé.

Agressif

se dit d'un vin dans lequel l'excès de tanins ou d'acidité agresse les muqueuses

Aigre

se dit d'un vin qui tourne au vinaigre sous l'action d'une bactérie, Mycoderma aceti.?

Aigu

correspond à un déséquilibre entre l'alcool et l'acidité d'un vin. L'acidité domine l'ensemble des composants.

Alambic

appareil destiné à la production d'eau de vie par distillation.

Albumine

substance protéique qui est utilisée pour le collage des vins, c'est-à-dire leur clarification. L'albumine entraine par sédimentation les particules restées en suspension dans les cuves.

Alcool

composant du vin provenant de la fermentation des sucres contenus dans le raisin. Il participe à l'équilibre en contrebalançant l'acidité par son moelleux, sa chaleur.

Alcooleux

se dit d'un vin dans lequel l'alcool est en excès d'où une sensation de déséquilibre.

Alcoomètre

instrument que l'on utilise pour mesurer le degré alcoolique d'un vin.

Alliacé

odeur rappelant celle de l'ail, provoquée par la présence de sulfure d'éthyle. Ce dernier se dégage lorsque l'anhydride sulfureux se combine avec l'alcool du vin. On parle alors de goût de mercaptan.

Alluvions

sédiments déposés par un fleuve (all. fluviatiles) , un lac (all. lacustres), la mer (all. marines) ou le vent (all. éoliennes). Sable, limon, graves sont des alluvions.

Altération

terme désignant un trouble du vin survenu lors de la vinification ou de la conservation du vin. On distingue l'altération microbienne ( piqûres acétique et lactique) et la casse métallique. Les progrès de l'hygiène ont limité ce type de maladie.

Amaigri

vin dont le corps et la charpente sont insuffisants.

Ambré

couleur dorée, fréquente chez les vieux vins blancs et certaines eaux de vie vieillies sous bois.

Amer

l'amertume est l'une des quatre saveurs de base participant à l'équilibre d'un vin. En excès, elle est souvent liée à des tanins grossiers. Elle est parfois associée à un caractère végétal.

Ampélographie

Il s’agit de l’étude et de la description des cépages. Cette science, dont les origines remontent à l’Antiquité, a connu un véritable essor au XIXe siècle, grâce ou plutôt à cause de la crise phylloxérique.

Amphore

récipient en terre cuite muni de deux anses, qui servait au transport ed l'huile ou du vin pendant l'Antiquité. L'intérieur des parois était résiné afin de rendre l'amphore plus étanche.

Ample

un vin ample est un vin qui envahit la bouche

Amylique

saveur rappelant le vernis, le bonbon anglais, la banane, provoquée par un excès d'alcool amylique. Défaut généralement lié à une vinification réalisée à une température trop basse.

Analytique

une dégustation analytique permet de dégager les caractéristiques organoleptiques d'un vin. Elle décrit toutes les données sensorielles liées à la dégustation.

Anhydride sulfureux

(SO2) antiseptique utilisé depuis fort longtemps par les vignerons et généralisé depuis les travaux de Pasteur. Outre son action antiseptique, le SO2 est un antioxydant et un antilevures (il empêche les refermentations en bouteille). On l'utilise à différ

Animal

groupe d'arômes évoquant le règne animal : venaison, cuir, gibecière...

Anthocyanes

Pigments contenus dans les peaux de raisin. Ils sont responsables de la teinte violette des vins jeunes. Avec le temps, ils ont tendance à précipiter, ce qui explique l'évolution de la robe vers des teintes plus orangées.

Aoûtement

phase du cycle végétatif de la vigne qui voit les sarments de l'année prendre l'aspect du bois.

Apogée

l'apogée correspond à l'une des trois phases de la courbe d'évolution d'un vin. Cette période est le moment où le vin est épanoui, à son optimum.

Appellation d'origine

lieu d'où provient un vin, par exemple Saint-Emilion, Côtes du Rhône, Chinon... En France, la réglementation des appellations ne se contente pas de garantir l'origine géographique du vin. Elle y adjoint des règles de production strictes.

Apre

se dit d'un vin rouge dont les tanins sont encore jeunes et fermes. L'impression en bouche s'apparente à de la rudesse.

Apyrène

terme utilisé pour désigner les raisins qui ne possèdent pas de pépins. Si les raisins de cuve ont entre 1 et 4 pépins, certains raisins de table ou raisins secs n'en possèdent pas.

Aqueux

vin insuffisamment concentré, dilué. Ce défaut peut provenir d'une vendange détrempée par la pluie.

Araignées

Les feuilles de la vigne peuvent être attaquées par de minuscules acariens, les araignées rouges ou les araignées jaunes, dont les piqûrees peuvent gravement perturber la végétation et la maturation.

Are

mesure de surface agraire équivalent à 100 mètres carrés (10m x 10m). On la cite fréquemment en Bourgogne à cause du morcellement des vignobles et des appellations qui ont donné naissance à des découpages quelque peu torturés.

Argile

terre riche en silicates issue pour l'essentiel de la décomposition des feldspaths. L'argile se caractérise par sa granulométrie extrèmement fine et sa capacité à emmagasiner l'eau. Elle est imperméable.

Arôme

odeur(s) d'un vin. On distingue les arômes primaires (propres au cépage), secondaires (provenant de la fermentation) et tertiaires (liés à l'évolution du vin en milieu réducteur)

Arrachage

enlèvement des ceps, soit parce qu'ils sont morts ou trop vieux, soit pour des raisons économiques. En Europe, d'importants programmes d'arrachages primés ont eu lieu depuis les années 70.

Assemblage

mélange de moûts ou de vins provenant de différentes cuves.

Astringent

sensation de râpe provoquée sur les muqueuses par les tanins. Un vin trop astringent devient âpre, dur

Attachage

fixation de la baguette (branche longue conservée après la taille) au fil de fer. Cette opération est aussi appelée couchage.

Attaque

Première impression donnée par le vin en bouche

Austère

se dit d'un vin qui ne se livre pas à la dégustation, dominé par l'acidité et/ou les tanins.Ce type de vin a besoin de s'ouvrir, de se fondre.

Aviner

consiste à rincer un verre avec du vin avant de le remplir. On avine lorsque le verre a accueilli auparavant un autre liquide.

 

B

B.I.V.B.

Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne qui réunit représentants de la production et du négoce.

Bactérie

organisme infracellulaire dont certaines sont utilisées pour la fermentation malolactique (bactéries lactiques). La vigne peut être attaquée par des bactéries et développée la maladie de Pierce, la nécrose ou le broussin.

Bague

la bague d'une bouteille correspond à l'anneau qui ceinture le haut du goulot et qui permet de résister à la pression exercée par le bouchon.

Baguette

nom donné au long sarment conservé lors de la taille (système Guyot par exemple). Des yeux de la baguette naîtront les futures branches fructifères.

Baie

autre terme désignant le grain de raisin qui se définit comme un fruit recouvert d'une pellicule et renfermant des pépins.

Balsamique

Groupe d'odeurs regroupant l'encens, la résine, la vanille... Ce mot provient du balsamier, arbre à la résine très odorante.

Balthasar

flacon de grande taille correspondant à 16 bouteilles, soit 12 litres

Ban des vendanges

date officielle de début des vendanges dans une appellation

Barrique

petit fût utilisé pour l‘élevage du vin. A Bordeaux, sa capacité est de 225 litres. En Bourgogne, elle contient 228 litres et est appelée pièce.

Bâtonnage

pratique qui consiste à remettre en suspension les lies du vin par remuage . Cela permet de mieux diffuser les protéines et les acides aminés du vin.

Belon

cuve placée en-dessous du pressoir et servant à la reception du moût après pressurage.

Bentonite

argile utilisée pour éliminer les protéines du vin, responsables des dépôts. Son emploi peut également nuire à la rondeur du vin.

Biodynamie

méthode de travail du viticulteur qui a pour but de respecter les cycles de la nature. Comme la culture biologique, elle n'utilise pas de produits chimiques de synthèse et accorde de l'importance à l'influence des planètes et à l'équilibre de la nature.

Black rot

maladie cryptogamique provoquée par des champignons.

Blanc de blancs

se dit d'un vin blanc élaboré seulement à partir de raisins blancs à peau blanche (ex. chardonnay, sauvignon...)

Blanc de noirs

se dit d'un vin blanc élaboré avec des cépages noirs à jus blanc (ex. pinot noir)

Bodega

Entreprise vinicole en Espagne

Boisé

odeurs acquises par le vin pendant son élevage sous bois. En fonction de la qualité de celui-ci et de son degré de brûlage, ces odeurs peuvent rappeler la vanille, le pain grillé...

Bonde

élément qui sert à obstruer l'orifice des tonneaux. Au début de l'élévage, la bonde est placée vers le haut puis de côté pour assurer une complète étanchéité de la barrique vis à vis de l'oxygène.

