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Apprendre le vin

Le cycle végétatif de la vigne

   La vigne présente un cycle végétatif marqué par cinq phases successives réparties tout au long de l’année. Il s’agit du débourrement, de la floraison, de la véraison, de la maturité et de la dormance. De leur bon déroulement dépend la quantité du raisin récolté, mais aussi la qualité du vin futur.
 
 
 
 
 
Le débourrement
 
   Le débourrement a lieu au printemps durant les mois de mars et d’avril. Il caractérise un réveil de la plante du à un réchauffement de la température atmosphérique. Les bourgeons apparaissent en faisant éclater le renflement que l’on pouvait voir sur les sarments durant l’hiver et qui porte le nom de bourre. Ce dernier avait pour fonction de les protéger du froid.
 
 
La floraison
 
   De six à huit semaines après l’apparition des premiers bourgeons, fin mai début juin selon les régions, se produit la floraison. Elle est très brève puisqu’elle ne dure que de dix à quinze jours, mais se révèle décisive en ce qui concerne la qualité de la vendange à venir. En effet, de la bonne fécondation des fleurs découlera le nombre de grappes futures. Lorsque le temps est froid ou humide on risque la coulure, c’est à dire la non fécondation des fleurs du fait du mauvais temps, dans ce cas, elles se dessèchent et tombent sans avoir pu accomplir leur mission reproductrice. De même, si la montée de la température est trop brutale, une poussée excessive de sève entraînera les mêmes conséquences néfastes.
 
 
 
Véraison et maturation
 
   L’été est la période de la véraison puis de la maturation. La véraison, c’est la transformation des petites baies vertes portées par les sarments. En l’espace de quelques semaines, elles passent par une multitude de couleurs différentes, allant du vert herbacé à un aspect translucide, avant de virer au rouge ou au doré foncé. Siège d’une activité chimique intense, les grains continueront d’évoluer jusqu’à ce qu’ils soient vendangés.
 
   Tout l’art du vigneron repose dans le choix du moment le plus propice aux vendanges, c’est à dire au moment où le raisin est à maturité. La maturité du raisin dépend de plusieurs facteurs : les conditions climatiques de la région de production, le cépage, le type de vin que l’on souhaite élaborer. Elle dépend en grande partie du taux de sucre contenu dans les grains. C’est en effet le sucre qui lors de la fermentation se transformera en alcool. Mais le sucre n’est pas le seul critère, l’acidité, le rapport entre l’épaisseur de la peau et la taille du grain, ainsi que la coloration sont des facteurs essentiels dans l’évaluation de la maturité du raisin. L’acidité notamment joue un rôle prépondérant dans la fraîcheur du futur vin. Selon le vin auquel on souhaite aboutir, il faut vendanger au moment où le subtil dosage entre sucre, acidité, coloration et taille est le plus approprié.