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Apprendre le vin

La composition du vin

        En dépit de progrès incessants de la recherche, la composition du vin reste encore largement un mystère. 2000  constituants, pas moins, ont été découverts à ce jour. Et la liste n’est pas close.
 
 
80 % d’eau
 
   Le vin contient environ 80% d'eau. Mais ce n'est pas une eau quelconque. Elle provient du sol dans lequel elle a été puisée, parfois très difficilement et très profondément, par les racines de la vigne. En dégustation elle donne des impressions liquides...
 
 
L’alcool
 
   Le deuxième constituant en importance, et malencontreusement le plus connu de tous, c'est l'alcool. C'est le composé dont la teneur est lisible par tous sur les étiquettes des bouteilles : 12 degrés d'alcool, par exemple, signifie 12% en alcool. Cette teneur varie en général de 10% à 14% ou 15% pour les vins liquoreux (types Sauternes) et parfois plus pour les vins "généreux" (Porto, vins doux naturels). Alcool dans le vin, il a été sucre dans le raisin; et la transformation ainsi opérée, par les levures, porte le nom de fermentation alcoolique. Dans le vin, l'alcool apporte des caractères dits de "générosité", de "vinosité", globalement une impression de douceur au goût.
 
 
Les acides
 
   Viennent ensuite les acides, dont la teneur totale est de quelques grammes par litre, soit moins de 1%. On peut en citer trois principaux : l'acide tartrique caractéristique du raisin, qui donne parfois des dépôts au fond des bouteilles sous forme de cristaux brillants de tartre, sans influence sur les qualités gustatives du vin considéré; l'acide malique, présent dans le raisin, peut se transformer en acide lactique pendant la vinification, par la fermentation malo-lactique réalisée par des bactéries; généralement, on trouve de l'acide malique dans les vins blancs auxquels il confère de la "fraîcheur", et de l'acide lactique dans les vins rouges, ce qui leur apporte plus de "souplesse". Le niveau d'acidité est un facteur de tenue et de conservation pour les vins. Gustativement, les impressions qui en découlent vont de "fraîcheur" à "nervosité" jusqu'à parfois "acide".
 
 
Les tanins
 
   Une autre famille de constituants est très importante quoique de faible teneur : ce sont les tanins. Tous les vins en contiennent, y compris les vins blancs : mais, alors que leur teneur dans les vins rouges est en moyenne de 2 à 3 grammes par litre, elle est 10 fois moindre dans les vins blancs, les différentes nuances de vins rosés ayant des teneurs intermédiaires. Les tanins font partie des constituants majeurs des vins, surtout des vins rouges : leur nature et leur teneur influent directement sur la nature du vin et sa capacité à évoluer plus ou moins lentement en bouteille, nous disons : à "vieillir".
 
   Les tanins proviennent essentiellement de la peau des raisins et un peu des pépins. En dégustation, leur saveur est fondamentale, allant d'impressions de "très mûrs", "charnu", "fondu", jusqu'à "amer", en passant par "astringent". De telles impressions, lorsqu'elles sont recueillies sur des vins jeunes, permettent très souvent de formuler un pronostic fiable sur les qualités futures des vins considérés.
 
 
Les matières colorantes
 
   Pour des teneurs plus faibles encore, inférieure à 1 gramme par litre soit 1%, on trouve dans le vin des composés responsables de la couleur, dont la gamme va du jaune vert des vins "blancs" au rouge violacé des vins "rouges", en passant par toutes les nuances de vins "rosés". Ces composés sont contenus dans la peau des raisins. Apprécié par l'oeil durant la dégustation, la couleur est, spécialement pour les vins rouges, un des meilleurs témoins de l'état de conservation d'un vin, car elle évolue au fur et à mesure du "vieillissement" du vin, mais cette évolution varie d'un vin à l'autre : ainsi, de même que l'on peut dire : "un homme à l'âge de ses artères", on pourrait affirmer : "un vin rouge à l'âge de sa couleur".
 
 
Les composés aromatiques
 
   Enfin, nous terminerons par les familles des composés aromatiques. Ici, la teneur est de l'ordre du milligramme par litre. Pourquoi "les" familles? Parce qu'elles ne se forment pas toutes au même moment. Il y a d'abord les arômes du raisin, caractéristiques (arôme de muscat, de cabernet sauvignon, de chardonnay...). Puis d'autres arômes se forment durant la fermentation (type vin "primeur"). Ensuite, apparaissent dans les vins -rouges ou blancs - élevés un certain temps le plus souvent en fût de chêne, des arômes là aussi caractéristiques.
 
   Enfin, après que le vin aura été emprisonné dans une bouteille, avec le temps naîtront les arômes du bouquet, libérés un jour dans votre verre, pour votre plaisir. Et c'est finalement cette richesse et cette complexité aromatique qui font du vin, liquide biologique fermenté parmi d'autres, un produit unique, qui par les sensations aromatiques qu'il offre, atteint à la dimension esthétique. Par là même, la dégustation cesse d'être un acte banal : elle participe et nous fait participer à la recréation d'une oeuvre d'art.