Borie

petite maison de pierre typique des vignobles méridionaux, présente notamment dans le Ventoux, le Tricastin et le Luberon.

Botrytis

le“ Botrytis cinerea ” est un champignon microscopique qui donne naissance à la pourriture grise, redoutable pour le raisin. Bien maîtrisée en revanche, celle-ci évolue en pourriture noble, qui confère tout leur génie aux grands vins liquoreux.

Botrytisé

se dit d'un vin issu de raisins affectés par la pourriture noble, c'est à dire par la forme la plus bénéfique du Botrytis. Les vins botrytisés sont dits liquoreux.

Bouche

ensemble des sensations perçues en bouche. On distigue l'attaque, le milieu de bouche (ou évolution) et la finale.

Bouchon

(goût de) : odeur de moisi provenant du liège d'un bouchon de mauvaise qualité

Bouillie bordelaise

bouillie constituée de chaux et de sulfate de cuivre destinée à lutter contre le mildiou. Elle a été mise au point par Millardet au XIXème siècle.

Boulbène

sol friable composé d’un mélange équilibré d’argile, de limon et de sable et bénéficiant de matières organiques en quantité importante. Ce type de terrain est quelquefois trop riche pour la viticulture.

Bouquet

désigne l’ensemble des arômes d’un vin ayant accompli un vieillissement prolongé. Pour les vins plus jeunes, on emploiera plutôt le terme : palette aromatique.

Bourbes

Désigne les parties solides qui se déposent au fond de la cuve pendant la fermentation (rafles, pépins…). On les élimine par débourbage, c'est à dire en écoulant le vin dans un autre récipient de façon à le séparer du dépôt.

Bourru

c'est un vin qui n'a pas déposé ses levures et ses impuretés et qui est encore trouble d'aspect. Pour les vins blancs, il s'agit d'un moût en cours de fermentation qui est pétillant.

Bouteille

sa contenance légale est de 75cl

Brillant

Qualité visuelle d'un vin

Brûlant

Se dit d'un vin présentant un excès d'alcool et qui donne une sensation de brûlure en bouche. Cette impression de chaleurest le signe d'un déséquilibre du vin.

Brut

terme désignant un type de vin effervescent, qui contient peu de sucre(moins de 15 grammes par litre en Champagne).

Buttage

labour destiné à ramener la terre sur les ceps afin de les protéger des grandes froids.

 

C

C.I.V.C.

Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, c’est-à-dire l’organisme qui, regroupant viticulteurs et négociants, a pour but de promouvoir le champagne. À l’instar des autres comités, le CIVC œuvre pour la qualité et garantit la commercialisation du pro

Calcaire

roche composée de carbonate de calcium que l'on retrouve dans de très nombreux vignobles (Vallée de la Loire, Champagne, Bordelais, Vallée du Rhône…)

Calcaires récifaux

roches calcaires qui se sont formées sous des mers chaudes propices au développement des coraux. Ce sont généralement des roches très dures et riches en fossiles.

Capitelles

constructions de pierres sèches servant d’abris aux bergers en Languedoc.

Capiteux

se dit d'un vin riche en alcool ou d'arômes entêtants

Capsule-congé

en France, timbre collé sur le bouchon d'une bouteille, correspondant à un droit de circulation. La capsule congé précise s'il s'agit d'un vin de récoltant ou de négociant.

Caractère

un vin de caractère possède une forte personnalité

casher

un vin casher est in vin élaboré selon les rites religieux juifs et vinifié sous la responsablité d'un rabbbin.

Casse

maladie du vin. On distingue la casse brune et la casse ferrique

Caudalie

mesure de la longueur de la perception aromatique après la dégustation. Une caudalie équivaut à une seconde.

Causse

ce mot d’origine latine (calcinus) évoque la chaux (calx), sans doute en référence à la blancheur de ce plateau calcaire qu’on rencontre notamment dans le Quercy sur le vignoble de Cahors.

Cava

désigne un vin mousseux espagnol fermenté en bouteille

Cep

nom donné à un pied de vigne.

Cépage

plant de vigne, « variété » de raisin.

Chai

local où se déroulent les vinifications et/ou l’élevage du vin

Chair

consistance du vin qui abeaucoup de plénitue et de ocnsistance.

Chaleureux

vin riche en alcool (moins néanmoins qu'un vin capiteux)

Chambrer

porter un vin à la température de la pièce

Chapeau

nom donné aux peaux de raisin flottant au dessus du moût (le jus) dans une cuve en fermentation.

Chaptalisation

action d’ajouter du sucre à une cuve en fermentation dans le but de renforcer son degré d’alcool. 17 grammes de sucre par litre donnent un degré supplémentaire. Cette pratique est très réglementée.

Charnu

La chair d'un vin est constituée par l'alcool et la matière qu'il contient. Elle procure une sensation de densité.

Charpenté

vin solidement construit, riche en alcool, tanins et acidité

Chaud

se dit d'un vin où la sensation alcoolique domine

Chauffe

en tonnellerie, la chauffe est utilisée pour faciliter le cintrage des douelles d'une barrique en cours de montage. Selon le temps de passage au feu, la barrique délivrera des arômes vanillés, épicés, grillés…

Chlorose

maladie de la vigne qui est due aux sols trop calcaires et qui se traduit par un jaunissement des feuilles.

Cicadelle

insecte s'attaquant à la vigne.

Claie

terme désignant des lattes sur lesquelles sont déposés des raisins pour les laisser sécher. Ensuite, le viticulteur presse le raisin pour produire au final du vin de paille.

Clair

se dit en Champagne d'un vin avant sa prise de mousse.A ce stade, il est tranquille, c'est à dire non effervescent.

Clairet

vin rouge très clair, assimilé à un rosé.

Clarification

ensemble des opérations qui ont pour but de rendre limpide un vin. Deux techniques sont utilisées : la filtration et le collage.

Classico

en Italie, désigne les vins provenant de la partie centrale d'une aire d'appellation (D.O.)

Clavelin

bouteille traditionnelle de 62cl du vin jaune du Jura

Climat

en Bourgogne, nom donné à une parcelle viticole correspondant à un terroir particulier. Le nom de certains climats figure sur l'étiquette à côté de celui de l'appellation. Ex. Beaune Grèves

Clone

plant de vigne obtenu par multiplication à partir d'une souche mère. Des clones sont donc génétiquement strictement identiques

Cochenille

insecte s'attaquant à la vigne.

Cochylis

ver de la grappe, en fait chenille d'un papillon, qui dévore les fleurs ou les grains.

Cœur de chauffe

terme employé en matière de distillation (Armagnac, cognac, whisky…), qui désigne le meilleur de la chauffe, qui sera employé pour faire les eaux-de-vie les plus qualitatives. A savoir : le début de la distillation est appelé “ tête ” et la fin “ queue ”,

Collage

opération consistant à faire précipiter dans une cuve ou une barrique des particules en suspension jugées indésirables dans le vin. On emploie pour cela du blanc d'œuf, de la caséine...

Collerette

petite étiquette collée sur la partie supérieure de la bouteille et que certains viticulteurs utilisent pour indiquer le millésime.

Combe

vallée profonde, encaissée.

Comité interprofessionnel

organisme régional regroupant viticulteurs et négociants qui défend les intérêts des vins de la région. Ce comité est chargé de veiller à la qualité et à la commercialisation des produits.

Complet

vin fort bien équilibré, ne manquant de rien.

Complexe

se dit d'un vin dont les arômes sont nombreux. La complexité d'un vin est liée à son terroir, aux méthodes de culture, au cépage et au vieillissement.

Concentration

Méthode utilisée pour éliminer l’eau contenu dans un moût en concentrant les sucres. Divers procédés existent : la concentration par la chaleur, la concentration par la congélation ou la concentration par osmose inverse.

Cône de déjection

entassement (en forme de cône) de sédiments au débouché d’un torrent.

Congélation

Méthode de concentration des moûts ou des vins en sucre ou en alcool par refroidissement. Cette technique n’est autorisée que pour la production des vins de table.

Conquet

le conquet de réception est utilisé lors des vendanges pour recevoir la récolte avant qu'elle ne soit foulée ou pressurée.

Consistance

se dit d'un vin qui a de la matière et qui peut donner des sensations très variées en bouche. La matière peut être fluide, souple, moelleuse ou pâteuse.

Consume

part du vin (ou d'eau de vie) qui s'évapore durant la phase d'élevage en barrique. A Cognac, elle est appelée ""part des anges"".

Contre-étiquette

étiquette d'une bouteille qui est collée à l'opposé de l'étiquette principale. Sur la contre-étiquette figurent le plus souvent des conseils de dégustation ou des accords mets-vins.

Coopérative

il s’agit d’une entreprise dans laquelle les droits de chacun sont égaux et dont les profits sont partagés entre tous les membres, au prorata bien sûr de ce qu’ils ont apporté. Les coopératives viti-vinicoles sont un millier en France, dont la plupart pos

Cordon de Royat

nom donné à un système de taille dans lequel une branche couchée horizontalement supporte plusieurs coursons.

Corps

se dit d'un vin qui a de la corpulence, c'est-à-dire qu'il a de la chair, qui est dense et complet.

Corsé

Vin à la fois charpenté et puissant en alcool.

Coulant

Vin facile à boire, gouleyant.

Coulure

non-transformation de la fleur de vigne en fruit en raison d'une mauvaise fécondation, pouvant s'expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques).

Coupage

pratique qui consiste à mélanger des vins qui ne sont pas originaires de la même région ou d'un même pays. C'est le cas pour des vins de table. Ce terme ne doit pas être confondu avec celui d'assemblage dont les vins sont issus d'une même appellation.

Courson

bois court de un ou deux yeux laissé lors de la taille.

Courtier

intermédiaire entre les producteus et les négociants.

Court-noué

maladie d'origine virale touchant les sarments et entraînant, comme son nom l'indique, un racourcissement des entre-nœuds. Il n'y a pas pas d'autre remède que l'arrachage et la désinfection du sol.

Craie

désigne un type de sol calcaire dont la roche sédimentaire est tendre. La perméabilité du sol permet un bon drainage et aux racines de se développer profondément.

Crémant

Vin effervescent bénéficiant de l'AOC. Il en existe plusieurs : Crémant de Bourgogne, de Loire, d'Alsace, de Bordeaux, du Jura, de Limoux, de Die et du Luxembourg.

Crème de tête

désigne les raisins récoltés lors des vendanges de vins liquoreux lors des premiers passages dans les rangs de vigne (tries).

Creux

qualifie un vin qui manque de corpulence et de consistance en bouche.

Cru

terroir particulier. Mais le mot cru est aussi utilisé pour désigner le vin issu de ce terroir.

Cru bourgeois

catégorie de châteaux du Médoc gérée par un syndicat. Pour en faire partie il faut présenter des critères qualitatifs minimaux et être coopté.

Cryoextraction

Concentration d’un moût ou d’un vin par congélation. L’eau congelée est ensuite évacuée sous forme de glace. Pour la cryoextraction des raisins, les baies sont congelées puis apportées au pressoir. La glace est prisonnière et ne coule que le sucre.

Cryptogamique

se dit d'une maladie provoquée par des champignons (cryptogames)

Cuesta

relief également appelé côte correspondant à un rebord de plateau. Très fréquent dans les bassins sédimentaires.

Cultivar

terme employé pour désigner un cépage, une variété de vigne

Cuvage

phase de la vinification au cours de laquelle le moût (jus) est en contact du marc (les peaux).

Cuvaison

période pendant laquelle on laisse se reposer la vendange avant la fermentation.

Cuvée

terme ayant plusieurs significations : cela peut être un vin qui a été isolé lors de la vinification pour ses qualités ; c'est aussi un assemblage qui compose un champagne ou un champagne en tant que tel.

Cuverie

Pièce d'une exploitation abritant les cuves.

 

D

Débourbage

opération consistant à éliminer les particules solides (pépins, morceaux de rafle...) grossières avant d'entamer la fermentation d'un vin blanc.

Débourrement

phase du cycle végétatif de la vigne qui voit la sortie des bourgeons.

Débuttage

labour destiné à aérer le pied de vigne au sortir de l'hiver.

Décantation

transvasement du vin dans un nouveau récipient (carafe) pour éliminer le dépôt et éventuellement oxygéner le vin.

Décharné

c'est un vin plat, sans matière qui a perdu de sa structure.

Déclaration de récolte

tous les viticulteurs sont soumis à une déclaration de récolte. Cette procédure consiste à déclarer le volume exact de la vendange par catégories de vins et par appellations.

Déclassement

Procédure par laquelle un vin n'est pas vendu sous l'appellation à laquelle il a théoriquement droit mais sous une appellation d'une classe inférieure. Le déclassement peut être décidé par le producteur pour des raisons commerciales. Il peut aussi être im

Décuvage

Opération consistant à vider une cuve une fois la fermentation achevée afin de séparer le vin de goutte du marc.

Défonçage

Labour profond destiné, après arrachage, à préparer le sol à une nouvelle plantation. Le défonçage est réalisé avec une charrue spéciale : la défonceuse.

Dégorgement

élimination du dépôt accumulé dans le goulot d'une bouteille de champagne.

Degré

correspond au taux d'alcool pur contenu dans le vin.

Délicat

fin, subtil. Adjectif que l'on peut appliquer aux arômes ou au vin tout court.

Demi-sec

terme qualifiant un vin tranquille dont le taux de sucre se situe entre 4 et 12 g/l. Pour les vins effervescents, la barrel est plus élevée : entre 33 et 50 g/l.

Dénaturé

se dit d'un vin dont les qualités premières ont disparu.

Denominação de origem controlada

D.O. Dénomination d'origine contrôlée. Classification regroupant les vins de qualité au Portugal.

Denominacion de origen

D.O. Dénomination d'origine. Classification regroupant les vins de qualité en Espagne

Dense

vin concentré, riche en matière.

Dentelle

se dit d'un vin très délicat aux arômes subtils.

Dépassé

se dit d'un vin qui est consommé trop tardivement et dont les qualités sont moindres. Cette phase se situe après la période d'apogée du vin. Un vin dépassé se caractérise par une robe évoluée et un nez madérisé.

Dépôt

élément solide qui se dépose sur les parois d'une bouteille. Pour les vins blancs, c'est un dépôt cristallin, un tartre neutre et sans saveur. Pour les vins rouges, c'est un dépôt amorphe, matière colorante qui adhère aux parois.

Dépouillé

se dit d'un vin âgé qui a perdu tout ou partie de ses qualités : structure et arômes.

Déséquilibré

vin dont une des composantes est en excès : alcool, tanins, acidité...

Désouchage

action d’éliminer les souches (d’arbres), notamment lors du défrichage de terrains destinés à la plantation de vignes. Celles-ci possèdent en effet un réseau de racines important qui gênerait le bon développement des jeunes ceps.

Desséché

vin ayant perdu son gras, son moelleux.

Dilution

les tanins et matières colorantes contenus dans un vin proviennent de la pellicule des raisins. Les bonnes années, ces peaux sont épaisses et bien mûres les années plus fraîches et/ou pluvieuses voient les raisins se gorger d’eau et grossir. Il en résult

Distillation

pratique qui consiste a séparer les constituants d'un vin pour obtenir de l'alcool. La vaporisation et la condensation sont les deux techniques utilisées pour l'élaboration de cet alcool de vin.

Distingué

vin élégant, racé.

Dormance

période hivernale, lorsque les premiers froids (fin de l'automne et début de l'hiver) endorment la vigne. C'est la période favorable pour effectuer la taille.

Dosage

opération qui consiste à ajouter de la liqueur d'expédition pour déterminer la teneur en sucre.

Douceâtre

sensation sucrée un peu écœurante car insuffisamment compensée par l'acidité.

Doucereux

sensation sucrée excessive, marque d'un léger déséquilibre.

Douelles

pièces de bois formant le corps des barriques. Elles sont constituées de planches de chêne merrain, c’est-à-dire fendu à la main et séché à l’air libre quelquefois plusieurs années.

Drapeau

appareil disposé dans une cuve qui permet de réchauffer ou de refroidir le moût en fermentation.

Dur

se dit d'un vin dominé par les tanins, à la limite de l'agressivité.

 

E

Echalas

pieu de bois (souvent de châtaignier) que l'on enfonce dans le sol au pied d'un cep de vigne pour le soutenir.

Echaudé

lors de grandes vagues de chaleur, les raisins arrêtent leur maturation et manquent donc de sucre. Il en résulte une sensation de verdeur. Pour les raisins déjà mûrs, cette chaleur excessive provoque un goût de cuit.

Eclaircissage

pratique qui consiste à éliminer certaines grappes sur les pieds de vigne afin de permettre aux grappes restantes de se développer dans de bonnes conditions.

Effeuillage

pratique viticole visant à supprimer les feuilles autour des grappes afin d’augmenter l’exposition au soleil et au vent. L’objectif étant de limiter la pourriture de la grappe et à améliorer la composition du raisin et donc la qualité du vin.

Egouttage

ce mot approprié aux raisins blancs désigne l’écoulement naturel du jus (ou moût de goutte) des raisins foulés. Après cette première opération, le marc subit un passage au pressoir et livre le jus de presse (ou moût de presse). L’étape suivante est la fer

Egrappage

élimination des rafles avant la mise en cuve de la vendange

Elevage

opérations diverses effectuées sur le vin entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille. L'élevage peut se dérouler en cuves ou en barriques.

Empyreumatique

du grec puro (feu) Groupe d'odeurs de type brûlé, grillé, fumé, torréfié que l'on rencontre souvent dans des vins ayant été élevés sous bois.

Enveloppé

vin présentant beaucoup de gras, de moelleux.

Epais

vin présentant beaucoup de couleur et de matière. Souvent associé à une sensation de lourdeur.

Epanoui

vin ayant atteint sa maturité, tant sur le plan aromatique (bouquet bien développé) que sur celui de sa structure (tanins fondus).

Epaule

niveau du vin dans une bouteille (âgée) correspondant à la partie où le goulot s’élargit

Epicé

groupe d'arômes fréquemment rencontrés dans le vin. Les plus fréquents sont : poivre, girofle, muscade...

Epluchage

opération qui consiste à trier les grappes de raisin afin d'éliminer les mauvais raisins.

Equilibre

répartition harmonieuse des différents composants du vin : alcool, acidité, sucre pour les vins blancs alcool, acidité, sucre, tanins pour les vins rouges.

Eraflage

opération consistant à éliminer les rafles (pédoncules des grappes) avant la mise en cuve.

Ethanol

synonyme d'alcool, c'est le deuxième composant du vin après l'eau. Pour pouvoir être désigné en tant que vin, une boisson doit titrer au minimum 8,5% vol.

Etoffé

se dit d'un vin structuré, possédant la matière suffisante pour affronter le temps.

Event

goût altéré par le contact avec l'air. Fréquent après la mise en bouteille.

Eventé

vin ayant perdu la plupart de ses qualités (notamment aromatiques) après un contact prolongé avec l'air.

Evolué

se dit d'un vin dont les qualités se sont transformées lors de son vieillissement. Le rythme de cette évolution dépend de son terroir, de la vinification, de l'élevage et des conditions de conservation.

Extra-brut

type de vin effervescent dont la teneur en sucre se situe entre 0 et 6 g/l. Seuls les vins parfaitement équilibrés peuvent accepter un si faible dosage.

Extraction

lors de la vinification, le viticulteur pratique l'extraction pour accroître la couleur, les arômes et la structure du vin. Surtout destinée aux vins rouges, on utilise pour cela différents procédés tels que le pigeage et les remontages.

 

F

Fade

manquant de saveur

Faible

vin présentant un déficit dans ses différents composants: alcool, matière...

Fatigué

vin ayant perdu provisoirement ses qualités du fait d'un transport par exemple.

Fécondation

phase du cycle végétatif de la vigne intervenant juste après le floraison. La fécondition est réalisée par le vent et les insectes.

Féminin

se dit d'un style de vin tendre, léger, fin.

Ferme

vin dont les tanins et l'acidité prennent le pas sur le gras.

Fermé

vin, souvent jeune, dont les arômes ne se livrent pas complêtement.

Fermentation alcoolique

transformation du sucre contenu dans le raisin en alcool sous l’effet des levures. Cette opération entraîne le dégagement de gaz carbonique.

Fermentation malolactique

fermentation qui suit la fermentation alcoolique. Sous l'action de certaines bactéries lactiques, l'acide malique (au goût de pomme verte) se transforme en acide lactique (au goût de yaourt) et CO2. Étape indispensable à l'assouplissement du vin

Feuillette

pièce de bois traditionnelle à Chablis contenant de 132 à 136 litres

Filiforme

se dit d'un vin qui est mince, donc déséquilibré mais qui peut rester toutefois agréable.

Filtration

la plupart des vins sont filtrés avant leur mise en bouteille. Il existe de nombreux types de filtres.

Fin

désigne un vin de qualité qui allie complexité et subtilité des arômes et des tanins et qui affiche un équilibre d'ensemble.

Finale

sensations éprouvées après avoir avalée une gorgée de vin. Phase gustative qui correspond à la fin de bouche et qui peut être courte ou longue.

Fleur

maladie du vin dûe à un contact avec l'air. Se matérialise à la surface du vin par une légère écume.

Floraison

phase du cycle végétatif qui détermine le volume de la récolte. C'est la période où fécondent les fleurs, qui généralement a lieu une centaine de jours avant la vendange.

Floral

groupe d'arômes rappelant les fleurs. Les plus fréquents sont la rose, la violette, la pivoine, l'acacia...

Flou

vin dont la robe manque de limpidité. Onpeut aussiutiliser ce terme pour désigner un nez manquant de netteté.

Fluide

terme qualitatif qui peut s'avérer négatif s'il est synonyme de manque de concentration ou positif si on l'oppose à épais.

Fœhn

vent sec et chaud des Alpes suisses et autrichiennes. Par extension, le fœhn désigne les vents chauds de Sud-Ouest en région montagnarde.

Fondu

vin dont les différentes composantes (tanins, acidité notamment) sont harmonieusement mêlées.

Foudre

fût ovale, d’une capacité de 30 à 700 hectolitres, traditionnellement utilisés en Alsace, en Allemagne et en Italie.

Foulage

éclatement des grains de raisins avant leur mise en cuve. Le foulage se faisait autrefois au pied. Aujourd'hui on utilise des fouloirs mécaniques.

Fouloir égrappoir

machine destinée à fendre les raisins avant leur mise en cuve et à séparer les grains des rafles.

Foxé

de l'anglais fox (renard). Odeur fréquente dans des vins élaborés à partir de cépages hybrides. Si vous n'avez jamais senti de renard, sachez qu'elle se rapproche de la punaise écrasée, ou de la coriandre.

Fragrances

parfum, odeur agréable synonyme d’arôme.

Frais

vin dont le niveau d'acidité procure une agréable sensation de fraîcheur. A un niveau supérieur d'acidité, on parle de vin vif.

Franc

vin dont on apprécie les qualités de netteté, notamment sur le plan aromatique.

French Paradox

théorie américaine selon laquelle la consommation de vin – spécifiquement de vin rouge – atténuerait voire gommerait les conséquences d’une alimentation riche en graisses animales, dont la plus grave est sans doute l’athérome, c’est-à-dire le dépôt se for

Friand

vin dont les parfums et la fraîcheur procurent une agréable sensation.

Fructose

le fructose est avec le glucose le constituant sucré des baies des raisins. Tous deux entrent à parts égales dans la constitution des baies.

Fruité

groupe d'aômes très fréquents dans le vin. On peut distinguer de nombreuses catégories : fruits frais, fruits à noyau, fruits secs, agrumes...

Fumé

arôme rappelant les aliments fumés, fréquents par exemple dans les vins à base de sauvignon. Ce cépage s'appelle d'ailleurs le fumé à Sancerre et Pouilly-sur-Loire.

 

G

Gelée

La vigne craint deux types de gelées. La gelée d'hiver qui peut la tuer si la température tombe au-dessous de -18°. Les gelées de printemps, plus légères, qui interviennent après le débourrement et peuvent remettre en cause la future récolte.

Gelée noire

très forte gelée d'hiver entraînant la mort du cep (-18° au moins). Survient heureusement très rarement à vaste échelle (1956)

Généreux

vin riche en alcool, intermédiaire entre corsé et chalereux

Glycérine

élément qui donne de l'onctuosité au vin et qui apparaît lors de la fermentation alcoolique.

Gneiss

roche métamorphique composée principalement de feldspath, de quartz et de mica.

Gobelet

mode de taille de la vigne qui se caractérise par un tronc court à partir duquel partent plusieurs bras. En France, la majorité des vignes sont conduites en taille longue, sauf le grenache et le carignan dans le sud et le gamay dans le Beaujolais.

Gouleyant

Un vin frais et léger, il est souple et se boit facilement

Goutte

le vin de goutte est celui obtenu par décuvage, ou égouttage de la cuve. Il se distingue du vin de presse, plus concentré, provenant du pressurage du marc.

Graisse

maladie du vin lui conférant un aspect huileux, filant.

Grand

qualifie un vin que l'on situe au-dessus de la moyenne

Grand Cru

Vignoble dont la qualité l'a fait remarquer depuis longtemps et classer au sommet de la hiérarchie. La Bourgogne compte par exemple 33 grands crus.

Gras

permet de mesurer la consistance d'un vin. Donne de l'onctuosité et du moelleux. Le vin est charnu mais pas épais

Gravelle

nom donné au dépôt de tartre au fond d'une bouteille

Graves

sol composé de cailloux (des galets le plus souvent) d’origine fluviatile. Terroir typique de la rive gauche bordelaise. C'est aussi le nom d'une appellation.

Greffage

Opération consistant à greffer un greffon de Vitis vinifera sur un porte greffe d'origine américaine. Cette pratique est aujourd'hui rendue indispensable (sauf cas très spécifiques) pour lutter contre le phylloxera. Les porte greffes sont en effet immunis

Griffage

labour superficiel destiné à éliminer les mauvaises herbes et à l'enfouissage des engrais.

Grillage

synonyme de pigeage, cette opération consiste à descendre le chapeau de marc au fond de la cuve en cours de fermentation à l’aide d’un grillage le retenant prisonnier. Le but est d’augmenter l’extraction, donc de rendre le vin plus corpulent.

Grossier

impression laissée par un vin qui est lourd , sans finesse et ayant peu de personnalité. Terme également utilisé pour désigner de grosses bulles en champagne

Grume

nom donné en Bourgogne au grain de raisin.

Guyot

Système de taille dû au Dr Guyot et exigeant un palissage. On laisse deux bois : la baguette courbée à l'horizontale sur laquelle sont laissés plusieurs yeux qui donneront les sarments fructifères de l'année ; le courson (un ou deux yeux) d'où naîtront le

 

H

Harmonieux

correspond à un vin bien équilibré où chacun des élements est fondu

Hautains

mode de conduite de la vigne à 2 mètres du sol. Ce type de culture est utilisé en Alsace, en appellation Jurançon et Pacherenc-du-Vic-Bilh. L'avavntage de ce mode de conduite est de préserver les pieds de vigne du gel.

Hectare

mesure de surface agraire équivalent à 10 000 mètres carrés (100m x 100m). C’est la plus couramment utilisée dans le calcul des surfaces viticoles en production.

Herbacé

goût végétal stigmatisant un manque de maturité du raisin et /ou de la rafle

Hercynien

relatif aux plissements géologiques de l’ère primaire (de moins 570 millions d’années à moins 220 millions d’années). En France, le Massif Central, les Vosges, le Massif armoricain...

Honnête

vin sans défaut qui possède de la droiture et les qualités principales d'un vin

Hybride

plant de vigne obtenu par croisement de deux espèces du genre Vitis (Vinifera et Riparia par exemple). La création de ces hybrides à partir de la fin du XIXème siècle s'explique par leur résistance au phylloxéra.

Hygrométrie

c'est la mesure du taux d'humidité à l'aide d'un hygromètre. Le taux idéal d'hygrométrie se situant entre 70 et 90% dans une cave à vin.

 

I

Icewine

terme anglais se traduisant par "vin de glace" et qui désigne des vins élaborés à partir de raisins gelés sur souche. Produit au Canada, dans les provinces de l'Ontario, de la Colombie britannique et du Québec, ce vin est appelé eiswein en Allemagne.

Indication Géographique Protégée

Cette catégorie remplace celle des Vins de Pays définie en 1973. L’ancienne terminologie, comme par exemple Vin de pays de l'Hérault, devient IGP Pays d’Hérault. Il en existe 74 répartis comme dans l’ancienne législation en trois types : IGP régionaux, IGP départementaux et IGP de zone (les plus restreints en superficie.

INAO

Institut National des Appellations d'Origine. Organisme créé en 1935 qui, en France, gère les appellations d'origine contrôlée.

Interprofession

Structures réunissant à des niveaux variables (région, pays…) représentants des vignerons et du négoce afin d'organiser la production et la commercialisation du vin.

 

J

Jéroboam

flacon correspondant à 4 bouteilles, soit 3 litres.

Jeune

type de vin présentant toutes les caractéristiques de la jeunesse. Qualité pour certains qui sont à boire sur le fruit, pour d'autres cela signifie qu'ils n'ont pas atteint la complexité et le fondu nécessaire pour être dégustés. Ils demandent à vieillir

 

K

Kimméridgien

étage géologique du Jurassique supérieur (ère secondaire). Donne un sol constitué d’un mélange d’argile et de calcaire et datant de l’époque géologique du kimméridgien. Ce type de sol est présent notamment sur les meilleures parcelles du Chablisien.

 

L

Lactique

acide obtenu après la fermentation malolactique, par la transformation de l'acide malique en acide lactique. C'est également un parfums provenant des produits issus du lait.

Lambrusque

désignant la vigne sauvage, la lambrusque était encore présente dans nos bois avant l’arrivée du phylloxéra. Contrairement aux vignes cultivées qui sont hermaphrodites, la vigne sauvage est dioïque : il existe des plants mâles et des plants femelles, ce q

Léger

vin dont le niveau d'alcool est faible. Il est équilibré mais sans présence tannique et d'une couleur peu soutenue

Levain

désigne des levures sélectionnées et élevées notamment pour leurs qualités alcoogènes et aromatiques. Ces levures sont utilisées pour provoquer le début de la fermentation alcoolique en raison du manque de levures sauvages.

Levurage

Opération consistant à ensemencer une cuve avec des levures afin de faciliter le démarrage de la fermentation.

Levures

micro-organismes transformant le sucre en alcool

Lies

dépôt fin de couleur jaunâtre se déposant au fond des barriques. On les élimine par soutirage. Certazins vins blancs sont vinifiés puis élevés sur lies.

Limagne

plaine occupant un fossé d’effondrement. Ce type de relief est très fréquent dans le Massif Central, région volcanique très fracturée.

Limpide

terme utilisé pour désigner la transparence et la clarté d'un vin. Un vin limpide est un vin sans matière en suspension

Liqueur de tirage

permet la prise de mousse pour les champagnes et les mousseux. Elle correspond à du sucre de canne mélangé à du vin vieux.

Liqueur d'expédition

mélange de vieux vin et parfois de sucre destinée à refaire le niveau d'une bouteille de champagne ou de crémant après dégorgement.

Longueur

désigne la persistance olfactive et gustative d'u vin. Elle se mesure en caudalies c'est à dire en secondes. Il n'existe pas de grands vins sans longueur.

Louche

pour un vin en bouteille, cela constitue un défaut et caractérise une attaque microbienne, le vin est alors trouble. En cours de fermentation ou d'élevage, cet aspect du vin est normal.

Lourd

désigne généralement un vin riche en alcool qui manque de finesse et dont le taux d'acidité est trop faible. Du fait de sa consistance, il n'est pas harmonieux.

Lumière

goût qui apparaît pour les vins ont été laissés à la lumière et notamment les champagnes.

Lutte raisonnée

c’est l’utilisation de toutes les techniques de contrôle disponibles pour maintenir les populations d’insectes en deçà du seuil critique. Ce système prend en compte la notion d’environnement, l’apparition et le cycle biologique des insectes. Son objectif

Lyre

mode de conduite de la vigne qui consiste à palisser sur deux plans. Les raisins profitent ainsi d'une meilleure exposition au soleil. Cette conduite de la vigne est surtout utilisée dans le Nouveau-Monde mais elle connaît des adeptes en France.

 

M

Macération

La macération est le contact entre le jus de raisin et le moût. Plus il est prolongé, plus ce contact permet aux éléments solides de colorer le jus et de lui transmettre des arômes et des tanins, notamment grâce aux opérations de pigeage et de remontage.

Macération carbonique

surtout utlisée dans le Beaujolais, les raisins mis dans la cuve sans être foulés. Il se produit une fermentation intracellulaire.

Macération pelliculaire

Il s’agit d’une macération à froid et sous gaz carbonique du moût de raisin blanc afin de faire passer dans le jus des arômes contenus dans la pellicule des raisins. Une extraction mesurée apporte ainsi des arômes de fruits exotiques de type litchi, mangu

Mâche

se dit d'un vin qui a du gras et une bonne présence tannique. En bouche, la consistance du vin donne l'impression de mâcher

Madérisé

se dit d'un vin oxydé, c'est à dire ayant subi un long contact avec l'oxygène (arômes caractéristiques de noix, pomme verte...). Dans certainsz vinsz (Madère, vin jaune du Jura) cette oxydation est recherchée.

Magnum

bouteille de 150 cl (2 bouteilles)

Maigre

vin qui a peu de consistance et dont la matière est insuffisante.

Marc

ce qui reste du raisin après pressurage. Le marc se compose des peaux, des pépins et parfois des rafles. Après distillation on obtient une eau de vie, aussi appelée marc.

Marne

roche composée de calcaire et d'argile. Les marnes calcaires sont surtout présentes en Bourgogne et dans le Bordelais.

Marno-calcaire

sol composé d’argile et de calcaire.

Marquotte

nom donné en Bourgogne aux piquets destinés à marquer l'emplacement des futurs ceps sur une parcelle préparée à la replantation.

Mathusalem

flacon correspondant à 8 bouteilles, soit 6 litres.

Maturation

phase du cycle végétatif de la vigne au cours de laquelle le raisin s'enrichit en sucre.

Maturité

correspond à la période où les composants des vins s'équilibrent.

Méchage

action de brûler des mêches de soufre dans une barrique pour la stériliser avant d'y mettre du vin

Médecin

se dit d'un vin utilisé dans les coupages pour améliorer l'ensemble. Un vin médecin présente en général une grande puissance alcoolique etune forte teneur en extraits secs. Jusqu'aux années 60, le vin d'Algérie était souvent utilisé à cette fin.

Mercaptan

défaut du vin provenant de la combinaison, dans certaines circonstances, de l'anhydride sulfureux et de l'alcool du vin. On parle alors de goût de mercaptan.

Merrain

bois de chêne utilisé pour la fabrication des fûts.

Méthode champenoise

méthode de production des vins effervescents telle qu'elle est pratiquée en Champagne et comprenant une seconde fermentation en bouteille. Cette expression est aujourd'hui interdite et remplacée par ""méthode traditionnelle"".

Méthode traditionnelle

technique, autrefois appelée méthode champenoise, consistant à pratiquer une seconde fermentation en bouteille pour produire des vins effervescents de qualité.

Métis

cépage obtenu par croisement de deux cépages de Vitis vinifera. Exemple : le pinotage, cultivé en Afrique du Sud, obtenu à partir de pinot noir et de cinsaut

Mildiou

champignon microscopique s'attaquant à la face interne des feuilles de vignes. Elles finissent par tomber. On lutte contre le mildiou avec la bouillie bordelaise (mélange de chaux et de cuivre)

Millerandage

coulure partielle où les fleurs sont pollinisées, mais pas fécondées. Les grains sans pépins ne grossissent pas et restent verts.

Millésime

année de récolte du raisin (et donc d’élaboration du vin)

Mince

vin sans personnalité et dont la structure est faible.

Mistelle

boisson composée d'eau de vie et de jus de raisin frais ou à peine fermenté (ex pineau des Charentes)

Moelleux

terme utilisé pour les vins blancs qui se situe entre les secs et les liquoreux. Son taux de sucre résiduel est relativement important ce qui en fait un vin doux. Pour les vins rouges et les vins blancs secs, c'est un vin qui a du gras

Moisi

le goût de moisi est dû à une mauvaise conservation du vin dans un contenenant mal lavé. Ce défaut peut également résulter de la mauvaise qualité de la vendange

Monopole

appellation appartenant en totalité à un propriétaire ou à un négociant. Ce cas de figure assez rare se rencontre surtout en Bourgogne, vignoble très morcelé comprenant nombre d’appellations à la superficie extrêmement réduite.

Mordant

Désigne généralement un vin dont l'acidité est excessive. Il peut être utilisé pour vanter les atouts d'un vin.

Morgonne

se dit d’un beaujolais de l’A.O.C. Morgon aux caractéristiques aromatiques et de structure typiques se manifestant souvent après quelques années de bouteilles.

Mou

se dit d'un vin manquant d'acidité

Moût

jus du raisin non fermenté ou en cours de fermentation.

Moût concentré

désigne un moût dont dont on a éliminé une partie de l'eau. Ce type de moût sert à l'enrichissement des vins.

Muid

mesure traditionnelle, variant selon les régions (685 litres dans l'Hérault). On parle aussi de demi-muids

Muscaté

parfum issu du cépage muscat

Musqué

parfum lourd rappelant le musc.

Mustimètre

appareil mesurant la richesse en sucre du moût en cours de fermentation. Lorsque la densité du moût tombe en dessous de 1000, cela signifie que la fermentation alcoolique est achevée et qu'il est possible de décuver.

Mutage

le mutage a pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d’alcool neutre. Le mot vient du terme muter signifiant rendre muet en vieux français, car l’opération stoppe également le bruit caracté

 

N

Nabuchodonosor

flacon correspondant à 20 bouteilles, soit 15 litres.

Naphte

qui évoque des arômes rappelant le pétrole, le bitume.

négociant

Un négociant achète des raisins, des moûts ou des vins faits et revend des vins propres à la consommation.

Nerveux

se dit d'un vin présentant une certaine acidité

nouaison

phase du cycle végétatif de la vigne au cours de laquelle se forment les grains de raisin.

nouveau

se dit du vin de la dernière vendange. Sa commercialisation doit cesser avant le 31 août.

 

O

Odeur

désigne l'ensemble des parfums perçus par le nez.

Oenologue

technicien du vin dont les connaissances sont sanctionnées par un diplôme national, le D.N.O. Ce mot est souvent utilisé à tort, et confondu avec œnophile (amateur de vin) voire d'autres professions du vin comme sommelier par exemple

Oïdium

champignon microscopique s'attaquant aux feuilles, aux fleurs et aux grains. Se traite au soufre

Onctueux

correspond à une sensation de volupté et de douceur en bouche. Le taux de sucre du vin est à peine inférieur à celui d'un moelleux.

Opalescent

qualifie un vin blanc atteint d'une maladie et dont la robe est blanchâtre.

Oppidum

place forte de nos ancêtres les Gaulois. Elles sont généralement construites en bois et occupent toujours les hauteurs. Oppidum au pluriel = oppida.

Opulent

se dit d'un vin riche au nez et qui emplit la bouche. C'est un vin structuré et d'une grande richesse en alcool.

Organoleptique

étude des qualités d'un vin, de sa robe, de ses arômes et de sa structure. L'examen organoleptique fait appel aux sens de la vue, de l'odorat et du goût.

Ouillage

remplissage régulier d'un logement vinaire en bois pour compenser la consume, c'est à dire la quantité de vin qui s'est évaporée.

Oxydé (et Oxydatif)

ce terme s’emploie pour un vin dont la robe et les arômes sont altérés. Le registre aromatique manque alors de netteté, tirant vers des goûts légèrement vinaigrés. A noter que tous les vins ont besoin d’une oxydation si elle est comme on dit ménagée, c’es

 

P

P.H.

mesure de l'acidité réelle du vin. Un PH neutre est égal à 7. En deçà, la solution est acide, au delà (ce qui n'arrive jamais dans un vin) elle est basique. Le PH d'un vin varie entre 2,7 et 3,9.

P.L.C.

plafond limite de classement. Certaines années, l'INAO autorise un dépassement de 20 % du rendement maximal d'une appellation.

Pâle

se dit d'un vin qui a une robe très peu colorée, proche du translucude.

palissage

mode de conduite de la vigne sur fils de fer.

Parasite

espèce qui vit au détriment d'autres organismes vivants. Cela peut-être des animaux, des plantes, des insectes, des acariens ou des champignons. La lutte contre ces parasites se fait en utilisant des insecticides ou des insectes éliminant les parasites.

Passerillage

se dit d’un vin dont les raisins ont séché sur souche, sur un lit de paille ou de roseaux, sur des claies de bambou ou encore en suspension sous un toit.

Passerillés

se dit d'un vin dont les raisins ont séché sur souche, sur un lit de paille ou de roseaux, sur des claies de bambou ou encore en suspension sous un toit.

Pâteux

vin blanc qui est a un taux de sucre et un taux d'acidité deséquilibré. C'est un vin lourd qui a une finale désagréable.

paulée

en Bourgogne, nom du repas traditionnel qui marquait la fin des vendanges. Chaque année, la Paulée de Meursault réunit les vignerons et quelques heureux privilégiés, chacun devant apporter ses propres bouteilles.

Pédologie

science du sol et de sa composition.

Pellicule

peau protégeant la grain de raisin, composée d'un épiderme et de plusieurs couches de cellules. Elle contient des composants aromatiques, des tanins et des levures favorisant la fermentation alcoolique.

Perlant

Présence discrète de gaz carbonique provoquant une légère effervescence (dans le muscadet-sur-lie ou le gaillac perlé par exemple)

Persistance

désigne la longueur d'un vin à la fois au nez et en bouche dans sa perception aromatique.

Phénolique

composant du vin (tanins, matières colorantes...) jouant un rôle déterminant dans la couleur, l'astringence et la composition aromatique d'un vin.

Phtanites

roche sédimentaire siliceuse de couleur verdâtre ou noirâtre, en général formée par la compression d’anciennes vases.

Phylloxéra

puceron parasite qui s'attaqua à la vigne européenne dans le dernier quart du XIXe siècle et détruisit la plus grande partie du vignoble. Longtemps insoluble, le problème fut résolu en utilisant des porte-greffes américains résistant à l'insecte ravageur.

Phytosanitaire

relatif aux soins à donner aux végétaux.

Pièce

équivalent bourguignon de la barrique bordelaise. Sa capacité est de 228 litres.

Pierre à fusil

goût minéral, fumé provenant du silex, “pierre à fusil”, fréquents dans les sols crayeux et argileux.

Pigeage

opération consistant à fouler une cuve contenant du jus et du marc afin d’extraire davantage de couleur et de matière.

Pinot noir

grand cépage rouge de Bourgogne, également cultivé enfrance en Champagne, en Alsace et dans le Jura . On le rencontre aussi en dans l'Ouest des Etats Unis (Napa,Oregon...) et en Afrique du Sud. Il existe un pinot blanc, proche parent du chardonnay.

Piqué

odeur acescente et goût de vinaigre dans un vin.

Piqûre acétique

maladie qui transforme l'alcool éthylique en acide acétique et en acétaldéhyde. Le vin devient dur et âcre, proche du vinaigre.

Piqûre lactique

maladie provoquée par la décomposition des sucres résiduels en acide lactique et en acide acétique.

Plat

désigne un vin manquant de matière et d'acidité avec des arômes peu présents.

Plein

c'est un vin équilibré, riche en alcool avec une bonne présence en bouche. Un vin plein suppose des rendements limités.

pleurs

première manifestation de la reprise du cycle végétatif de la vigne. Les pleurs sont provoqués par l'écoulement de la sève à la faveur des plaies de taille.

porte-greffe

pied de vigne d'origine américaine sur laquelle est greffée un greffon de Vitis vinifdera. Les porte greffes américains sont en effet immunisés contre le phylloxera

Portlandien

étage terminal du Jurassique (ère secondaire) présentant souvent à un faciès calcaire.

Pourriture grise

champignon s'attaquant aux raisins pendant leur phase de maturation quand le temps est lourd. Très mauvais pour le vin

Pourriture noble

elle est produite par le fameux champignon botrytis cinerea, qui dans des conditions idéales transforme les grains en apparence comme en profondeur et fait naître les plus grands vins liquoreux.

Premier cru

niveau hiérarchique auquel ont droit certains terroirs (en Bourgogne ou en Champagne par exemple).

Presse

le vin de presse provient du pressurage des peaux de raisin (marc) après fermentation. Une partie du vin de presse est en général assemblé au vin de goutte.

Pressoir

appareil destiné à presser le raisin frais (vins blancs) ou le marc (vins rouges). Il existe des pressoirs verticaux (Champagne) et des pressoirs horizontaux.

Pressurage

Action de presser le raisin frais (vins blancs) ou le marc (vins rouges).

Primeur

un vin primeur est un vin de l'année pouvant être commercialisé quelques semaines seulement après les vendanges : fin octobre pour les vins de pays 3ème jeudi de novembre pour le beaujolais…

Prise de mousse

opération au cours de laquelle un vin effervescent subit sa seconde fermentation en bouteille, génératrice de gaz carbonique, donc de mousse.

Prix de place

expression bordelaise désignant le prix hors taxes d’un vin utilisé entre professionnels. Très fluctuant, il est en quelque sorte le cours officiel des meilleurs crus de Gironde.

Pruine

fine poussière cireuse qui recouvre le raisin.

Puissant

Se dit d'un vin qui a beaucoup de matière et d'arômes. Riche en alcool, il est complet dans ses composants.

Punch

Le punch est originaire de l’Hindoustan aux Indes. Dans la langue du pays, panch signifie 5, c’est-à-dire le nombre d’ingrédients -dont le rhum- nécessaires à son élaboration.

Pyrale

insecte s'attaquant à la vigne.

 

R

Rafle

pédoncule (queue) de la grappe de raisin

Rancio

arôme particulier souvent associé à une oxydation supérieure à la moyenne. La caractéristique principale est un goût prononcé de fruit surmûri rappelant l’amande ou la noix. Ce goût est recherché dans les vins doux naturels (Banyuls, Maury, Rivesaltes)

Râpeux

désigne un vin aux tannins très présents.

Ratafia

boisson élaborée à partir de jus de raisin non-fermenté et d'eau-de-vie. Cette mistelle est produite en Bourgogne et en Champagne.

Rebêche

on donne ce nom rébarbatif à la dernière pressée des vins effervescents (Champagne ou Crémants). Celle-ci n’a pas le droit à l’appellation d’origine contrôlée et doit même être obligatoirement distillée en Champagne.

Rêche

vin dont le niveau de tannins est excessif mais à un degré moindre que pour les vins âpres.

Réduit

cette odeur se développe lorsque le vin a été mal vinifié, lorsqu'il a été trop protégé de l'air ou que les conditions de garde ont été mauvaises. Il se développe alors une odeur de renfermé et de croupi.

Réfractomètre

appareil permettant de mesurer la richesse en sucre du moût.

Réhoboham

flacon correspondant à 6 bouteilles, soit 4,5 litres.

Relevage

opération consistant à emprisonner les jeunes sarments traînant au sol entre les deux fils de fer.

Remontage

le remontage a pour but de brasser le moût de raisins rouges, en le faisant remonter à la surface, de façon à ce que les levures qu’il contient puissent trouver l’oxygène nécessaire à leur multiplication. Cette opération favorise aussi la dilution des arô

Remuage

opération qui consiste à rassembler le dépôt du vin vers le bouchon en tournant les bouteilles d'un quart de tour.

Rendement

quantité maximale de raisin (ou de vin) autorisée à l'hectare. Le rendement se calcule soit en kilos (ou en tonnes) de raisin, soit en hectolitre de vin fait.

Réserve

le vin de réserve est utilisé en Champagne pour compléter l'assemblage. Agés de plusieurs années, ces vins permettent de maintenir un goût maison d'une année sur l'autre.

Revermont

on donne ce nom à un immense talus adossé au Jura et tourné vers l’Ouest et la Côte bourguignonne (qui se trouve à 60 kilomètres). Le vignoble du Jura y est accolé.

Riche

vin riche en alcool et équilibré en terme d'acidité et de tannins.

Rimage

sélection de vins millésimés de grande qualité à boire jeunes sur leur fruit. Cette désignation est notamment en usage à Banyuls.

Robe

on parle de robe pour tous les aspects visuels du vin. Plus ou moins prononcée, elle offre une gamme de couleurs très variée et permet de juger de sa qualité et de son potentiel de vieillissement.

Rognage

opération consistant à tailler l'extrémité des pampres durant l'été. Les matières nutritives peuvent alors se concentrer sur les raisins.

Rognons de silex

concrétions siliceuses développées dans les terroirs de craie sous les climats chauds et humides de l’ère tertiaire. Ceux-ci sont souvent enrobés d’une gangue d’argile rouge.

Rond

un vin est dit rond lorsqu'il a des tannins non agressifs et une acidité peu prononcée. Il est souple, franc et agréable.

Rôti

terme utilisé uniquement pour les vins liquoreux atteints de pourriture noble.

Royat

système de taille dit cordon de Royat utilisé dans de nombreux vignobles à travers le monde.

Rugueux

se dit d'un vin aux tanins grossiers. Cette fermeté ne peut être compensée que par une grand richesse alcoolique.

Rustique

se dit d'un vin dépourvu de subtilité. Ce vin, bien construit dans son ensemble, présente une structure tannique importante.

 

S

Saignée

technique de vinification des rosés qui consiste à écouler le jus d’une cuve après un laps de temps donné pour obtenir la couleur désirée.

Saint-Vincent

saint patron des vignerons. En Bourgogne, nom donné à une fête fameuse appelée Saint-Vincent tournante car elle est organisée chaque année dans un village différent.

Salmanazar

flacon correspondant à 12 bouteilles, soit 9 litres.

Sarments

pousses de plus d'un an arrivées à maturité les plus importantes sont les pousses à fruit, celles qui porteront les raisins de l'année.

Schistes

rochesmétamorphiques qui présentent une structure feuilletée. Exemple : l'ardoise.

Sec

pour les vins blancs, cela signifie qu'il ne contient pas de sucre résiduel, moins de 2 grammes par litre. Au contraire pour les champagnes, c'est un vin doux, beaucoup moins sucré que l'extra-dry ou le brut. Pour les vins rouges, c'est un défaut que l'on

Sélection clonale

le principe consiste à choisir dans le vignoble dont on dispose un cep performant (en terme de maturité et de rendement notamment), puis de lui prélever des boutures afin de le multiplier.

Semi-macération carbonique

courte macération effectuée dans une cuve saturée de gaz carbonique avant fermentation. Cette pratique est utilisée pour les vins rouges légers, primeurs ou non.

Séveux

c'est un vin fortement concentré en arômes et en alcool. Il est généreux et ample avec une belle matière.

Sirupeux

très concentré, il est utilisé pour vanter les qualités des grands liquoreux mais s'apparente à un défaut pour tous les autres types de vins.

Solera

système d’assemblage fractionnel en usage à Jerez mais aussi dans le Roussillon, permettant de maintenir une homogénéité de style.

Solide

vinpossèdant une belle structure et qui demande à vieillir pour s'épanouir.

Sommelier

responsable des vins dans un restaurant

Sorto-type

famille, espèce, regroupant plusieurs cépages. Ainsi le sorto-type des pinots regroupe pinot noir, blanc, gris, meunier...

Soufrage

traitement de la vigne par aspersion de soufre destiné à lutter contre l'oïdium.

Souple

terme utilisé pour désigner les vins dont l'acidité est basse.

Soutirage

opération consistant à écouler le vin contenu dans une barrique afin de le séparer des lies. Le vin est ensuite replacé dans une autre barrique.

Soyeux

c'est un vin souple, raffiné et harmonieux.

Suave

équilibre d'un vin entre son l'alcool, ses tannins et son acidité mais également dans le domaine aromatique.

Sucre résiduel

correspond au niveau de sucre présent dans le vin après la fermentation alcoolique.

Sulfatage

traitement consistant à épandre du sulfate de cuivre sur les vignes afin de lutter contre le mildiou.

Sulfitage

traitement du moût ou du vin par adjonction de doses très faibles d'anhydride sulfureux, un anti-oxydant et un antiseptique très efficace.

Surextraction

macération prolongée qui favorise le passage des tanins de la pellicule au jus, afin d’obtenir des vins structurés et très tanniques.

Surmaturation

terme utilisé pour les raisins qui ont dépassé le stade de la maturité. Les baies sont desséchées en raison de la perte d'eau et riches en sucre. La surmaturation est recherchée pour l'élaboration des vins liquoreux mais évitée dans tous les autres cas.

Systémique

se dit d'un produit de traitement qui pénètre dans la sève de la plante et se diffuse dans tout le végétal.

 

T

Table de tri

table disposée durant les vendanges à l'entrée du cuvier où sont triées les grappes avant leur mise en cuve.

Taille

opération consistant à couper les bois de l'année passée afin de préparer la fructification de l'année suivante. Plusieurs types de taille existent : certaines exigeant le palissage de la vigne (Guyot, Royat, lyre…) d'autres non (gobelet).

Tanin

composant du raisin, présent dans la peau, la rafle, les pépins. En excès dans un vin, responsable de l’astringence.

Tartre

dépôt sous forme de cristaux issu de la précipitation tartrique.

Tastevin

petite coupelle de métal utilisée en Bourgogne pour goûter (ou taster) le vin.

Tastevinage

manifestations organisées en Bourgogne par la Confrérie des Chevaliers du Tastevin au cours desquelles les vins jugés aptes reçoivent une distinction et sont ""tastevinés"".

Tawny

type de porto issu de l'assemblage de quintas et qui a vieilli trois à cinq ans en fût de chêne. Il existe égalemen des tawnys avec indication d'âge, issus de plusieurs millésimes et dont le vieillissement a été plus long.

Teinturier

se dit d'un cépage de couleur très soutenue utilisé dans les assemblages pour renforcer la couleur du vin. Ex. l'alicante bouschet.

Tendre

vin frais, délicat et léger et peu acide.

Terrasses

elles sont aménagées sur les coteaux pentus pour permettre la culture de la vigne et limiter le ravinement occasionné par le ruissellement des eaux de pluie. Les coûts de production sur ces terrasses sont élevés en raison d’une mécanisation le plus souven

Terreux

se dit d'un qui n'est pas net et qui a développé des arômes désagréables rappelant la terre.

Terroir

désigne les caractéristiques d'une aire de production viticole : climat, sol, topographie, inclinaison du sol et exposition. Le terroir détermine la typicité d'un vin que révèle le viticulteur.

Thermorégulation

ensemble de techniques destinées à maîtriser la températures de fermentation d'un vin.

Tonneau

unité de mesure traditionnelle à Bordeaux égale à 900 litres, soit 4 barriques.

Tourne

maladie du vin qui se développe à l'abri de l'air.

Traçabilité

terme «moderne» qui garantit l’authenticité des produits de terroir grâce à un suivi allant du lieu d’origine au lieu de vente.

Tranquille

se dit d'un vin non effervescent

Treille

mode de conduite de la vigne en hauteur sur un support naturel ou pas (mur) afin de permettre une meilleure aération des raisins pour éviter les maladies.

trie

technique de vendanges utilisée pour l'élaboration de vins liquoreux qui consiste à ne récolter que les raisins botrytisés. Cette pratique nécessite plusieurs passages (entre 3 et 10) que l'on appelle tries successives.

Trouble

synonyme de louche, il désigne un vin manquant de limpidité.

Tuilé

teinte d'un vin rouge évolué qui tire vers l'orangé

 

U

U.I.V.B.

Union Interprofessionnelle des vins du Beaujolais. Organisme interprofessionnel chargé d'organiser la production, la promotion et la commercialisation des vins du Beaujoalis.

Usages

pratique (culturale, œnologique ou commerciale) considérée comme traditionnelle dans un vignoble. La notion d'usages est prise en compte par l'INAO pour fixer certaines règles de production (notamment d'encépagement) des appellations d'origine contrôlée.

 

V

V.D.Q.S.

vin délimité de qualité supérieure catégorie de vins bénéficiant de l'appellation d'origine (on parle d'AOVDQS)

V.S.O.

sigle signifiant Very Special Old, utilisé dans le cognac ou l'armagnac pour préciser que l'âge de l'eau-de-vie utilisé dans l'assemblage a 3 ans d'âge minimum.

V.S.O.P.

sigle désignant un type de cognac ou d'armagnac. Abréviation de Very Superior Old Pale, elle se rapporte à l'âge de la plus jeune eaux-de-vie, de 4 à 5 ans, utilisée pour l'assemblage.

Végétal

ensemble des parfums dont les arômes peuvent être de la fougère, du fenouil, du thym ou du champignon. Ils sont de type vert.

Velouté

vin qui offre une sensation de douceur. Il est gras et peu acide.

Vendange tardive

vendange réalisée tardivement dans la saison afin d'obtenir des raisins surmûris riches en sucre. La mention "vendanges tardives" est fixée par des droits, notamment en ce qui concerne le taux de sucre : 220g/l par exemple pour les gewurztraminer.

Vendanges en vert

avant la véraison, généralement en juillet, les viticulteurs enlèvent deux ou trois grappes par pied de vigne, afin de limiter plus encore les rendements déjà conditionnés par une taille sévère et concentrer au maximum la matière première dans la baie.

Ver de la grappe

chenilles de papillons (cochylis et eudémis) qui attaquent les boutonsz floraux et les grains.

Véraison

étape du cycle végétatif de la vigne qui voit les pellicules de raisins acquérir leur couleur bleuté (vin rouge) ou jaune (vin blanc). Se produit en août.

Vert

vin avec une acidité relativement importante provenant de vendange pas suffisamment mûre. Cette verdeur existe également chez les vins jeunes qui demande à vieillir.

Vieillissement

phase de la vie d'un vin au cours de laquelle celui-ci mûrit et vieillit en bouteille, à l'abri de l'air.

Vif

vin présentant une acidité rafraîchissante

Vin bouché

terme désignant autrefois les vins de qualité supérieure qui étaient embouteillés (et bouchés), par opposition aux vins courants laissés en fûts ou en foudres et vendus au litre ou en vrac.

Vin cuit

nom erroné donné aux vins doux naturels, notamment du Roussillon (Banyuls, Rivesaltes et Maury essentiellement). Le terme de vin cuit ne désigne en fait qu’un apéritif industriel, sans aucun rapport avec ces vins d’A.O.C. possédant un cahier des charges b

Vin de glace

Vins issus de raisins gelés sur souche et pressés avant qu’ils ne dégèlent : c’est de la cryoextraction naturelle. Appartenant à la catégorie des vins liquoreux, l’Allemagne (Eiswein) et le Canada (Icewine) produisent ces vins.

Vin gris

nom donné à un vin rosé très pâle. Les Côtes de Toul en sont l’exemple parfait ainsi que le gris de l’Orléanais.

Vin nouveau

vin encore en fermentation et qui doit avoir les tois cinquième de son titre alcoométrique.

Vineux

se dit d'un vin riche en alcool

Vins clairs

appartient au lexique champenois et désigne des cuvées de vin tranquille, d’élaboration récente destinées à être «champagnisées».

Vins Doux Naturels

vins dont la fermentation a été stoppée par le procédé du mutage. Pour les VDN le mutage se fait par adjonction d’alcool neutre à 95% vol. minimum. Ce procédé permet de conserver un taux de 40 à 150 grammes de sucre par litre, non transformés en alcool.

Vintage

mot anglais signifiant «vendange» ou «millésime». Il est utilisé sur les étiquettes du porto et de certains vins doux naturels pour désigner un vin dont l’élevage obéit à des règles spécifiques, dont une mise en bouteille relativement rapide.

Vitis vinifera

type de vigne utilisé pour la production de qualité de raisins de cuve et de table. Vitis correspond à l'un des 19 genres de cépages nobles, lui-même divisé en 2 groupes. Le Muscadinia et l'Envitis qui comprend tous les plants de la viticulture européenne

 

W

Winemaker

littéralement “ le faiseur de vin ”. Terme anglais désignant un vigneron ou en tout cas une personne vinifiant le vin.

 

X

X.O.

sigle pour Extra Old, utilisé dans le cognac avec la plus jeune eaux-de-vie âgé de 5 ans minimum et vieilli en fût. Généralement, l'âge de cette eaux-de-vie est de 15 à 20 ans.

 

Y

Yeux

nom donné aux bourgeons présents sur les sarments de chaque pied de vigne et qui donneront les fruits de la prochaine récolte.